硬核吃魚子醬指南,配糖油餅臭豆腐皮蛋…

熟悉風味星球的大家應該記得刀刀，一個博學會吃的「普通男青年」，賽博朋克風美食寫作第一人。透過他的文字，我們了解了香港因移民帶來的口福（←戳），蘇州家庭裡的隱秘美味（←戳），以及更多美食硬核知識。

【皮克尼克】是刀刀和幾個朋友創辦的個人公眾號，擅長分享包郵區隱蔽美味和潮流美食八卦。今天的文字就來自【皮克尼克】。

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莎士比亞在《哈姆雷特》裡說:「The play, I remember, pleased not the million; 'twas caviar to the general'.」 

 

其中，「twas」是「it was」的意思，翻譯過來就是：「這齣戲就跟魚子醬一樣，你們這些屌絲是吃（看）不明白的。」

 

這種階級思維是需要批判的。雖然我第一次吃魚子醬的時候，也沒吃明白，只感覺到了鹹和腥。

「可以吃的黃金」，「海裡的珍珠」… 只要聽說過魚子醬的人，對它的印象幾乎都是：貴、高端，上流社會的食物。
五年前一次偶然的機會，我得到了一罐魚子醬。我還記得那次吃魚子醬的心（慘）情（烈）。一開始就難我，我…死活也打不開罐頭！一通捯飭又查了資料才知道：要用開罐器。我這才發現盒子附贈了一個。插入凹槽，「嘣」地一聲，魚子醬才被打開。

手模作者本人

罐頭旁還配了一把貝殼做的小勺子，這…又是什麼？！我搜了一番專業解釋：原來很多專家認為金屬勺子會給魚子醬帶來一種淡淡的金屬腥，所以建議用貝殼勺吃。小心翼翼地用貝殼勺，挖一小勺魚子醬放在舌尖，緩緩收回舌頭，一個個攆破這些黑色的小球，我要細細品味魚子醬的味道……

*SlavicStyle

等真正發掘魚子醬的美好，已經是幾年後的事情了 —— 當時因為工作原因，我在各種場合密集地吃了來自各國各地，完全不同的魚子醬。那是一種嬌嫩的鮮，需要用一點點鹹味和腥味去激發，並隨著魚子醬自身的油脂在嘴裡暈開，細細品嘗，還有一點點發酵的酸味。因為品種的不同，回口還會伴隨著悠長的奶油味、堅果味或者花果香味。

*作者供圖

這時我才意識到，吃魚子醬是有門檻的，門檻就是多吃！（開玩笑…） 從吃法、種類、搭配、到背後的文化，其實都需要先有一定的了解，才能最大化的開啟魚子醬的風味。我不是專業廚師，但到今天沒事也愛上吃上兩口魚子醬，便希望為大家介紹幾種關於魚子醬的搭配和吃法。託爾斯泰筆下的俄羅斯餐桌，少不了魚子醬的影子。在計劃經濟時代的蘇聯，魚子醬更是憑票發送的，是表彰工人階級建設祖國的獎勵。

