嚴格說來，魚子醬只能有黑色一種顏色。因為鱘鰉魚子是傳統魚子醬唯一的食材來源，鱘魚的年齡、身體狀態，直接影響到魚子的大小和成品黑色的深淺，並最終成為黑魚子醬品級的依據。魚卵顆粒稍微大些的，起價700美金/盎司。一盒32盎司的黑魚子醬，售價可以達到23000美金以上，而且這東西是暢銷貨，有資質渠道售賣的商場超市，都是概不打折的，所以彼得梅爾才會對愛吃又怕胖的妹子們說：「每盎斯74大卡，你得花上好幾萬美元才可能胖起來。」
法國紳士和俄國老毛子們一直堅持的「非鱘不魚子」的傳統，並嘲笑在美國人：「只要瓶罐上印有出產魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。」然而，對於我等一個月餐費加起來都吃不起幾粒黑魚子的窮屌們來說，好吃就行，誰在乎出自哪種魚兒的肚子呢？
能替代鱘魚子，可以被醃漬生吃的魚子很多：鯡魚子顏色亮黃，卵塊外形漂亮完整，整塊蓋在手捏壽司上，撒上檸檬汁，頗有小清新的範兒；飛魚子也不錯，顆粒雖小但飽滿Q彈，我在臺灣吃過加了飛魚子的烤腸，一口咬破香韌的腸衣之後，內裡依然有「嗶卜」的咬破的口感，可以邊吃邊玩，是很有意思的街邊小吃；多春魚子則常常和鯖魚肉壓制在一起，被稱為「希鯪魚」，切片後出現在自助餐廳的冰盤裡，不喜歡的人嫌它腥，喜歡的人則愛它魚肉鬆軟與魚子鬆脆之間獨特的平衡；鱈魚子，也就是朝鮮人所說的「明太子」也是好東西，醃漬的時候加一點韓式辣醬，用來做茶泡飯，噴香美味。
鯡魚子手捏壽司
飛魚子太卷
希鯪魚
明太子茶泡飯
但所有這一切，都不如鮭魚子更接近於鱘魚子的惶惶貴氣。很多人以為鮭魚子就是三文魚子，這雖然也不錯，但通常被用作刺身的三文魚，大多是大西洋鮭，它肉厚而魚子顆粒較小；真正好吃的鮭魚子，應該用太平洋鮭的產出，它是三文魚的近親，但肉質相比三文魚較為緊實勁道，魚子顆粒更大。日本人把它叫作「狗鮭」，在中國東北，則有一種我們更耳熟能詳的名字「大馬哈魚」。
相比於烏漆墨黑的鱘魚子，大馬哈魚子在賣相上先勝了一籌，一條四五十年魚齡的鱘魚，產出的魚子顆粒，還不一定有一條普通的鮭魚大而飽滿。大量富集的蝦青素讓鮭魚子呈現出美麗的橙紅色，晶瑩剔透，圓潤可人。
至於吃法，大馬哈魚子和鱘魚子一樣，也是眾多魚子醬中只有少數適合單吃的東西。相比鱘魚子，少了一點微鹹回甘的濃稠，卻多了豐腴的膏脂香氣，可以說是各有千秋。
北海道人擅長料理大馬哈魚子，最簡單的方法是放進溫鹽水中反覆輕揉直至乾淨透亮，再用酒、鹽或醬油輕輕醃漬，整個過程必須是少女的雙手完成，只有這樣，才能足夠溫柔，不破壞大馬哈魚子的完整。新鮮吃是最好的，再不濟也弄點壽司飯，鋪在上面吃，不能卷，卷了容易壓破魚子，把本來應該由口腔享受的擠破魚子的那一剎那的快感，讓米飯先享受了。
完整的大馬哈魚卵巢直接用醬油醃漬後便是著名的北海道料理「筋子」，這是很好的下酒菜，配清酒尤其能顯示它天然不雕飾的清新。當然，這東西用來點綴味增湯、或者作為刺身拼盤裡的配菜，也是很精彩的手筆。
中國人對大馬哈魚子的料理就簡單多了，但味道一點不遜色。在撫遠烏蘇里江畔，一條大馬哈魚上鉤後，就是一頓上好的大餐：最好的肚腩肉用來做魚生，脂香和勁道的口感交織，是居酒屋裡三文魚刺身完全無法比擬的奇特味道；大塊的背脊肉和頭、尾則被用來香煎，切塊不妨大，煎到焦裡嫩，香酥可口，撒一點鹽就能吃；最巔峰的體驗莫過於稍加醃製的大馬哈魚子拌飯，煮一鍋上好的東北大米，加些生抽和蔥花，最後放入魚子，輕輕一拌，醬香、清香、海鮮香融為一體，橙紅色的魚子在白米飯裡也相當好看。我認為，這種吃法勝過所有日式鮭魚子料理。
最後提一句，「魚子醬」實在是個很不地道的翻譯，「醬」在漢語裡指的是經過發酵或研磨成為糜狀的醃製物，但鱘魚子也好、大馬哈魚子也好，都是特別忌諱「破殼」，特別講究保證形態完整的食物，或許都譯成「醃魚子」更適合一些。
Guess you like
猜 你 喜 歡
如何優雅地享受金貴的黑魚子醬
洋果子的滋味，只有戀愛的人才知道
和作者交朋友
歡迎添加魏水華個人微信
長按上方二維碼添加
書齋裡的飲饌雜談 舌尖上的藝文景觀