前兩天去泰合小館吃飯，偶的了條黃魚，回家想了半天怎麼烹調？想起了北京老字號豐澤園、仿膳飯莊、東興樓的幹燒魚，後來吃到了魯菜館子玉林的新派魯味幹燒魚。幹燒魚色澤紅潤油亮，肉質軟嫩，味道鮮香。
中國幹燒魚地圖 八大菜系都怎麼做幹燒魚？
幹燒法原料經過炸、煎、水煮、汆、蒸等烹調方法，將原料進行熟處理，再用中火慢燒，使湯汁漸漸滲入原料內，自然收汁，菜餚汁濃油亮，味鮮醇。在中國名菜中、吉林「幹燒開邊鯉」；山東菜「幹燒黃花魚」；川菜「幹燒鯽魚」和「幹燒巖鯉」；雲南名菜「幹燒鱤魚」；杭州名菜「幹燒鱖魚」；北京名菜「魯味幹燒魚」；宮廷名菜「幹燒鰣魚」。
吉林傳統名菜「幹燒開邊鯉」
選用的是松花湖金絲鯉魚，經過巧妙的刀工處理，使其成為連尾雙魚形，運用於燒烹法烹製而成。「幹燒開邊鯉」是吉林名宴「松花湖魚宴」的道熱菜。松花湖的一鯉、二白、三花、五羅魚（即鯉魚、白魚、白鰍、吉花、整花、編花、雅羅、哲羅、胡羅法羅、騰羅）、十分出名。幹燒法是吉林常用的烹調方法，而此菜的辣味型在當地最為普遍。可見，「幹燒開邊鯉」的地方風味是很濃的。色澤金紅，味汁紅亮，形似兩條連尾鯉魚，十分别致，肉質甘香入味，味道鹹辣帶甜，偏於濃鬱，汁量恰當。
雲南名菜「幹燒鱤條魚」。
鱤條魚又稱棍子魚，真線鱤，墨線鱤，紅尾鱤，竿鮈，鱤條魚，香花鱤，棒子魚，竿條魚。等。體圓，形似木棒，是一種肉食性兇猛魚，其味鮮肉厚、質嫩，為雲南石屏縣異龍湖特產。用幹燒法燒制的鱤條魚風味獨特。色紅亮，味鹹鮮微甜辣，見油不見汁。
川菜「幹燒鯽魚」和「幹燒巖鯉」
「幹燒鯽魚」是一種使湯汁全部滲入原料內部或粘附於原料上的烹調方法，其特點是自然收汁，不用勾芡。魚形完整，肉質細嫩，色澤棕紅，味鮮微甜。
「幹燒巖鯉」具有體厚、豐滿、肉質鮮美的特點。幹燒巖鯉就是以巖鯉為原料烹製而成的四川名菜。
杭州傳統名菜「幹燒鱖魚」
將經花刀後的鱖魚，用油煎黃起鍋，將肉末、辣椒、姜、蔥及甜酒釀等輔料煸炒後，放火上燒制而成，盛盤後淋以辣芝麻油調味。成菜魚紅亮，清香濃鬱，肉質鮮嫩爽口，菜汁稠濃，以甜釀酒烹燒，風味別致，甜辣適口，有近似川菜之美味。因以名貴的淡水產鱖魚為主料，幹燒而製成。
山東風味名菜「幹燒黃花魚」
選渤海產的黃花魚，將魚的正反面每隔1.3釐米打一字直刀，深至魚刺。改刀魚加適量醬油醃製，入油中炸至金黃色撈出，炒勺加油起鍋，以蔥、姜、蒜和辣椒烹後，放適量料酒、醬油和糖，投入炸好的魚，沸後移小火慢燒，燒至汁餘75克左右時取出魚。餘汁燒至明亮，澆魚全身即成。成菜色澤金紅，口味鮮嫩，香中帶甜辣。以其主料和製法得名。
北京新派「幹燒鱸魚」