普京&歐巴馬：俄式魚子醬外交

2000多年前，裏海周圍的波斯人開啟了吃魚子醬的先河，魚子醬就這樣經由伏爾加河（俄羅斯人的母親河）一路直上到達莫斯科，被廣大的俄羅斯人民所接受。我們稱俄羅斯人是戰鬥民族，是因為他們硬核、簡單、直接的做事方法和審美。而這種審美也體現在了他們吃魚子醬的方式上——均勻地抹在黑麵包上，直接用碳水去中和魚子醬的鹹和鮮。更講究點的，會在麵包和魚子醬之間再塗上一層奶油。奶油底色是甜的，可以中和掉魚子本身的腥，而麵包則能很好地解除奶油和魚子醬的膩。我聽到過的一種說法是，只有鱘魚卵的醃製品才叫魚子醬。但在俄羅斯和很多其他有吃魚子醬傳統的國家裡，鱘魚魚子醬是只有上流社會吃得到的東西，小個頭的鱈魚魚卵、紅彤彤的鮭魚魚卵等，都會被稱為魚子醬。從熱愛美食的角度，我們不該為了魚的種類去界定品質的好壞。瑞典的卡利克斯地處河流與海水的交匯處，這裡盛產一種肉質及其細嫩的歐白鮭，而歐白鮭魚卵醃製的魚子醬含有大量游離胺基酸，品質相對於鱘魚魚子醬不遑多讓，更有一種清新的鮮美。黑麵包切碎，配合著蛋黃醬、胡椒、蒔蘿碎和歐芹，再鋪上一層魚子醬，穀物和植物的香氣之上，魚子醬帶來的是一種淡雅的鮮味。初入法國，魚子醬並不被大家待見。主要當時保溫運輸條件太差，從俄國運到西歐，魚子醬基本都壞了。即使今天，魚子醬的保存也需要非常小心，只適合-2℃到2℃的溫度。正如上世紀50年代，大閘蟹因為運輸條件差存活率低，價格反而一躍而起一樣：一罐品相完好的魚子醬在那個年代的西歐被越炒越高。

大閘蟹原本也不是富貴物。上世紀50年代，香港富商都是江浙移民，好吃家鄉口味。但因為運輸條件太差的原因，大閘蟹運到香港後基本死傷過半，價格翻倍，從此大閘蟹走上神壇，具體可以戳這裡閱讀。圖片是香港天香樓的天價蟹粉撈麵，這家店是蔡瀾、金庸的心頭好，幾十年如一日的出品經典的杭幫菜。

攝 | 梅姍姍

日本作家村上龍在《孤獨美食家》裡兩度提到魚子醬，但一次也沒有說起他的味道，只提到了魚子醬的貴。因為魚子醬貴，它成為了很多高級餐廳的座上賓——把奶油打成慕斯配魚子醬、在生蠔上放一朵魚子醬……各大餐廳各顯神通。全世界拿下最多顆米其林星（24顆！）的法國名廚Joël Robuchon就有一道關於魚子醬的經典名菜：蟹肉魚子醬塔龍蝦凍配椰菜泥。

Joël Robuchon的魚子醬

蟹肉鋪地，上面不吝嗇地蓋上一層魚子醬，一片食用金箔，周圍則鋪上龍蝦凍，再點綴上一顆顆椰菜泥，精緻地猶如藝術品。吃的時候用勺子從頭到底擓著一起吃：蟹肉的鮮甜、龍蝦凍的另一種鮮甜、魚子醬的鹹鮮，三種味道交疊在一起，能在腦海裡迸發出煙花。吃一點椰菜泥清零一下味覺，然後再進行下一次煙花表演。新派法餐的精緻、對味覺、視覺、口感和搭配的多重追求，都在這一道菜裡呈現出來了。食材貴了以後的好處是，會有越來越多的聰明人去鑽研如何將這個食材發揮到極致。民國七年（1918年），大總統徐世昌辦晚宴，第一道菜就是俄國魚子；著名文學家、美食家梁實秋在上世紀70年代追求歌星韓菁清時，更是帶她連續吃了一個禮拜的魚子醬。

1913年11月29日，總統府宴客菜單，可以看到在當時，中餐和西餐並無明顯的界限

中餐與魚子醬的第一次給力合體，是來自於英國倫敦的中餐廳Hakkasan（客家人）。他們把魚子醬和中國名菜北京烤鴨結合在了一起，居然成就了中餐國際化表達的一個經典代表作 —— 魚子醬片皮鴨：

