彈牙有魚味!蓬江這家小店堅持手工做魚餅三十年,只為留住江門人的...

2020-12-25 澎湃新聞

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中華飲食文化源遠流長

舌尖上的美味穿越千年

作為廣東的一道名菜

從唐朝穿越而來的

荷塘魚餅

兩面金黃,進口彈牙

風味獨特,遠近聞名

成為江門的特色美食之一

江門人愛吃魚餅

而江門魚餅看荷塘

荷塘鎮高村的忠記魚餅

就承載了很多江門人關於家的記憶

(點擊上方觀看視頻)

從1984年算起,如今忠記魚餅已經做了36年了。張賀嫦是忠記魚餅創始人高建忠的妻子,夫婦倆就在一棟兩層小樓裡,靠做魚餅撐起了一個家。三個孩子就是聞著魚餅味長大的,現在生意傳到兩個女兒手中,對他們來說,守住這股熟悉的味道,十分重要。

新鮮出爐的魚餅

緣於謀生

一家子做魚餅30多年

說起荷塘魚餅,這裡還有一段歷史。相傳,唐朝皇宮有一位御廚,由於得罪權貴受到迫害,帶著兒子逃難到當時的番州,即現在荷塘鎮的一個小漁村生活。由於御廚的兒子自幼身體虛弱,對南方的魚腥味尤為不適應,御廚就用當地鯪魚起肉,用祖傳秘制肉丸的配方,手打魚肉起筋,用鐵板煎以餅狀食。由於魚餅鮮而不腥,爽口彈牙,御廚兒子吃得津津有味,荷塘魚餅便日漸「火」起來。

如今,荷塘魚餅不僅是一道美食,也漸漸成了一個文化標誌,如七夕節拜七姐時,荷塘家家戶戶都會備上一道魚餅或魚丸,向七姐許下生活的美好期盼。

起初

荷塘鎮會做魚餅的師傅只有幾個

忠記魚餅的創始人高建忠

便是其一

為了養活一家老小

高建忠和妻子張賀嫦開始做魚餅賣

一家子做魚餅一做就是30多年

忠記魚餅店。李偉傑/攝

幾十年前電動化還不發達,絞肉機都得靠人手轉,為了保證原材料新鮮,夫婦二人每天凌晨四五點便起來殺魚、剁茸,這樣才能趕在早上七八點最多人買菜的時候開門做生意。即使晚上拉閘歇鋪後,高建忠的腦子裡還是魚餅那些事兒。

高建忠的二女兒高杏齊:

「那時候,爸爸總覺得魚餅的味道和口感還是差了點意思,多年來一遍遍琢磨、改良,才成了現在忠記魚餅的味道。」

忠記魚餅的老店就在張賀嫦家一樓門口,來到高村還得再往裡走一段路才能找到。店面有些逼仄,玻璃櫥窗、地板瓷磚都保留著幾十年前的老樣式,這棟兩層小樓一磚一瓦都藏著歲月的沉澱,見證著忠記的發展。

忠記魚餅店

「當時只想著謀生活。」張賀嫦回想起來,開店時夫婦二人在忙,孩子在旁邊鬧騰,不時手忙腳亂。不過跌跌撞撞地,生意還是做起來了,在一家人努力下,忠記在街坊心裡立下了口碑,在江門打開了知名度,從家門口一家逼仄的小店,發展到了如今3家分店的規模。

對祖孫三代來說,守住這股熟悉的味道,十分重要。

精湛手藝

將顧客的舌尖誘惑到底

張賀嫦家的老店藏在民居裡

卻絲毫不影響它的人氣

每天早上7點

這家其貌不揚的小店

都會準時飄出陣陣香氣

「好多人都專門從江門城區開車進荷塘來買魚餅的。」張賀嫦說起來十分自豪,此時隔壁村的劉阿姨駕著摩託來到店門口,喊了一嗓子:「來斤魚餅。

」劉阿姨是忠記的老熟客了,忠記開了多久,她便吃了多久。「這家店的魚餅吃起來彈牙有魚味,夠真!」劉阿姨覺得,這是忠記魚餅區別於其他魚餅的地方。

肉少多刺的鯪魚

在旁人眼裡如同雞肋

但在荷塘人眼裡

鯪魚入口甘香

是做魚餅上好的原料

西江鯪魚

張賀嫦選取原料獨有一套標準:

