以食材之形，而得味之濃淡
文字原創 / 盡色
天上可以掉下個林妹妹，但是掉不下大師，更不會掉下舉國僅有十人的大師。
薛泉生大師2000年被授予「中國十佳烹飪大師」，便是這僅有的十名大師之一，國寶級的。
去揚州辦事，聽說會與薛大師共進午餐，心中一陣竊喜。心有所喜，便會有所激動。就像我侄子與偶像張學友握了個手，最大的困擾就是啥時洗手一樣。
這第一面，按理說是有點尷尬的。
飯前閒聊美食，我敬根煙過去，薛大師表示他只抽軟中華，而我那天只帶了硬中華。放在別人，是要尷尬的。我卻不尷尬，因為我早已熟知薛大師的故事。
薛大師剛拜丁萬谷大師為師時，丁大師也是「讓人尷尬的」，一根煙又算什麼？
話說丁大師教他做清炒蝦仁那次，讓薛泉生切蔥丁、火腿丁和筍丁。薛大師風風火火地切出來，遭了一頓罵，說太大了，不好用。他第二遍學乖了，切得小一點，又被罵說切得太小。薛泉生是個靈巧人，心裡有底，也不尷尬：心想，我這次取個中間值，那不正好……
沒成想，還是被一頓臭罵。
此時，薛泉生心裡已經有一鍋油在沸騰，上火，可炸萬物，卻敢怒不敢言。這都被丁萬谷大師看在眼裡，他拿起一片火腿丁悠悠道來：
不是要刁難你，你看看我說得有沒有道理？火腿含鹽高，切成正方丁會讓蝦仁偏鹹，失去鮮味，只有大小合適的扁方丁，才會吃口剛好……
好廚師孬廚師，就在每件事的細微之間：以食材之形，而得味之濃淡，這是何等用心的境界？所以說，天上不會掉大師，嚴苛之下存善意。
買賣行裡有句老話，叫做「褒貶是買家」。對你認真，其實是件好事。
薛大師曾說過，以前人學廚，先要磨刀三年。每日裡磨刀、刮板、洗菜、涮鍋、擦桌子、遞毛巾……這都叫做磨性子。不僅是學廚師，任何一行想要做好，都不心氣浮燥，要有靜氣。
「心靜不下來，就永遠到不了那個境界。」
一頓飯吃到一半，去敬酒的時候，薛大師拉我坐在他身旁。這回，硬中華遞過去，他也抽了，還給我講了不少做菜的故事。
我們午餐的飯店，是薛大師的弟子陳華大師所開，陳大師也是知名的中國烹飪大師、國家級評委。席間，給我們上了一盤蔥燴遼參，揚州餐飲協會的楊會長，特地下位給每個人布菜，尤其囑咐我們年輕人要大口地吃，才能吃出肥美……
我們都依言去吃，非常滿足。不想，薛大師當著眾人的面，就批評這道菜燒得略甜。我小聲替陳大師辯解：店裡廚師燒的，又不是陳大師燒的，而且，我們都要覺得燒得很好吃啊……
陳大師圓眼一瞪：師父批評得對！我們團隊廚師燒的，也是我的不對……看來，陳大師確實是深得名師點撥，境界要高很多，也更能領略薛大師的用心。
袁枚在《隨園食單》中說：「海參無為之物，砂多氣腥，最難討好。」這種「以濃攻濃」的做法，還被薛大師一針見血地挑出「毛病」，而眾人都渾然不覺，可見薛大師對己對人的嚴格，其實也是種境界。
雖然和薛大師僅一面之緣，但是，說起薛大師及丁大師的故事，我卻可以說上三天三夜，好玩的很多，比如說他們與「醋熘鱖魚」「烤方」「翠珠魚花」「西瓜燈」的故事，等等。
囿於篇幅，今天還是只說菜，從菜品中略略管窺大師的風採。
上世紀的1988年，薛大師參加「第二屆全國烹飪技術比賽」，就斬獲兩金、兩銀、三銅、三項全能獎盃、特技表演獎，個人獎牌總數列此屆大賽的第一名。從那時起，其實技術對他已經不是問題，完全可以淡化，他所面對的僅四個字：創新、境界。
相傳，薛大師曾用57小時，做成一道紅燜鮑魚獅子頭，那是前所未有的口感：海味和肉味相結合，咀嚼之下唇齒間還有荸薺丁的脆甜……
那天，卻是吃了另一道妙品：灌湯鮰魚獅子頭。
能吃到刀工火功一流的獅子頭，已屬不易；如果是鮰魚獅子頭，更是獅子頭裡的翹楚；然而，薛大師不滿足於這些，創造出一款前無古人的灌湯鮰魚獅子頭，要用吸管吃……
有靜氣的人，才會有心氣，心氣高的人，才能看見別人看不到的境界。以美食渡人，善莫大焉。
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