Hakkasan的魚子醬片皮鴨

攝 | KimiWoo

一撮魚子醬，一層烤鴨，一層面醬和大蔥、一層麵皮，再配上一層豌豆苗這類的蔬菜。烤鴨帶來的肉類油脂香氣和魚子醬的魚類油脂香氣，伴隨著鴨皮的脆、麵皮的嫩和魚子醬的融化，舌頭好像經歷了一場短平快的按摩。從這一刻開始，魚子醬開始越來越多地走入中餐的餐桌上。疫情過後，我也發現越來越多的中餐廳開始在菜品研發中使用魚子醬。我總結了一下，大致的方式有兩種：第一種是配烤物炸物。這兩種烹飪方式產生的美拉德反應和聚合，在食物表面形成了隔熱的脆殼，豐富的油質和汁水可以很好匹配魚子醬的鮮味。

一家米其林餐廳創意的臭豆腐配魚子醬

攝 | 包著

第二種則是涼菜配魚子醬。魚子醬馥鬱的回味可以給涼菜加長回味。不過需要注意一點，涼菜的味道不能過重，或者汁水不能太足，不然很容易把魚子醬的味道壓過去。

作者近期吃到的魚子醬配皮蛋

之前提到的所有魚子醬吃法，說白了都是元素之間的互相搭配。但家裡哪有那麼複雜的烹飪手段，居家吃魚子醬，最重要的是減法！所以倘若你有一罐魚子醬，用麵包配，用海鮮配，用炸豬排配，其實都可以！然後魚子醬的數量嘛，能求多就不求少，最好的狀態是偶爾那麼一次，在力所能及的範圍以內，讓自己的罪惡感和滿足感同時產生。

作者曾經因為好奇而購買的魚子醬

有一次我突然腦洞通了，試了一次用冰淇淋配魚子醬。夏天魚子醬很容易融化，先拿出一點來微微滲出油脂，然後蓋在一小塊香草冰淇淋上吃：奶味和溫度中和了魚子醬的腥，魚子醬的鹹味和鮮味則讓冰淇淋的口感更加複雜，居然也是一個不錯的搭配！

冰淇淋配魚子醬

攝 | 包著

作為一個非資深酒鬼，我還試過用不同的酒來搭配魚子醬。最傳統的做法是搭配白葡萄酒。白葡萄酒清新的酸度可以平衡魚子醬的濃醇，這個搭配方法跟海鮮配白葡萄酒的原理是一樣的。而升級的方法則是搭配香檳，不斷湧起的泡沫更能激發魚子醬的鮮味。俄羅斯人喜歡用伏特加配魚子醬。那是一種用高酒精度去對衝魚子醬鹹腥的快感：連帶著杯子，把伏特加放到冰箱冷凍上一晚，高度酒精讓酒不會結冰，而是呈現一種濃稠的狀態。這時候再配魚子醬，鮮甜直接滑過喉嚨… 會吃！會吃！

依然是手模作者本人

其實我們的黃酒也可以用來搭配魚子醬。這種用酒麴和稻米釀造的低度酒，含有豐富的胺基酸和鮮味物質，配合著黃酒自帶的酸度、甜度、一絲絲苦度和辣度，與同樣鮮美的魚子醬相得益彰。比如塔牌的本酒，馥鬱厚重，搭配高品質的魚子醬猶如雙劍合璧；而另一款手工的冬釀酒冬趣，輕盈簡單，更適合大部分魚子醬。

依然是手模作者本人

卵和蛋，作為生命初始的形態，既嬌弱，又充滿能量。人們運用轉化的智慧和變通的靈感，把像魚子醬這樣的食材，變成了餐桌上的日常，本就是一個奇蹟。而魚子醬，就一個食材而言，我們既不用神化它的貴、好、奢華，也不應該把它妖魔化。這個食材能流行千年，必然有他的可取之處。從最直接的空口吃；到簡單的配餐、配酒；再到廚師們花盡心思去找最適合的烹調之法，魚子醬的舌尖之旅，正在越來越精彩。而且，當你現在打開淘寶搜索魚子醬連結，會發現並沒有想像中的昂貴，不到100元就可以買一小罐，還包郵。所以，對於魚子醬好不好吃這個問題，最好的辦法，就是自己買一罐嘗一嘗。

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