說到幹燒，可能很多小夥伴們有些陌生，認為幹燒就是什麼都不加直接燒製成菜，其實是不對的，也是不可能的，今天我給大家詳細的講解一下幹燒。
幹燒是一種什麼技藝，怎麼才叫幹燒？
說到幹燒，先來了解烹調技法中的「燒」，因為幹燒是「燒」中的一個分類。
「燒」是指將前期預處理的食材加入適量的湯汁和調料大火燒開，然後調個基本色和味道，在改用中小火慢慢加熱，使食材成熟定色、定味後再用旺火收汁或勾芡的烹調方法。「燒」根據顏色可分為紅燒、白燒等。根據配料可分為蔥燒、蒜燒等。按照調味料可分為醬燒、辣燒等。按照加熱方式又分為鍋燒、幹燒、扣燒等。
幹燒並不是什麼都不加入直接的燒，恰恰相反，幹燒和紅燒相似，都是加入基本的調味料和調色料以及湯汁，燒至食材成熟入味。不同的就是幹燒不用水澱粉收汁，而是在燒制的過程中，用中火將湯汁基本收幹，使滋味滲透食材的內部或者是粘附在食材表面。幹燒菜品的要求：色澤洪亮、滋味醇厚、鮮香味美、成菜見油不見汁。
總的來說幹燒就是先選擇食材然後初加工改刀醃製（適合大件食材，起到入味、去腥作用）炸制定型調味燒製成熟入味收汁裝盤的一種烹調技法或者技藝。
很多小夥伴認為幹燒是四川川菜中特有的一種烹調技法，其實不然在我們魯菜或者江浙菜菜品中都可以看到幹燒技法的應用，比如魯菜中的《幹燒鯧魚》，江浙菜中的《幹燒明蝦》等。
幹燒的技術要點
1.食材的選擇：
幹燒菜品所選的食材也是豐富多樣，比如一些肥美、質地柔嫩的動物性食材：大蝦、鵝掌、鴨子、豬蹄等。質地脆嫩乾爽的植物性食材，如：冬筍、香菇等。
2.過油炸制：
烹飪界有一句俗語：逢燒必炸，可以說大多數「燒」的菜品都需要提前過油炸制。幹燒菜品也不例外，多數的食材在幹燒前都需要過油。在食材炸制時油溫一般會高一點，大約控制在6~7成熱，這樣食材下入熱的油鍋中，蛋白質會受高溫後迅速凝固，表面會形成一層保護膜，以使食材在後續的燒制過程中不易破碎。接下來再用4~5成的熱油繼續浸炸1~2分鐘，去掉食材內部多餘水分，以便於後期燒制時的湯汁滲入食材內部。
這裡還需要注意的是：食材不能炸得過焦，不然成品口感會發硬，也不能炸得過嫩，在燒制後易不成形，且食材內部水分去除的少，也會影響食材對調味湯汁的吸收。
3.湯汁的使用和用量：
在我們製作平時幹燒菜品時，燒制的過程中一般會加入毛湯或者二湯，很少使用清水。使用毛湯或者二湯幹燒成品滋味才能醇厚。
加湯的用量要根據食材質地的老嫩、形狀的大小以及食材的多少來靈活掌握。比如質地老、體形狀大的食材要多加一些湯汁，如果加入的湯汁少，各種調味料還沒有來得及充分滲入到食材內部，食材也沒有燒至軟爛，就有可能會造成糊鍋。如果質地嫩、形狀小的食材加入的湯汁太多，食材已經燒至軟爛，湯汁還沒有收幹，這時如果繼續燒制，食材也許會破碎而不完整，影響美觀。
4.火候的控制：
不僅僅是幹燒菜品，可以說是全部的烹飪食材，火候的把控直接影響到最終成品的口味。以幹燒為例，在製作時預處理的食材下鍋後，要先用大火燒沸，再改用中小火慢燒，最後再改用中大火收汁。中小火慢燒可使湯汁中的調味品慢慢滲入食材內部，使食材內外滋味統一、鮮香味美，最後再等食材入味軟爛後，用中大火快速收濃湯汁即可。儘量不要長時間燒制，會導致原料破碎不成形。
