前陣子小李子憑藉電影《荒野獵人》摘得奧斯卡影帝，朋友圈一片沸騰，想當年大家為小李子也算操碎了心，除了頒獎禮之外，還有很多人關注奧斯卡晚宴都有哪些美食。就拿這屆晚宴來說，光龍蝦就用了3000隻，牛肉300磅、魚子醬10公斤，小金人巧克力、金槍魚塔塔、松露和芝士麵包棒、神戶牛肉，各種美食琳琅滿目，其中每年最受歡迎的就是煙燻三文魚配魚子醬了，三文魚我們大家都很熟悉，今天我們來講講魚子醬—caviar。
煙燻三文魚配魚子醬
有天我問同事有沒有吃過魚子醬，她說吃過，馬哈魚魚子醬，我笑了，然後她說我嫌棄她的馬哈魚魚子醬。其實「魚子醬」在過去數百年來都是專指鱘魚卵。雖然圓鰭魚、鮭魚、白鱘和鱈魚的魚卵也會採取和處理鱘魚卵一樣的方法用鹽保鮮，但嚴格說來，只有鱘魚的魚子可以被稱為魚子醬（caviar），其他的魚卵製品只能稱為魚子醬代替品（Substitute for Caviar）。2010年聯合國國際食品法典委員會也對魚子醬做出明確規定：鱘科魚類的魚卵與食物鹽加工的產品，魚卵特指在卵巢中發育到第Ⅳ期的未排卵。
在沒有魚子醬食用傳統的美國，只要瓶罐上印有出產魚類的名稱即可，但在法國，魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳：只有鱘魚的魚卵才有資格製成魚子醬。
鱘魚是世界上最古老的魚種之一，它們是魚子醬的生產者，在北半球的水域中生活著大約20種不同鱘魚。鱘魚也是世界上最大的淡水魚，雖然它們龐大的個頭看起來非常像海水魚。一般來講鱘魚都有2～3米長，最長的有7～8米，平均體重是200～400千克，當然體重在1000千克以上的鱘魚也不在少數，體型這麼大的海生魚是很常見的，但是淡水魚就很少見了。
鱘魚密集分布的地區有兩個：一個是處於東歐地區的裏海和黑海，一個是亞洲東部和北美洲西部地區，在我國境內野生的鱘魚有8種，它們是分布於黑龍江、松花江、烏蘇里江流域的史氏鱘、達氏鰉和庫頁島鱘，分布於長江、金沙江流域的中華鱘、達氏鱘和白鱘，分布於新疆伊寧等地水域中的裸腹鱘，分布於新疆額爾齊斯河、布倫託海、博斯騰湖的西伯利亞鱘。其中，中華鱘是中國特產的珍貴魚類，屬中國國家一級保護動物。
中華鱘
水裡待的太悶了出來透透風
我要和爾康比比誰的鼻孔大！
魚子醬—caviar一詞源于波斯語Khāg-āvar，本意是「魚卵生產者」，魚子醬最負盛名的產區是裏海(CaspianSea)南北兩岸的俄羅斯和伊朗。裏海是世界最大的內陸水域，也是鱘魚的故鄉，這裡的漁民在春秋兩季撈捕雌魚，取卵製作魚子醬。
俄羅斯漁獵鱘魚的歷史最早，12世紀時，俄羅斯魚子醬已遠近馳名，法國人吃魚子醬那一套則是從伊朗國王那裡學來的，寥寥幾顆，就能被看成炙手可熱的「神藥」。由於伊朗沒有重工業，再加上生態環境保護得力，所以伊朗出產的魚子醬被認定為世界最高品級的魚子醬。
世界範圍內共有超過20種的不同鱘魚，但並非所有鱘魚卵都可製成魚子醬，只有Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚卵製成魚子醬，最高級的Beluga，一年產量不到一百尾，而且要超過六十歲的Beluga才可製作魚子醬。
Beluga：看什麼看，沒看過美女啊！
中級的Oscietra，12歲左右便可取卵製成，最低級的是Sevruga，到了7歲便可取卵。就魚子醬自身來講，又有三六九等之分。品質和口感超群的要數用Beluga的卵製成的魚子醬。品質的區分，可以從外觀上進行辨別。越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，因此人們也習慣了將魚子醬比喻作「黑色的黃金」。