魚不能挑大條的,最好巴掌長,四五兩重的魚,這樣的魚骨頭不硬,絞爛不扎嘴。

60多歲的張賀嫦身材瘦小,只見她手起刀落,把魚身切開,魚肉起成一片,做魚餅30多年,對她來說每個動作都已成了條件反射,手拿起來就知道要怎麼做。雖然她的身體已不那麼健朗,腰間留下了舊疾,但手勁依然很足,撈起一把魚茸「啪」地甩在盆中,盆中魚茸也跟著抖兩抖。一摸魚茸,她就能知道到火候到沒:「剛開始魚茸明顯可以看到是散的,不斷地摔打,把茸甩出膠質,粘手了,才算成,可以下鍋了。」

張賀嫦純手工製作魚茸。

把魚茸拈成魚丸,下鍋壓平,熾烈的油溫讓魚餅穿上金黃的外衣,裡面的空氣逐漸膨脹,把魚餅撐成了「胖小子」一般,魚餅便可起鍋。魚餅最好吃的「黃金時間」非常短,只在剛出爐的半個多小時裡,此時的魚餅鮮且彈牙,若想將餅撕開還得費一番功夫。若過了這陣子,餅涼了,味道和嚼勁也就打了個折扣。

值得一提的是,忠記的每一個專賣店都是由統一的原材料進貨管理、配送的,再在店內即時煎熟熱賣。其主要是一個字「鮮」,這是只有中國人才懂得並孜孜以求的特殊的味覺體驗。其「鮮」既在「五味」之內,又超越了「五味」,把每一個食客的舌尖帶到另一種境界。

除了魚餅外,忠記魚餅專賣店裡,還能買到同樣鮮美的特色美食,如魚腐、釀尖椒、炸雞翼等美食,將顧客的舌尖誘惑到底。

初心不變

顧客的喜歡千金不換

爸爸留下來的招牌,對我們來說很重要。

高杏齊回憶

她3歲時

三姐弟也才豆丁般大

那時便開始學著幫父親母親做魚餅

在大盆子裡搓啊搓地

漸漸也學會做餅了

按照荷塘的習俗,人們會在七月初五前拜七姐,在那幾天,高杏齊與丈夫凌晨兩點就起來準備了。「魚餅過了客人那關,我才能過自己這關。」在高家人眼裡,顧客的標準,便是他們品控的標準。每次把關質量,高杏齊都會想一個問題:如果我是顧客,這樣的魚餅我收貨嗎?這樣的標準,其實從高建忠創業之初便堅持至今。

高建忠並未刻意和孩子們說過,但看著父親這樣做,孩子們心裡自然而然地也形成了一把標尺:堅持純鯪魚肉做餅,每一條魚都不隔夜。「即使現在量產了,我們也只進貨整片魚肉,保證鯪魚肉的純度。」

高杏齊的工場裡,摔茸一直也是人工摔打,每回高杏齊抓起一把魚茸捏捏,摸到爛熟於心的手感才放心。「機器打茸做不到彈牙口感,所以我們堅持用人手摔。」現在所有店鋪的魚茸,都是人工在工場摔好後,再運到每個店裡煎熟售賣。

剛出爐的魚餅鮮且彈牙,輕輕一撕即可彈開。

高富榮是高建忠的小兒子,從小學四年級開始,每天跟隨父母從凌晨4點一直忙到晚上10點,對於文質彬彬的「80後」高富榮來說,他早已在潛移默化中成為一位做魚餅的老師傅,雖然現在他已經轉到其他行業,但他也希望自家在魚餅上成就一番事業,讓荷塘魚餅走出荷塘,立足江門,甚至走向全國。

高富榮:

「『忠記』已經有註冊商標了,我們是第一家在行內做包裝盒的,我們希望把這個老牌子做大做強,讓更多市民能嘗到地道、正宗的荷塘魚餅。」

時光飛逝,高杏齊粗略數數,自己不知不覺也守了忠記很多年。「就是因為太熟悉了,所以必須要做下去,為了這個招牌,也為了愛吃我們魚餅的顧客。」高杏齊和母親在店裡賣魚餅時,不時會聽到顧客對魚餅的稱讚,這時她們都會笑眯眯地說:「喜歡吃就行!喜歡吃就行!」

這種從顧客身上得到的

成就感和滿足感

對他們來說千金不換

������

各位街坊

你們吃過忠記魚餅嗎?

記憶裡的忠記魚餅有什麼故事?

歡迎評論區留言分享哦~

原標題:《彈牙有魚味!蓬江這家小店堅持手工做魚餅三十年,只為留住江門人的回憶…》

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