鱘科魚類是一種經濟價值極高的名貴魚類，它肉質極為鮮美，營養價值高，是目前地球上最古老和原始的幅鰭魚類，介於溫水性和冷水性魚類之間。其生存溫度為1-33℃，其生長最適溫度為18-25℃，為淡水中的大型魚類之一，自古以來就被視為水中珍品。《本草綱目》記載：「其肝主治惡瘡疥，其肉補虛益氣，浴血淋，鼻肉肺補虛下氣，其籽如小豆，食之健美，殺腹內小蟲。」英國國王愛德華二世將鱘魚命名為皇帝魚，古羅馬、中國皇室均將其視為珍品。鱘魚骨和骨髓（俗稱龍筋）有抗癌因子。素有「鯊魚翅、鱘魚骨、食之延年益壽、滋陰壯陽」之說。
禁忌人群 對水產品過敏者慎重食用
適宜人群 一般人都可食用
鱘魚的營養價值
1.鱘魚的蛋白質含量高：鱘魚的蛋白質含量比飛禽走獸豐富得多，其肉、魚卵含蛋白質分別高達18.1%和26.2%。當體內蛋白質供應不足時，兒童可引起生長發育遲緩，成人體重減輕、肌肉萎縮、容易疲勞、貧血，創傷不易癒合，對傳染病抵抗力下降，病後和產後體能恢復緩慢等等。每克蛋白質在體內可產生熱量四千卡，而鱘魚的蛋白質含量是任何動物所不可比擬的。
2.鱘魚富含人體必需的八種胺基酸：鱘魚富含人體必需的八種胺基酸：賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸及苯柄氨酸和纈氨酸，而人體只要缺少了這八種胺基酸之一，就會造成代謝紊亂。
3.鱘魚富含高度不飽和脂肪酸及腦黃金：食用動物大多含飽和脂肪酸，當人們食用過多的飽和脂肪酸後，會血脂升高，使動脈粥樣化。而鱘魚脂肪含有12.5%的DHA(高度不飽和脂肪酸)和EPA(亦稱腦黃金)。食用鱘魚不僅不會在人的血液裡積下膽固醇，而且會加強大腦發育，提高大腦功效。
鱘魚的作用與功效
1.長期食用鱘肉，對久治不愈的腰痛、胃病和脫髮等、均具有顯著療效。
2.鱘的軟骨有抗癌作用。鱘龍魚軟骨所含抗癌因子(生物有效活性成分)是鯊魚軟骨的15～20倍。
3.鱘的鰓有清熱解毒的特效。
4.鱘肝主治瘡疥。
5.鱘油治療燙傷有特效。
6.鱘鼻補虛下氣。
7.因魚鰾含骨膠原達80%，對白帶、惡性腫瘤、腎虛、陽痿、遺精、滑精、咯血、吐血、腸出血及神經衰弱等均有顯著療效。
8.鱘魚子具有美容、健身的作用，能驅殺人體寄生蟲。
9.鱘龍魚還有美容的功效，長期食用可消斑去皺、平衡油脂，使面色紅潤、肌膚富有彈性，消除「痘痘」，亦是研製美容化妝品最好的生物原料。
鱘魚的食用方法
1.鱘魚可鮮食或燻制，骨骼為軟骨均可食用，魚筋、腸、鰭都可加工成上等名菜，特別是魚鰭可製成魚翅食用。俗稱黑黃金的魚卵可製成享有盛譽的黑魚籽醬。
2.鱘魚全身都是寶，利用率極高，除鱘魚肉外，其魚肚、魚鼻、魚筋、魚骨等都能做出獨具風格的中國名菜，均為上等佳餚，餐後回味無窮，經常出現在國宴的餐桌上。魚皮還可制膠。
3.燻制過後的鱘魚冷食尤為可口。由於魚肉緊實，新鮮打撈出來的鱘魚在烹製之前最好擱置48小時，醃泡也可有助於軟化魚肉。為了去皮或使其更容易消化，可在熱水中煮幾分鐘，或者在烹製前先將魚肉用工具捶打一下。