如果全程使用大火燒制，成品也許只有表面有滋味，而內部味道寡淡，便凸顯不出幹燒菜品的獨特風味。
幹燒的製作小技巧
●關於輔料：幹燒的輔料多配一些水發香菇丁、肥肉丁（三層五花肉）、青紅辣椒節和筍丁等。先將肥肉丁煸炒出肥油，再用肥油炒香小料加入調味料燒製成菜。肥肉丁增香，香菇、辣椒丁、筍丁增鮮。這裡需要注意的是五花肉丁最好用手刀切成筷子頭大小，成品寡淨利索，選用豬肉末（肉餡）是不可以的。
●關於調味料：川菜中的幹燒菜品口味多變，有以鹹鮮味為主的，會使用到蔥、姜、蒜、胡椒、料酒等去腥增香，白糖、醬油、味精、提味增鮮。也有一些地區在製作幹燒菜品會加入複合調味調色料，比如增香增色的郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、鮮辣汁、辣鮮露，甚至還有的加入一些成品的海鮮醬、蠔油。
魯菜中的幹燒菜品幹燒鯧魚，口味為鹹鮮微辣，特別是在出鍋的時候，會特意淋入一些紅油辣椒油為鯧魚增色、增亮，成菜見油不見汁。
●關於調色料：在北方製作幹燒菜時一般會使用到糖色，這裡需要注意的是糖色不要炒的太過，在略微欠一點的時候即可下入輔料，這樣同炒後糖色恰到好處，輔料也已出香，如果糖色炒好後再下入輔料翻炒，糖色就老了，口味也會發苦。
在一些地區使用肥肉丁炒制辣椒醬或者郫縣豆瓣醬時，不要用大火煸炒，最好使用小火，這樣不僅能煸炒幹輔料的水汽，還可以炒出郫縣豆瓣醬的紅油。
擴展：魯菜乾燒鯧魚的製作方法
●原料和調料：
冰鮮銀鯧魚2條（約600克），蔥姜切丁20克，蒜丁15克，青紅椒丁5克，冬筍丁15克，香菇丁15克，肥肉丁20克，白糖85克，高湯1000克，紅油辣椒油20克。
●開始製作：
1.鯧魚從胸部開刀，去掉魚鰓和內臟，洗淨後控於水分，打上菱形花刀。
2.淨鍋倒入寬油燒至7成熱，下入鯧魚保持中火炸成金黃色，撈出控油。
3.鍋留5克底油，下入白糖小火炒成淺黃色（嫩汁），下入輔料（肥肉丁提前煸炒出油）快速翻炒兩下，接著倒入高湯，入鹽、味精、白糖、料酒調味，再下入炸好的鯧魚，中火燒約3分鐘，轉小火燒5分鐘。這時大翻勺再轉中火燒2分鐘，前後共約10分鐘。接著轉大火收幹湯汁，淋上紅油辣椒油出鍋入盤即可走菜。
●幹燒鯧魚的製作關鍵：
1.最好選用冰鮮的鯧魚，否則肉質發死，燒後鮮味不足。
2.炸魚時不要炸的太過，否則水分流失嚴重，也不要太輕，不然仍有腥氣。
3.最後一定要自然收汁，不要勾芡，否則菜品就不亮了。
4.魯菜中的幹燒魚一般是打菱形花刀，通常炒鍋師傅可以通過觀察在魚身上打的花刀來判斷這條魚需要的做法，比如紅燒魚一般打一字花刀，幹燒魚打十字花刀，約定俗成。
寫在最後
幹燒講究出菜不勾芡，見油不見汁，其實不管是在湯汁的使用量、食材的炸制以及燒制過程中都非常考驗廚師的功底，只有對烹飪技法有透徹的理解，才能夠靈活掌握，準確應用。
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