入秋之後天氣轉涼，又到了準備開始醃製泡菜的時節了。提到泡菜相信許多朋友都會聯想到韓國，畢竟韓國人的餐桌上泡菜出現的概率太過於頻繁，在某種程度上，泡菜仿佛成為了韓國的另一代名詞。但是大家知道嗎？我國製作泡菜的工藝距今已有一千四百多年，早在北魏時期賈思勰的《齊民要術》一書中便有製作泡菜的敘述。完全稱得上我們國家的傳統美食之一，且在地域遼闊的中國，泡菜的種類與口味多種多樣。文化內涵之深厚使得在四川省眉山市還成立了一座中國泡菜博物院，專業化系統化地研究我國的泡菜文化。
從前每當入秋後天氣轉涼，特別是到了寒冬，市場上新鮮蔬菜的供應減少。人們就會提前將大量的蔬菜用食鹽醃漬保存起來，以應對漫長的寒冬。久而久之形成了一種習慣，即使是在食物豐富的今天，人們依舊會延續著醃漬泡菜的傳統，所以今天我們就來給大家分享如何在家就能醃出正宗泡菜的方法。
首先，我們準備兩顆大白菜。擇除表面不新鮮的葉片，用水清洗乾淨後放置在案板上，一顆白菜對半切開，切分為均勻的四等分。取出其中一份，把食鹽均勻地鋪灑在每一層白菜葉裡。剩下的白菜都用同樣的方式撒上食鹽，裝入一口大盆中，用力地將白菜壓緊實。最後撒上一點兒清水更快速地將食鹽溶解，放置在一旁醃製三到四個小時。
在醃製白菜的過程中我們利用這個空檔的時間，準備醃白菜時要用到的辣醬。準備一口乾淨的鍋子，鍋中注入小半鍋清水。接著往清水中倒入巴士克糯米粉，開小火煮沸。煮沸的過程中用鍋鏟不停攪拌，用清水將糯米粉完全化開。等到鍋中的麵粉糊煮至純白色且狀態黏稠時，即可關火盛出備用。
我們準備一棵新鮮白蘿蔔與一把大蔥，把大蔥根部的泥沙與末端的黃葉處理乾淨，用清水反覆衝洗。我們把處理好的大蔥放置在案板上，切成長短相當的蔥段裝入盤中備用。新鮮白蘿蔔清洗乾淨表皮後，先切成薄薄的蘿蔔片，再改刀切細絲，與蔥段一起裝入盤中。我們往盤裡倒上少許食鹽和六十克的辣椒粉，用筷子或是戴上手套，將盤中的蔥段、蘿蔔絲與辣椒粉充分抓拌均勻。
等到辣椒粉把每一根蔥段、蘿蔔絲都裹住之後，放置在一旁醃製三十分鐘。接下來我們開始製作辣醬：準備一顆新鮮洋蔥，清洗乾淨後切成大塊的洋蔥塊備用；兩塊生薑，削皮洗淨後切成姜塊；另外我們準備一顆蘋果與一顆梨子，將蘋果與梨子清洗乾淨後切成水果塊備用；再掰兩頭大蒜子，取十五顆蒜粒去皮備用。
我們將以上準備好的食材全部倒進料理機中，往料理機中淋入二百五十克魚露。啟動料理機，將杯中的食材研磨成糊狀。待料理機停止運作後。我們將打好的果蔬糊入一隻大碗中，接著往碗裡繼續添加二百五十克辣椒粉，用鏟子將果蔬糊與辣椒粉混拌均勻。混勻之後我們把事先燒好後冷卻了的糯米糊倒入碗中，繼續用鏟子混拌均勻。直到碗中的辣醬呈現黏稠順滑狀即可。
最後我們可以往辣醬中加入七十克的白砂糖，提鮮的同時又可以中和辣椒的辛辣味。把辣醬混合好了之後，我們取出醃製了三四個小時的白菜。此時白菜中多餘的水分已經被鹽殺出來了，葉片變得塌軟。我們將白菜取出，在清水中將白菜表面的鹽分洗淨。最後用手擰乾白菜吸收的水分，就可以把我們調好的辣醬均勻地塗抹在白菜的葉片之間。
因為我們調出來的辣醬十分黏稠，又添加了糯米糊增加黏性。所以辣醬非常容易地就能裹在白菜上，我們儘量地將辣醬裹厚一點兒，使每一處白菜都能被辣醬醃漬到。最後我們將提前醃好的蘿蔔絲蔥段倒入白菜盆中，用手將其糅合均勻。準備幾隻密封性好的保鮮盒，風乾水分後將泡菜裝入盒中，放入冰箱冷藏發酵一星期後即可食用。一份口感脆爽，口味鮮甜辛辣的泡菜就製作完成。