米其林三星餐廳大廚的 8 個牛排烹飪技巧，請收好！
日前，英國《每日郵報》報導，「撒鹽哥」土耳其名廚薩爾茨·裴（Salt Bae）在杜拜 Nusr-Et 牛排餐廳推出的鍍金牛排，售價 268 英鎊（約合人民幣 2345.7 元）。
有食客說這是至今吃過的最好吃的牛排，雖然非常昂貴，非常「杜拜」，但物有所值；也有食客認為這是在糟蹋牛排，只是網紅廚師為博眼球而已。
「撒鹽哥」和他的鍍金牛排，圖片來源：Nusret #saltbae ins
牛排是很多餐廳的重要主菜，長期位列名廚熱搜菜品榜前 3 名。許多米其林餐廳大廚通過豐富的經驗和靠譜的新創意，不用為它鍍 24k 金，也能深深吸引食客，既為餐廳盈利又打造出好口碑。我們來看看這些對你更有思路啟發和實操意義的牛排烹法。
戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）的牛短肋是經典牛排料理，圖片來源：Gordon Ramsay 餐廳
掌握 8 個烹製完美牛排的通用技巧
完美的牛排外面有一層美味的焦殼，裡面柔軟多汁。米其林三星餐廳肥鴨（The Fat Duck）主廚赫斯頓·布盧門撒爾（Heston Blumenthal）總結了成功烹製牛排的 8 個技巧。
赫斯頓·布盧門撒爾專心致志烹飪牛排，圖片來源：tastingtable
1.挑選合適的部位
肋眼（ribeye）、西冷（sirloin）、菲力（fillet）、T骨（T-bone）等是牛排最常用的部位。
牛排部位特點，圖片來源：yhouse
還有一種腹肉牛排（hanger steak），也叫衣架牛排、橫膈膜中心肉，懸掛在肋骨和腰部之間，這是牛排界的新貴，曾是屠夫留著自己吃的邊角料，近些年卻因為超高的性價比和飽滿的牛肉風味而火爆起來，價格也跟著水漲船高。
腹肉牛排部位，圖片來源：thespruceeats
腹肉牛排，瘦肉多，脂肪含量低，按切法不同，肉質既可柔嫩多汁，也可因富含纖維而有嚼勁，牛肉味道濃厚，適合醃製後煎、烤。
新鮮的腹肉牛排，圖片來源：applestonemeat
2.放入冰箱乾燥熟成 2 天
將新鮮牛排放入冰箱冷藏室的託盤鐵絲架上進行乾燥、熟成，2 天左右。使肉中天然的酶分解肌肉組織和蛋白質結構，儘管會減輕約 20％ 的原有重量，但也會讓牛肉味道更醇厚、更強烈。
牛排熟成前和熟成後的對比，圖片來源：finecooking
3.烹製前醒至室溫
使用前將牛排從冰箱取出，放在室溫醒幾個小時，使其接近室溫，這樣烹飪時導熱更快、更均勻。
在室溫中自然醒肉，圖片來源：harrys
4.高溫烹調
用平底鍋或鑄鐵煎鍋加熱到儘可能高的溫度，這意味著牛排外部將足夠熱，產生美拉德反應，形成深棕色外殼，激發美味的肉味，而內部不會過度烹飪。
5.後放胡椒
用鹽調味，但在烹飪前不加胡椒，否則放入熱鍋會產生焦糊味，最後用胡椒調味。
6.不斷翻轉牛排
烹製時，每隔 15-20 秒翻面一次，使牛排受熱均勻。
7.用溫度計測量
使用肉類溫度計，精確測量肉的中心溫度，升至 65℃ 時較為理想。
8.烹好後至少靜置 5 分鐘
牛排烹好後靜置 5-10 分鐘，餘熱會使牛排溫度升高至少 5°C，所以不要擔心它變冷。目的是讓肉汁再回滲牛肉內部，避免切開後肉汁迅速流失。
靜置幾分鐘後再切，可減少肉汁流失，圖片來源：wallstreetcn
食材、調味、烹法，牛排創意總有新的突破口
打開烹製牛排的創意思路，可以選用新穎的食材，巧妙搭配，靈活融入世界多地的獨特調料，呈現新滋味，改良經典做法或自製醬汁。
美味有時可以速成，利於在忙碌的備餐期提高效率；有時則需要靠時間積累風味，得做好充足的提前準備工作。
速烹牛排新貴，組合海洋葷素食材
英國大廚保羅·福斯特（Paul Foster）的這道腹肉牛排菜餚，每個組成部分都能快速烹飪。牛排配上鹹鮮的蛤蜊和多種海洋蔬菜，滋味多樣，層次豐富。
腹肉牛排，蛤蜊，煙燻大蒜，海洋蔬菜，圖片來源：greatbritishchefs
