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在川菜橫行天下的時代，魯菜似乎有點呼聲不夠，但事實上魯菜不但歷史悠久，而且非常體現廚師功力。職業餐飲網小編為大家搜集以下八款魯菜菜品，賣相好，毛利高哦！
一、風乾肉爆兔丁
原料：蒸熟的風吹肉丁50克，鮮兔肉丁100克，仔姜丁、四季豆丁各25克。
調料：色拉油500克，蒜末、香油各3克，雞精、白糖、料酒各5克，幹辣椒段10克。
醃料：胡椒粉、鹽各2克，松肉粉、大廚四寶肉寶王各1克，水澱粉10克。
製做：
1.將醃料調勻，下入切好的兔肉丁上漿備用；
2.鍋入色拉油燒至三成熱，下兔肉丁滑約1分半鐘撈出，風吹肉丁也入油滑半分鐘撈出，再入仔姜丁、四季豆丁一起過油，倒出備用；
3.鍋留10克底油，下蒜末、幹辣椒段煸鍋，入風吹肉丁炒出香味，接著下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒，用雞精、白糖、料酒調味翻勻，淋少許香油起鍋裝盤即成。
味型：鹹鮮香，帶糊辣味。
創新點：提高上菜速度，除了善用醬汁以外，原料的選擇也很重要。可以專門選取一些提前預製的原料或易熟的東西，比如風吹肉和質地鮮嫩、易熟的兔肉丁搭配就一點不耽誤事。風吹肉拿過來就能用，兔肉丁只需滑一下油，很快就能上菜。另外，此菜還考慮了口感搭配。風吹肉雖然很好吃，但單獨成菜，口感太單一，於是加上鮮嫩的兔肉丁與幹香的風吹肉搭配，二者正好互補。
特點：此菜是用風吹醃肉與鮮兔肉合炒，兔肉的鮮嫩和風吹肉的幹香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起，再加上一點融合了多種口味的糊辣味，讓人吃過一次就忘不掉。
技術關鍵：兔肉滑油時一定要注意油溫不能高，三四成即可，否則滑出來不嫩，很容易造成外焦裡不熟的情況。
二、多味汁腸頭
原料：熟大腸頭（造型似九轉大腸）500克，麵包糠50克。
調料：李錦記海鮮醬220克，沙拉醬、日本燒汁、雞蛋液各50克，生粉80克，冰糖水20克，色拉油1千克，韓國燒汁（芝麻香味）10克。
製做：
1.李錦記海鮮醬、日本燒汁、冰糖水、沙拉醬、韓國燒汁調勻製成多味汁；
2.大腸頭片成大斜片，拍生粉後裹勻蛋液，拍上麵包糠，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘至色澤金黃，取出裝入盤中，表面淋10克調好的多味汁點綴，其他多味汁裝入小碗中跟大腸一起上桌。
特點：質地酥脆，味道鮮美。
熟大腸頭的製作方法：大腸頭洗淨，按九轉大腸的做法套好，兩頭用牙籤別住，入滷水大火滷40分鐘即可。
創新點：撇開別的不說光看味汁就絕對有新意，這款用沙拉醬、日本燒汁、海鮮醬、韓國燒汁、冰糖水調好的味汁，鹹、鮮、甜還帶有點兒輕微辣，配以炸酥的大腸，不僅味道別致，而且絕對不會讓人感到大腸的油膩。
三、西嶽寶扇
原料：小牛肉500克，捲心菜400克，紅櫻桃1顆，青椒圈2克。
調料：精鹽3克，味精2克，料酒10克，檸檬汁150克，白醋、白糖各50克，花生油1000克（實用100克）。
製做：
1.將牛肉修成厚約0.2釐米的扇形片6片，依次用木槌捶松，撒上精鹽、料酒醃約5分鐘備用；
2.取炒鍋加入花生油燒至八成熱，下入捶好並插好竹籤的牛肉扇片，小火炸1分半鐘，撈出瀝油；
3.取大盤擺上牛肉扇片成圖案，均勻撒上青椒圈，把捲心菜切絲壘成山峰，上放一顆櫻桃，取淨炒鍋加檸檬汁、白醋、白糖、精鹽、料酒，小火燒開，將燒開的檸檬汁均勻淋到肉片上即可。
特點：造型美觀，風味獨特，有檸檬的特殊香味。
技術關鍵：要選取嫩鮮的小牛肉，並用木槌捶松，才能達到肉嫩汁香的效果。
