講真，牛排哦，真的是在家最好復刻的料理了，比什麼所謂的「快手菜」都要快手，但儀式感和滿足感可能輕易就勝過了辛辛苦苦燒的一桌子菜。
配上我局實操過N次零失誤煎牛排大法，真的，快樂到想蹦迪（為了不打亂節奏，這個方法附在文章最後）。
局座為了測試這家牛排，暗搓搓地連續好幾天，一到下午就親自煎牛排投餵我們，還假裝隨便嘮嗑地詢問我們哪塊最好吃（盲測我們一直做，但這麼沒有防備的倒也是第一次），對手中比它貴的，比它便宜的都有，保鮮方式不同的也有，結果還是穩穩勝出（現在想想局座套話的功力真是……令人後怕……）。
這是坐在廚房門口的攝影師（划水）偷拍的
總之，有了盲測的優異成績，局座就愉快地去跟這家澳牛供貨商盤了，盤了幾個禮拜（不知道供貨商經歷了什麼），最終拿來了以下這些貨，不多，但個個是精品。
和上次介紹肉卷、肉片一樣，先來看看基本信息：
1788年，一支英國艦隊到達澳洲，並帶去了安格斯牛。按理說」橘生淮南則為橘，生淮北為枳「，但安格斯牛在澳洲這個被稱為「住在牧場上的國家」裡，不但沒有水土不服，反而長成了「貴族「。
獨自擁有一塊孤懸海外的大陸，與世界其他國家均不接壤，擁有世界上最廣闊、最清潔的天然牧場，澳洲天然的地理環境造就了安格斯牛，而在狂牛症肆虐的時期更是一枝獨秀，至今，澳洲牛肉的安全性，一直為世所公認。
隨著澳洲畜牧業的蓬勃發展，也為了保護純種澳洲黑安格斯牛，澳大利亞獨立農民成立了安格斯牛協會（Australia Angus Society）。血統純正的澳洲安格斯牛生活環境要求嚴苛、飲食極其講究，連福利都有法律保護，協會的管理甚至細化到每平方公裡最高可以養幾頭牛，傲嬌得不行。
為了保持澳大利亞產品的高標準，澳大利亞肉類和畜牧業協會（MLA）和各級政府共同努力建立了嚴格的標準和體系，以保證生產的整體化和產品的可追溯性NLIS。
每隻純種的黑安格斯牛從出生起，終生佩戴的電子耳標會完整記錄整個成長過程，DNA檔案可追溯，知根知底。
上次說和牛肉卷的時候就已經科普過了，對於谷飼牛來說，育肥時間越長，肉越肥美，和牛起碼要300天以上；而澳洲安格斯牛，100天就達到國標了，但是呢，谷飼200天以下的牛肉都是沒有M等級評定資格的，因此我們選用的全部是200-300天的牛，能登上M3級別，性價比尤其高。
這裡還要解釋一個本花當初的疑問，為什麼同為M3等級，200天~300天，會存在100天的差距？後來經過求證搞明白了，道理很簡單：A同學備考了300天能拿到80分，B同學備考了200天，也能拿到80分，所以何必糾結於花了多久呢？A、B同學的學習方式才是關鍵，這裡對應的就是——科學的飼養方式和飼料配方。
另外，谷飼時間其實只在「短期谷飼」的牛肉上有參考意義，因為沒有考試的資格，只能看天數，而等到能進行M等級評定，看分數就好，M等級就表明了你所真正需要關心的油花、香味、風味等。比如在上海近年來牛排星人的新晉地標——Stone Sal 言鹽西餐廳，他家菜單就不和你扯天數，M等級就足以說明問題。
圖片來自網絡
順便提一句，菜單上的價格你們也看到了，而這家店還算是價格比較公道的，而我們的價格，後面公布時就可以感受到，什麼叫不心疼的享受。
前面說到了飼養方式的問題在「短期谷飼」牛上尤為關鍵，雖然我們關於如何養牛所知甚少，但只要選擇足夠優秀的原料供應商，這些就不是問題。
這次推薦的M3牛排，全部來自NH Foods Australia（澳洲NH食品公司，以下簡稱NH）的子公司——Wingham Beef Exports（溫納姆牛肉出口加工廠）。
位於新南威爾斯州中北海岸，擁有全集成化的加工設施，每天可以加工800頭牛，其中80%是英國品種的谷飼牛，以優質的大理石花紋而聞名，出口到世界各地。同樣也是家年年拿獎的公司。
而牧場則是同屬NH旗下的Whyalla Beef：
位於新南威爾斯州邊界，主要養殖黑安格斯牛和澳洲和牛，是南半球規模最大且最富裕的農場之一，每年輸出15萬頭牛到NH旗下的兩家牛肉出口加工廠。
選用優質的小麥、大麥、玉米等穀物飼養，直聘了90名技術工人和承包商，每天確保動物健康維護管理和福利實行，從而達到質量標準。
這裡飼養的黑安格斯牛是得到安格斯牛協會認證的，拿到這個認證的條件有二：1.基因純度75%以上的黑安格斯牛；2. 每年要接受兩次檢測。
據統計，澳洲現有4萬多家蓄牛牧場，但能夠拿到這個協會認證的，也不過只有7家。
這種嬌生慣養的牛，細嫩又緊實的肌肉層疊交融，肌理緊緻均勻，雪花紋分布均勻，口味醇厚多汁甘甜，咀嚼之間盈滿唇齒。
