入秋了，製作傳統醃菜成為不少家庭的計劃，如今製作醃菜不再是老年人的專利，不少喜歡DIY的年輕廚藝達人也喜歡上了這項技能。作為傳統食品，酸菜、泡菜等一直都是普通百姓家庭餐桌上的常備菜，據了解，醃菜能幫助消化、消油膩，具有調節脾胃等作用。
共享生活有幸請來首府某星級酒店餐廳廚師長施懷亮來指導咱們的粉絲，如何製作各種美味醃菜。
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酸白菜
酸菜粉條或者酸菜粉條肉是新疆人愛吃的名菜，即使在星級酒店的餐桌上也能見到，酸菜主要就是指酸白菜。製作酸白菜可以在家隨時做愛吃的酸菜粉條了。
酸白菜的醃料很簡單只需要鹽，辣椒麵，小茴香。
施懷亮師傅說，做酸白菜的大白菜大小均稱，色澤上綠葉烏，幫皮薄，結球程度好，心實緊包，重量重的為佳，且無腐爛現象，色澤潤澤。
製作過程：
將大白菜洗淨，一切兩瓣或四半，放通風陽涼處晾四到六小時後，將一棵棵轉圈入入洗淨消毒的壇或缸內，擺好擺實，每層適當撒勻鹽、辣椒麵、小茴香，一定要壓緊，壓實，菜與菜之間不留空隙，擺好後最上面壓一塊消毒的大石頭，壓穩。
將水燒開晾涼後，倒入菜中，水要漫過菜，將壇或缸的口封嚴，一個月後，酸香可口的酸白菜就好了。
注意事項：
1、菜罈，缸不宜放在熱處，宜放在陰涼通風地方，冬季不結冰就行，這樣有存放久，
2、不能將油掉入壇，缸中或其它髒東西，否則菜易壞，取食時洗淨手或土戴手套。
3、切勿食用未醃透酸菜，易中毒，判斷是否能食用，待醃製20多天後，用耳朵聽壇，缸內是否有咕嘟聲（發酵氣體），如有再等幾日，便可。
4、酸白菜若起沫，用乾淨勺撇淨，加適量的白酒或重新加一半水更換舊水。
5、鹽不能少放，可用口定塊，嚴禁用工業鹽。
6、酸菜雖爽口，爽胃，但火氣大，容易上火，不宜一次食用過多。
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家常泡菜
製作家常泡菜的選料十分廣泛，根、莖類蔬菜和葉菜都可以。再配上蘋果等水果，製作的有一種新鮮的果香。
在挑選材料時，白羅卜，萵筍，黃瓜，佛手爪根莖類等，新鮮且個頭要大的，整體均勻沒有疤痕、蟲眼，色澤光潤勻稱、肉質結實。娃娃菜、豇豆、辣椒、蓮白等要選擇新鮮，宜選擇色澤均稱，肉質厚實無蟲眼的。
施懷亮師傅推薦的主料為白羅卜、胡蘿蔔、萵筍、娃娃菜、新鮮尖辣椒、蓮花白的泡菜。配料為蘋果，犁
調料：鹽、幹辣皮節、老薑片、大蒜瓣、桂皮、香葉、小茴香、高度白酒、少許紅糖。
製作過程：
淨鍋加水燒開，加入以上調料，調均，嘗好成，晾晾，消毒，倒入泡菜罈內。然後加入蘋果塊、梨塊將各種原材料摘洗淨，晾乾1小時以上至幹適，依次整刀塊工原片狀，放入壇內，加密封1周以上醃透即可食用，吃完後，可繼續添新菜繼續醃製。
注意事項：
1、菜罈不宜放在熱處，宜放在陰涼通風地方。
2、不能將油脂菜及其它髒東西倒入壇內，菜易壞，取食時戴手套或洗淨手。
3、放鹽不宜少，否則易壞，
4、一次醃量大，吃不完，可用保鮮袋裝好放冰箱保存，可延長食用期。
5、添加新菜可根據情況適量補充以上配料，調料。
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朝鮮辣白菜
朝鮮辣白菜是不少人喜歡的，這種以娃娃菜做主料的醃菜中配有蘋果、梨、洋蔥。在選料時要選用皮薄葉翠、大小適中，心實，根小，新鮮色潤的。
製作朝鮮辣白菜的器皿只是需要一個深窩盤，調料有鹽，蘋果醋，白糖，蒜末，蒜芽辣醬，雞精，紅油，香油，蜂蜜等等。
製作過程：
娃娃菜摘洗乾淨，控幹水份，切小塊式粗條，放入洗淨的深窩盤中，加入適量鹽，大量蘋果醋，（鹹淡以口宜合試為宜）拌勻，放置1小時以上，撈出瀝乾水份，再加入白糖，蒜末，雞精，紅油蜂蜜，香油（味以上人喜好為主）拌勻，點綴用果醋泡過的蘋果片，梨片，洋蔥條即可。
注意事項：
1、選料若無娃娃菜，亦可選用質量好的大白菜製作
2、口味上若好辣，可適量加入幹辣椒粉。
施師傅介紹，製作醃菜很簡單，關鍵在於「乾淨」，否則醃菜是很容易壞的。醃菜一般有三種吃法：一種是從罈子裡取出來直接吃，原汁原味，醇厚爽口；一種是蒸，把醃菜盛在碗裡，放上一點油，然後放進鍋裡蒸熟；一種是炒著吃，炒的時候，最好放上少許小魚蝦、雞蛋、肉片之類的食材，這種吃法，味道是最好的，也最受大家歡迎。
怎麼樣，小夥伴們學會了嗎，還不趕快動手做起來。以後招待親友，我們又多了一門手藝。