四、空心琉璃丸子
空心琉璃丸子是魯西傳統名菜，用料普通，但技術含量很高，與外地常見的空心丸子在製作工藝上有著本質的區別。琉璃丸子是將燙麵擠成小球，入熱油浸炸，吐出面芯而形成中空。其吐面的核心技法令許多同行反覆觀摩學習而難窺其中奧秘。因此，琉璃丸子代表了東昌傳統烹飪的高超水平，是當地廚師的安身立命、參賽獻藝之必備絕技。
原料：
精麵粉100克，開水280克，雞蛋黃2個，白糖150克
製作流程：
1、麵粉500克盛入盆中，澆上500克沸水攪勻，然後朝同一個方向攪打至沒有顆粒、均勻細膩、富有彈性、狀似厚糊時停止（整個過程約需要10分鐘，最好由倆人交替操作，否則臂力不支），加入一粒蛋黃，繼續朝同一方向攪勻。
2、鍋下寬油燒至160-180℃，將打好的燙麵擠成大慄子狀的丸子，放入油中炸至挺身浮起，撈出瀝油。
3、鍋內油再次升溫至七、八成熱，下丸子復炸，麵糊受熱後外層凝結成丸壁，內裡部分隨著熱氣吐出，形成空心，此時撈出，掰掉吐出的麵團。
4、鍋內油再次升溫至八成，下空心丸子炸至金黃酥脆，撈出控油。
5、鍋留少許芝麻油，放入白糖200克熬至起小黃泡的拔絲狀態（拔絲涼後即為琉璃）時，倒入丸子裹勻糖汁，盛入盆中輕輕顛涼，擺入盤中即可上桌。
麵粉加入開水燙勻朝同一方向不停攪動，10分鐘左右中途加入一粒蛋黃攪好的麵團富有彈性擠成丸子放入油中炸至定型初炸定型的丸子將面丸二次復炸至吐面揪出吐出的面芯入油三炸至酥脆鍋下白糖熬至拔絲，投入丸子裹勻，放涼即成琉璃
大師點撥：
1、加入一粒蛋黃可以起到增色、起脆的作用。
2、面丸一定要擠得溜圓，否則空心丸子扁圓不定，賣相不美。
3、面丸是否會吐空與燙麵的硬度、油溫息息相關，若面燙硬了，則油溫就低一點；若面燙軟了，則油溫就高一點。總之讓面丸達到「外層炸硬定型而裡層還沒有凝固」的程度，這樣裡面的熱氣就能把未凝固的面拱到外面，形成吐空狀態。
4、很多廚師在製作這道菜時會苦惱：「為什麼我炸丸子時總有一些頑固分子不吐空呢？這是不是說明我又失敗了？」其實，空心丸子是手工產品，它不同於機器製作那麼整齊劃一，即使技術水平再好，也總有一部分麵團不吐空，這是正常的。在製作時，能有90%的面丸吐空就已經很了不起了，剩下的頑固分子直接選擇放棄。本身這道菜全靠廚師技藝賣價，成本很低，所以損耗幾個不算什麼 。
技術關鍵：
1、一定要用100℃的沸水燙麵，將其燙熟，燙成厚糊狀。
2、要朝同一個方向攪面，用力持續攪15分鐘左右，中途不要停，攪至麵糊光滑無顆粒。
3、第一遍炸時，丸子剛剛浮起就立即撈出，不要將皮炸緊炸硬了，否則第二遍炸時麵團就吐不出來了。
4、第二遍炸面丸時油溫要控制在150℃左右。炸時保持小火，不要炸上色，若發現上色就趕緊撤火。炸的過程中要用手勺舀起熱油追著丸子澆淋，讓其上下受熱均勻。
5、最後炒糖時也可以加點糖桂花，口味更好。
五、香煎糯米排骨
原料：糯米1千克，排骨150克，雞蛋黃一個。
調料：鹽8克，白糖、味精、雞精、香油各5克，生粉10克，花生油150克。
製做：
1.將糯米用冷水浸泡2-3小時，瀝乾水分，大火蒸35分鐘取出，取1千克熟糯米放入盆中，加入鹽6克、白糖3克、味精3克、雞精3克、香油拌勻備用；
2.排骨斬成小塊，加剩餘的鹽、味精、雞精、白糖以及生粉拌勻，蒸籠底下放一半糯米，壓實，中間放上排骨，上面再鋪糯米，壓實，使糯米糰兩面扁平，上蒸籠中火蒸15分鐘取出備用；
3.將雞蛋黃打散，塗在糯米表面，鍋內放花生油，四成熱放入蒸好的糯米糰，煎2分鐘左右至表面金黃，再煎另一面至金黃。
特色：外表酥脆，口感嫩滑。
技術關鍵：蒸排骨的時候，一定將糯米壓實。
創新點：製作工藝上，糯米排骨一般用來蒸，這道菜蒸完以後再炸，吃起來外有油香內有清香。