這道新派幹燒魚是在魯菜乾燒魚的基礎上創新而來，魚經過改刀醃製，油炸至表皮堅硬，再用調好的味汁燒制入味。湯汁中加入了香菇丁、胡蘿蔔丁、辣椒圈、香芹丁等，成菜色澤紅亮，香味濃鬱，鹹甜酸辣並重且不用澱粉勾芡，還能燒出晶瑩剔透的濃汁。魚吃完之後，盤中有油無汁。這道魯味幹燒魚是用幹的烹調方法做出來的。
宮廷菜「幹燒鰣魚」
乾隆七次下江南，對江浙一帶的名餚極為欣賞，曾帶回宮內不少江南的名廚和名菜，如幹燒鰣魚就是其中的一道名菜。
做幹燒魚用哪種魚更好？
在中國名菜中，7個地方菜系8道名菜，用了8種魚，鯽魚、鯉魚、鱤條魚、鰣魚、鱖魚、鱸魚、黃花魚、松花湖金絲鯉魚，除此之外還有青花魚、油筒魚、鯖魚、武昌魚、羅非魚、大黃魚。
適合做幹燒魚的眾多種類中，大黃魚才是精品。大黃魚又稱為大黃花、大王魚、大鮮，曾為我國首要經濟魚類之一，但現漁獲量較少。大黃魚頭尖圓，體長側扁，呈柳葉形，頭部耳石較大；背灰褐色，側與腹為黃色，體延長，側扁，長約40～50餘釐米；尾柄細長。肉質較松，呈蒜瓣狀，細嫩鮮香，刺大。
大黃魚為我國海產主要魚類，主要分布在東海和南海，廣東南澳島以及舟山群島出產最多，為著名產地。多供鮮食，適於多種烹調方法，如紅燒、清蒸、幹燒、糖醋等，整尾烹製或進行刀工處理，也可加工成淡鯗。其鰾可加工成魚肚。代表菜式如紅燒大鮮、幹炸黃魚、生煎黃魚等。
幹燒和幹 時間和火候的差異
幹燒魚是用烹調方法命名的菜品，但是在菜品不斷融合，烹調方法界限不斷模糊的現在，幹燒和幹越來越相近。有些餐廳也用了幹的烹調方法來做幹燒魚。
烹調方法幹燒是將原料用油炸過，再加調配料和湯汁，先用急火，後用慢火，使味滲入原料並收濃湯汁，不勾芡，將原汁用小火收濃。口味特點是鮮鹹帶甜、顏色紅亮。
烹調方法幹是將原料經油炸（或煎），然後熗鍋、加湯和調味，用慢火到湯汁醇濃的一種烹調方法。
幹燒的時間比幹的時間要短，幹燒大約要10分鐘左右，幹的時間控制在20分鐘左右。幹比幹燒用的火更小，幹比幹燒湯汁更加濃稠。
用幹的方法做幹燒魚味道更加濃鬱，湯汁更加濃稠，顏色更加鮮豔。大黃魚去腮去鱗去內臟，清洗乾淨。如果想去腥味可以在魚上搓鹽醃製大約10分鐘，可以很好地去掉魚的腥味。魚身上打網格花刀至魚骨，這樣的花刀更容易入味。
做幹燒大黃魚要準備好配菜，大黃魚1000克，豬五花肉丁250克，香菇丁80克，胡蘿蔔50克，洋蔥丁50克，蔥絲20克，薑絲30克，大蒜片20克。
鍋上火倒入色拉油1000克，燒8成熱，下入大黃魚炸至表面金黃撈起控淨油。
鍋上火留底油30克，下入五花肉丁炒出油，倒入胡蘿蔔丁、洋蔥丁、香菇丁、蔥絲、薑絲、蒜片煸炒出香味，烹入黃酒30克，醬油20克，醋10克，冰糖50克，鹽10克，胡椒粉5克，老抽5克，放入適量水。
下入炸好的大黃魚，大火燒開改小火20分鐘，撈起大黃魚裝入盤中，大火燒開收汁，烹入少許醋，待汁濃稠淋入香油出鍋澆在魚上。