人們常說殺雞取卵，要做魚子醬，也要殺魚取卵，但這卵取得並不容易，魚子醬若僅只是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了，那價格肯定會壓低許多，而且滋味也絕對不是如此。由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術。
加工需要在約15分鐘之內，完成十多道手續，否則魚卵便不新鮮，下面咱們就來看看魚子醬的加工過程。
1.取卵
圖片來源於卡露伽魚子醬
經過超聲波及微創手術檢測，確定卵徑達到標準，才能取魚子。
首先，是把鱘魚給敲昏(可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快)。然後用刀刮掉表皮黏液，再換一把鋒利的小刀插進大約兩公分厚的魚皮。為了不傷到內臟，避免血液汙染魚子，師傅再換上球頭刀，迅速劃破魚腹，滿滿密密泛著黑金色光澤的魚卵便出現在面前。
2.搓卵
圖片來源於卡露伽魚子醬
魚子粘連著脂肪，搓卵便是將魚子與脂肪分離的環節。一張鋼絲網內放上一坨魚子，手掌揉搓的過程中，魚子一粒粒掉入鋼絲網下的容器。這是個極需經驗和手感把控的環節—用力過猛，魚子會被搓破，用力不夠，則不能迅速將其解下，每一步既要注重速度，又要小心謹慎！
3.挑卵
以上圖片來源於卡露伽魚子醬
顧名思義，挑卵就是為了將魚卵中顏色黯淡、破損、顆粒不飽滿的魚子篩選出來，每個挑卵操作臺上方都有一個倒計時的計時器，每個計時器的設置是10分鐘，也就是從魚卵被取出時刻開始計時，10分鐘內要完成洗卵、搓卵、挑卵全過程！
4.鹽漬
以上圖片來源於卡露伽魚子醬
Malossol，是俄語「輕微鹽漬」的意思，是魚子醬製作中最為關鍵的一步。用鹽量多少（一般不超過5%）直接決定了魚子醬的口感——手法和時間會精確控制，時間和力度則取決於觸碰魚卵的手感。加了鹽分之後，細胞失水，令細胞內鹽分濃度變高，於是又重新吸水。這樣反覆，細胞內就會結出晶體，反射出點點星光，讓魚子醬看來格外誘人！
5.裝罐
圖片來源於卡露伽魚子醬
將鹽漬好的魚卵按照種類、大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來加以區分，最後裝進罐子中。
6.壓罐
圖片來源於卡露伽魚子醬
用較重的鉛塊放在盛裝魚子醬的盒子上，將其中多餘的水分擠壓出來，這樣魚卵就會保持在乾燥的環境中，新鮮的品質會一直保持到餐桌上！
雖然加工的時間短，但這其中靠的都是師傅的手藝，那麼究竟怎樣的魚子醬才算是好的魚子醬呢？
1.好的魚子醬每一顆要完整、圓潤，光線下亮晶晶的，一般直徑為2.5~3毫米為宜；
2.新鮮的魚子醬味道不濃烈，某些品種會有奶香或淡淡的黃油香氣。至於那些入口冒出魚肝油腥味的，一定是放置時間過久，不建議再吃；
3.魚子醬摸上去應該不會黏黏的。
記住這幾點，下次有機會吃魚子醬的時候，咱們也可以品鑑一下了。
如此珍貴的魚子醬，究竟應該怎樣吃呢？
將魚子醬放在裝著冰的小巧器皿裡，使其保持品質鮮美，同時可根據個人口味配上不同的輔料。最經典和大眾的輔料是配上奶油和烘烤的白麵包。尤其值得注意的是，魚子醬不能與氣味濃重的輔料搭配食用，如檸檬等。
一般最常見的食法是在蘇打餅乾上塗上少許魚子醬，細細地品味它的滋味。先準備帶點鹹味的小圓幹，在餅乾上抹少許酸奶油（sour cream），酸奶油上再鋪一點魚子醬即可。魚子醬本身已有鹹味，所以餅乾切記不要太鹹。
在法國餐廳中，魚子醬也常被用來作為開胃前菜，同樣是魚子醬塗抹於蘇打餅乾上，又添上一片切片的白水煮蛋並撒上蔥花，即可大塊朵頤了。也可用四分熟白水煮蛋，敲開蛋殼，攤上一匙魚子醬，軟滑素樸的蛋液，包裹著魚子醬鮮美卻又濃醇而複雜多變的口感，交揉出不可思議的鮮香，令人傾倒。
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