六、老虎雞子
老虎雞子是聊城傳統名菜，雞子即雞蛋。它不同於外地的虎皮雞蛋（將熟雞蛋去皮油炸，使其外表呈現虎皮般的皺紋），而是將雞蛋液油炸成餅，再熘入味。成菜中的蛋黃、蛋清形成環狀的花紋，黃白相間，如同虎皮一樣。傳統做法中，此菜所用雞蛋數量為奇數，如七個或者九個（這是因為以前飯店的盤子種類較少，規格是固定的），不加蔥、姜，而加醬瓜或者醬萵苣粒、蒜末，突出蒜香鹹鮮味。
製作流程：
1、雞蛋7個打入碼鬥，不要攪拌，用筷子在每個蛋黃上戳一小孔。
2、鍋下寬油燒至七成熱，倒入蛋液浸炸，用漏勺聚一下，修成圓餅形，撈出翻面，在蛋黃上繼續扎幾個孔，然後放入油中炸至金黃色，瀝油後放到砧板上，切成象眼塊，裝入盤中。
3、鍋留底油，下蔥姜蒜末、醬瓜末10克炒香，烹醋10克後加生抽5克、高湯100克、鹽3克、白糖3克調味，勾薄芡後淋花椒油8克，澆到雞蛋上即可。
特點：雞蛋黃白相間，狀如虎皮，味汁鹹酸開胃。
大師點撥：
1、雞蛋打入碗中後，要用筷子在每個蛋黃上戳一下，這樣在油炸時，會有絲絲蛋黃從裡面噴湧出來，摻雜到蛋清中，黃白相間，形成虎皮狀的花紋。
2、炸時油溫控制在七成即可，過高容易炸糊。
3、蛋液倒入油裡之後，蛋黃會下沉到鍋底，所以要及時用鍋鏟將其鏟起來，否則會焦糊。
4、此菜最後還可以澆糖醋汁，口味酸甜濃香，也非常好吃。
七、鍋塌豆腐
用料：
豆腐（北豆腐）400g，雞蛋兩枚，青紅甜椒各10克，蒜三瓣，水200ml
配料：
生抽一勺，耗油一勺，大喜大牛肉粉一小勺，澱粉一小勺，普通麵粉小半碗，白胡椒粉撒三下
做法：
1.青紅甜椒切小丁，蒜切末，豆腐切五六毫米左右厚度的片，雞蛋打散
2.一小勺澱粉加少許水備用
3.平底不粘鍋，倒少許油抹勻，豆腐反正面粘上一層麵粉，輕抖掉多餘的麵粉
4.再浸到蛋液裡，蘸一層蛋液後撈起
5.放入不沾平底鍋，小火煎，一面定型後用鏟子沿豆腐塊之間縫隙鏟開相連的蛋，輕輕翻面繼續煎。
6.翻過來的一面會有蛋液不均勻的地方，用勺子舀上碗裡剩餘的蛋液，全部蛋液都能用上，下面定型後再翻過去一次，稍微煎一下。把煎豆腐鍋拿離灶臺。
7.另起一鍋，倒入少許油煸香蒜末
8.倒入200毫升水，加入一勺生抽，一勺耗油,一小勺大喜大牛肉粉,撒三下白胡椒粉，煮開
9.把煎豆腐鍋放回灶臺，倒入湯汁，中小火煮，期間給豆腐翻個面
10.湯汁收一半，撒上青紅椒丁。視湯汁多少加入水澱粉勾芡，不要收的過幹，留些湯汁會很好吃。
小貼士：
如果想豆腐更入味，可以在第一步豆腐切好後撒上少許鹽，醃製五到十分鐘。
八、荷花魚子滑嫩雞
原料：三黃雞肉800克，青杭椒、魚子醬、淨茶樹菇、小米辣各50克，洋蔥250克，西蘭花100克。
調料：味精、雞汁、白糖、自製辣醬、香沙果（一種香料）、白蔻、姜、蔥、香油各5克，鹽8克，料酒50克，澱粉20克，紅油750克。
製做：
1.三黃雞肉去骨切成一指條，然後用香沙果、白蔻、精鹽5克、料酒醃漬10分鐘後，揀出雞肉粘上澱粉備用；
2.青杭椒小米辣對剖去籽，放入乾淨的鍋中小火炒至辣椒表皮發白並斷生（用不加油的乾淨鍋來炒辣椒是重慶鄉下的一種家常做法，炒好的辣椒香辣無比）；
3.炙鍋下紅油把醃好的雞肉滑散，然後瀝出餘油，接著下姜、蔥、茶樹菇煸炒，下剩餘的鹽以及味精、自製辣醬、白糖、雞汁調味，下煸好的杭椒、小米椒、香油出鍋入盤,用汆水的西蘭花圍邊；
4.洋蔥切成荷瓣，盛裝成品魚子醬擺在盤子周圍即可。
特點：口味醇厚，色彩分明。
自製辣醬：郫縣豆瓣醬500克，辣妹子醬1瓶（280克），蠔油10克，十三香10克調勻即可。
創新點：雞肉、魚子、小米辣、洋蔥、青杭椒等搭配鮮豔。
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