蛤蜊加白葡萄酒，煮至開口，約 2-3 分鐘，冷卻後取肉。用黃油煎大蒜至金黃色，再以 100°C 烤 15 分鐘。山蘿蔔在沸水中焯燙 4 分鐘。4 種海洋植物：海苜蓿、海芥蘭、海剪秋羅、巖石海蓬，焯 30 秒。將所有食材一起放在鍋中微微加熱。
腹肉牛排放入熱鍋，加黃油，每隔 30 秒轉動一下，直至黃油起泡，加入蘿蔔煮 4 分鐘，再讓肉靜置 5 分鐘，最後搭配烹好的食材擺盤。
酸辣南美風，融入秘魯與日式調味
秘魯與日本的融合料理近些年逐漸流行起來，調味加入魚、辣椒、檸檬等濃鬱的酸辣滋味，這類菜餚得到了「世界 50 最佳餐廳」榜單的認可。如果這種特殊風味與牛排結合，會打造成什麼菜式呢？
屢獲殊榮的馬丁·莫拉萊斯，圖片來源：cevichefamily
米其林星廚馬丁·莫拉萊斯（Martin Morales）被稱為秘魯食品和藝術大使，其暢銷食譜書曾獲得多項世界美食獎。他的醃牛排就從秘魯日式風味料理（Nikkei）中汲取靈感，創造出操作簡單而獨特的美味。
秘魯風味醃牛排，圖片來源：greatbritishchefs
他用日本醬油、大蒜、紅酒醋、牛至和小茴香的混合調料醃製牛排 5 小時，再放在一個猛火烤架上烤制，最後與秘魯奶油玉米、酸味醃魚醬（escabeche）、阿馬裡洛辣椒醬（aji amarillo）一起搭配。
牛尾肉代替傳統牛肉，藏入布丁
巧妙的牛排料理，以布丁形式呈現，一眼看不見的牛尾肉、牛腎，其實已打造成濃鬱風味，隱藏在布丁輕盈迷人的外表之中。
牛排與牛腎布丁，圖片來源：greatbritishchefs
謝伊·庫珀（Shay Cooper）被稱為英格蘭的「超級天才廚師」之一，在著名的 The Goring 酒店餐廳擔任了 5 年行政總廚，擅長打造巧妙精緻的口味和質感，曾獲得米其林指南編輯 Rebecca Burr 的高度讚揚。
這道牛排選用牛尾代替常見的牛肉，將其烤至金黃色，加紅酒、蔬菜煮製，再包裹鋁箔以 160C 烤 3 小時，取出後在液體中冷卻，剔骨取肉。煎熟牛腎，加入牛尾肉、炒蘑菇、芥末醬、濃縮的剩餘牛肉汁、酸甜微辣的伍斯特沙司，製成餡料。
可以用模具輔助製作「布丁小碗」，圖片來源：Hind's Head
用麵包粉、發酵粉、鹽、羊脂和水製成「布丁小碗」及圓形蓋子，放入餡料，蒸 50 分鐘。小扁豆加高湯煮 15 分鐘，加入香草碎，最後一起裝盤。
天鵝絨般的黑巧醬，提升牛排柔滑質感
這道牛排配巧克力咖啡醬汁，風味獨特。選用安格斯裡脊肉，加大蒜、月桂葉在室溫中醃 1 小時。在煎鍋中加熱澄清黃油，將牛排煎一下，每一面約 3 分鐘，用鹽和胡椒調味，放置 5 分鐘，裝盤搭配蔬菜和醬汁。
牛排配巧克力咖啡醬汁，圖片來源：coopathome
製作巧克力咖啡醬汁，將牛肉高湯、奶油和咖啡豆燒開，改小火煮 5 分鐘，過濾後稍微冷卻，加入黑巧克力和幹邑白蘭地，開小火慢慢加入黃油，不斷攪拌，讓醬汁稍微熱一下，不能煮沸，最後加鹽和胡椒調味。
Tips：速成 3 款美味牛排醬汁
煙燻草本醬
將 2 杯新鮮的香草葉片，如歐芹、義大利香菜、羅勒等，放入攪拌機，加 1 茶匙煙燻辣椒粉、果汁和磨碎的檸檬、橄欖油，攪拌至細膩順滑狀，用鹽和胡椒調味。
清香怡人的煙燻草本醬，圖片來源：Joe Lingeman
黑胡椒藍芝士醬
將 120 克藍芝士粉放入攪拌機，加 1 杯酸奶油，1/2 茶匙現磨黑胡椒和少量水，混合攪拌至光滑狀，可根據所需的柔滑度補充加入水量。
重口味的黑胡椒藍芝士醬，圖片來源：Joe Lingeman
大蒜蘑菇醬
在中等熱度的鍋中融化 2 湯匙無鹽黃油，加入切薄片的蘑菇炒 6-7 分鐘，直到變軟嫩，呈褐色，加入 2 個切碎的蒜瓣，炒香約 1 分鐘，再加 2 湯匙無鹽黃油攪拌至融化，最後用鹽和胡椒調味。
香氣濃鬱的大蒜蘑菇醬，圖片來源：Joe Lingeman
最受廚師關注的牛排熱門菜餚
名廚 App 月度最受廚師歡迎的菜品，排第 1 名的是惠靈頓牛排（請點擊閱讀），這些或經典改良，或別具創意的招牌牛排菜，都是建立在廚師充分了解牛排和搭配食材的特點之上，再結合應季特色，比如夏季的蔬果配菜、香草等調料，以及適宜的烹調手法，凸出牛排的鮮美和口感。
控制火力，分 2 次烤制確保肉質鮮嫩