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【正月初三】東臺民俗 -- 「請春卮」
2017春節，我們回了一個假東臺！
東 臺 的 年
一位湖南女婿的蘇北東臺過年經歷（酸甜苦辣鹹都有）
東臺位於江蘇沿海中部，地處南通泰州鹽城三市交匯處，東抵黃海，西襟沃野，南望長江，北望徐淮，據江海之會、扼南北之喉，屬於長江三角洲沿江經濟開發帶，素有「黃海明珠金東臺」的美譽。這裡文化底蘊深厚，物產豐富，民風淳樸，有很多有特色的民間風俗習慣，每年的春節期間，老百姓都有「請春卮」的習俗。
說到「請春卮」也許外地人不明白是怎麼回事，但東臺人都知道「請春卮」就是春節期間親戚朋友之間相互宴請的一種說法，那為什麼叫「請春卮」呢？其實，這是一個很有文化色彩的說法：「卮」原來是古代的盛酒器具，後人用作「酒席」的代稱，春節期間宴請的形式就叫做「請春卮」。這種習俗不僅僅局限於東臺一隅，東臺周邊的城市揚州、泰州、鹽城、南通等蘇中地區都有新春時節請客聚宴、招待親朋的這一古老風俗。《邗江三百呤》卷五中有「請春卮酒」一詩，詩云：「春風一到便繁華，忙整春盤異味誇。博得酡顏春色透，今年春興在儂家。」這首詩的詩引說得更為清楚：「揚城宴會盛矣，新年燈節前後宴會親友，名曰：春厄。」正月裡，親朋好友利用歲首佳期、農閒時光，相互請吃喝酒，彼此見面會談，既互通近況又增進情感，實在是一項自娛自樂、加深感情、飽暖身心的有益活動。
東臺人一進入臘月就準備著「請春卮」的菜餚，過去老百姓家裡沒有冰箱，臘月裡天氣寒冷，正好可以備下一些年貨，留著春節期間宴客，正常備的年貨有香腸、風雞、鹹豬頭、醃青魚、臘兔等，東臺地處黃海之濱，這裡冬天由於海風的影響，十分寒冷，東臺人也就習慣把一些醃製的原材料掛在室外風乾，吃的時候帶著一種很自然的濃鬱的香味，東臺人習慣稱為「臘香」，這種香味不同於四川、雲南、貴州、湖南等地火塘煙燻的腊味。除夕日所做的年夜飯，家家戶戶也要備一些整齊的、能儲放的，如八寶飯、獅子頭、魚圓、排骨等，留著正月裡請春卮。請春卮一般是放在正月初二以後，一直到正月底，有些甚至延續到二月裡，請春卮置辦酒席，根據各家財力，量力而行。過去有錢人家請春卮，講究的是排場，吃的是氣派，有時候也利用新春伊始請客打通方方面面的關節，起到一個公關的作用。因為東臺過去是全國重點的產鹽地區，揚州一帶的鹽商紛至沓來，他們食不厭精、燴不厭細，這也就促進了東臺飲食的繁榮，鹽商們的生活奢華，講究飲食，食必膏粱，富敵王侯，家中僱傭很多精於烹飪的廚師，其所用的餐具不僅考究而且形式多樣，在請春卮的宴請都會用上整套的粉彩或祭紅的餐具，白銀湯匙、象牙箸筷，菜餚更是品種繁多，宴席上會用到「八冷」、「四熱炒」、「四大菜」、「四腰點」、「四隨飯小菜」、「四水果」，整個宴席的排場很大，由於東臺野味海洋資源豐富，所以酒席上也少不了「八寶野鴨」、「爆炒野雞肫」、「茶葉燻春魚」、「雪裡蕻燒野兔」、「糖醋大黃魚」「烤香樟」、「醉螺」、「開洋口蘑鍋巴」、「金鉤火腿萬年青」等名菜佳餚，宴席是窮侈極奢，應有盡有。已故東臺名廚陳鳳山老先生曾經口述，經筆者整理過一份清末鹽商請春卮的菜單，從中我們可以略窺鹽商宴請的豪華場面：
春卮宴
四乾果：桂圓 瓜子 核桃仁 花生
四蜜餞：葡萄乾 蜜棗 山楂糕 冬瓜糖
隨上龍井茶，茶畢，酒宴開始。
八冷碟 水晶餚肉 香炸脆鱔 茶香燻魚 羅漢豬肚 瓜姜肉絲
翡翠金松 象牙排骨 酒醉鮮蝦 佛手羅皮 掛霜桃仁
四看盤 藕橋亭 金雞報曉 喜上梅梢 囤滿倉
四熱炒 清炒大玉 生炒月斧 蝦籽牙筍 五丁青螺
四大件 通天排翅 冰糖燕菜 蟲草鴨子 烤方三吃
四腰點 蘿蔔酥餅 翡翠燒賣 薺菜春卷 雞汁湯包
四隨飯 醬姜青蒜 糖醋蘿蔔 維揚醬菜 香辣白菜
四尾菜 冰糖扒蹄 糖醋桂魚 金鉤菜心 野味火鍋
四水果 寸段甘蔗 清水馬蹄 脆梨蘿蔔 糖漬蜜桔
酒宴結束，隨上熱毛巾，珠蘭香茗。
以上僅僅是富商大賈請春卮的奢華，而平民百姓請春卮卻吃的是熱鬧，吃的是親情，請春卮最通行的做法，也是最大眾化的就是所謂吃「六大碗」，請春卮的「六大碗」是指哪些菜餚呢？其實這沒有一個準確的定義，一般的是「燒雜燴」（皮肚）、「風雞獅子頭」、「炒蝦腰」、「大雞抱小雞」、「韭菜炒青螺」、「蘿蔔燒大蟶」 ，另外再加點心「春卷」、「炒年糕」，甜菜「藕粉圓子」、「八寶飯」以及幾樣爽口蔬菜即可。請春卮的酒席上有兩樣是不可缺少的：炸春卷和韭菜炒青螺。春卷的餡心是異彩紛呈各式各樣的，有白菜、薺菜，韭黃、青蒜、豆沙……，最好吃的要數薺菜的了，薺菜春卷香酥鮮美，油而不膩。韭菜炒青螺，韭菜是選用的開春的頭刀韭菜，它根似白玉，葉如翡翠，清香肥美，初春的螺螄肉肥嫩無籽，鮮美異常。聰明的東臺人把兩者相配，就成了一道美味佳餚。冷盤的品種比較多，一般的是鹹豬頭肉、鹹豬耳、鹹口條、鹹魚、熗鮮蝦、香腸、皮蛋、燙青蒜、五香茶幹、油炸花生米等，這裡最有味的要數熗鮮蝦了，正月裡正是黃海白條蝦（東臺人叫鮮蝦）新上市的季節，把鮮蝦剪去蝦須，用冷開水清洗乾淨，然後用白酒、蒜泥和胡椒粉熗醉，再放入白抽醬油，滴幾滴麻油，一盤潔白如玉、鮮嫩味美的熗鮮蝦就做好了，正月裡的鮮蝦都殼薄肉嫩，肥美異常，再過兩個月鮮蝦就殼硬肉柴無人問津了。請春卮男人一般喝的酒都是本地釀造的大麥湯或者瓜幹酒，這些糧食釀造的白酒味道醇厚，後勁大，喝了過癮。婦女正常喝的是陳皮酒，陳皮酒是東臺的地方特產，用麻筋糯米和黨參、黃芪、陳皮等十多味中藥一起釀造的黃酒，入口綿甜，味道醇香，有舒筋活血、養身健體的功效，平時對孩子看管很嚴的家長，在請春卮的宴席上也會給孩子倒上一小盅的陳皮酒，孩子們總是用小嘴輕輕地抿上一小口甜美的陳皮酒。
現在城裡人請春卮由於地方限制一般的請客都是親戚朋友以及單位領導，中午或晚上一頓而已，而過去由於家裡地方寬廣,再加上民風淳厚，每年請春卮除親戚、朋友、本家而外，還得請鄰居，有的請了拖兒帶女來三四個。多數是早上就來吃早茶，有青蒜燙乾絲、醬生薑、湯糰、年糕、饅頭等，中午正常是一個大拼盤和六道菜，晚上菜餚比較豐盛，有十幾道菜。過去請客的菜餚都是土特產，比如豆腐、百葉，鹹魚、老母雞、鹹肉、青蒜、茨菰之類的。請春卮宴席座位安排還是比較講究的，一般年紀大的或者尊貴的客人，大家都公推坐上首，就是正對大門的座位，座位坐好後，客人們酒過三巡，就隨意多了，無拘無束開瓶暢飲，大口吃肉，海吃海喝、大吹大擂，上到天文地理、下到街頭趣聞，無所不談，那場面是熱鬧非凡。遇有拼命酗酒的好飲者，他們喝得是滿面紅光，高舉著酒瓶，不斷地勸同席的客人乾杯；他們搖搖晃晃、醉如爛泥，仍在逞強鬥酒、高喊不醉。引得鄰桌客人和其他人不時起身笑看、隨聲附和著，鬧酒者更是洋洋自得、自吹自擂，將整個宴席的氣氛推向主人和客人都非常興奮和企盼的高潮。在一陣震耳欲聾的鞭炮聲中主人和客人們開始分手告別，實際上，他們與其說是告別，不如說是在相約，因為他們有可能第二天就主客互換，又再次見面了。
請春卮，吃的是春的佳餚，喝的是春色美酒，續的是春暖情誼，講的是春天的故事。而這，正是能使這一民間習俗在東臺以及蘇中大地千年流傳，生生不息，這也成為人們年年樂此不疲的魅力所在。
◆來源：《江蘇地方志》 作者：章國榮
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