我們不想說什麼不同部位各有各的滋味，大家按需選用，而是自作主張直接挑選了3個我們最愛的部位，省得大家花冤枉錢來試錯。
眼肉（Rib eye），也叫肋眼，在肋骨附近，一端與上腦相連，另一端與西冷相連，人氣很高的「戰斧牛排（Tomahawk）」大家都聽說過吧？其實說白了就是連著骨頭的眼肉。該部位運動較少，肉質鮮嫩，油花豐富，脂肪含量較高，帶有絲絲奶香，香甜多汁。
扒房裡最得寵的部位就是這個部位，儘管價格相對較高也依舊人氣不減。你問我為什麼？脂肪含量高啊，真心熱愛牛排的人，首選就是它。
我們和供應商的前期溝通，甚至詳細到了要切多厚，所以你會注意到，我們三個部位的分量都不同，嗯，這是故意的，一切為了更好的體驗。
M3+的谷飼眼肉，本花的建議是3分熟，一咬下去會有鮮甜的汁水立刻鼓出來的。
這種衝擊是非常直接的。這麼說吧，我們平時做測評默認的規矩是要儘量同時吃，這樣肯定要公平很多，還能比出很多細節，但這塊牛排好吃到，你就算是一個月前吃到了它的競品，都可以拍著胸脯說，一定是眼前這塊好吃多了。
甚至都不需要到吃這一步，你在切的時候，就能感受到與眾不同的手感，真令人心動啊。
西冷（Sirloin），即下腰肉，位於脊骨外側，自肋骨的第11-12根中間至脊椎尾，是牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀，最顯著的特色是自帶油邊。
既然說到了就順便提醒下，對於這條油邊，封邊的時候可以多燙幾下。
因牛下腰部運動量較多，故此部位相對下面的菲力會更有嚼勁一點，也更有牛肉味。肉質鮮嫩又帶有油花嫩筋，嫩中帶腴，嚼起來肉質四溢。
雖然這麼說可能會影響眼肉和菲力的銷量（也許吧），但我還是想誠實地告訴你們，私以為這家西冷厲害就厲害在，它的口感不輸比它身價更高的眼肉和菲力。
很多人放棄西冷就是因為曾經被很柴很老的西冷傷害過，但這塊會讓你重新「相信愛情」。該有的香氣和汁水都不差，嫩度也比想像中好很多。即便局座還曾「喪心病狂」地嘗試過煎成全熟，竟然還是很可以。
這很值得慶幸——西冷好吃起來，還蠻節約錢的。或者可以這樣理解，如果對自己手藝信心不足的，這塊西冷是你很好的練手款。財力有限，又不甘降低生活質量的孩子，吃完都笑了。
啥？我說了什麼大實話？
菲力（TENDERLION/Filet），牛排裡閉著眼睛點也不會出錯的就是它了。這是牛運動量最小的部位，也是牛肉中肉質最細嫩的部位，口感柔軟彈潤，肉香濃鬱，沒有什麼筋膜，老人小孩都能隨心吃。也因為每頭牛僅有小小兩條，所以相對珍貴。
好消息是，雖然它嫩，但其實它的脂肪含量是相對低的，因而也頗受女士們的喜愛。也因為嫩，要注意在煎菲力的時候不能過熟，儘量保持肉的汁水，一般阿花三分熟就夠了。
對比成品圖就能發現，它的嫩是肉眼可見的。而煎的人則在夾它的時候就能感受到那呼之欲出的汁水。
菲力拍出來的照片，隔著屏幕都想要咬一口，也把寫稿時候的我饞得不行，咀嚼時的感受還清晰地留在齒間。
以上，大到選擇什麼部位，細到不同部位的牛排切多厚，都是我們和供應商反覆商量、試錯和磨合後產物（這段時間，本花吃了不少局座的不完美作品啊，但有句剛句，也蠻好吃的）。可以說主推的這三款，我們信心滿滿。
有了好肉，最好還有好手藝，這個就是我局自己交學費堆出來的「零失誤煎牛排大法」，經我局手殘探員檢驗，屢試不爽：
首選鑄鐵鍋，因為鑄鐵鍋保溫性能強，放入牛排後，鍋子也不會迅速降溫，有利於瞬間鎖住牛排內部汁水；沒有太高要求的話，平底不粘鍋也行。
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不論什麼鍋，牛排好味道的秘密就在於，放入牛排前的鍋子一定要燒燙，這樣才能煎出美味焦香的外殼（註：部分平底鍋可能無法經受長時間的幹燒升溫）。
Step 1:
1 提前半小時將牛排從冷藏室中取出，使其恢復至常溫；
2 開大火預熱鍋，直至鍋子開始微微冒煙，可以用手沾一些水彈入鍋中，如果水珠以極快的速度蒸發，那麼鍋子的溫度就差不多了；
3 在鑄鐵鍋中倒入少量植物油，使油儘量均勻分布在鍋底；
4 在鍋中放入牛排平鋪（新手的話，每次煎一塊），打開手機計時（重要），大火轉中火；
5 可以用鍋鏟按壓牛排表面，使之受熱均勻，講究點的還可以入手一塊壓肉板：
6 手機計時到1分鐘時，給牛排翻面，繼續計時1分鐘。
7 將牛排夾起，略煎一下兩側封邊
8 夾起牛排放入盤子中，放置3~4分鐘之後再切開；
9 如果還要煎第二塊，待鍋子稍稍冷卻後，衝洗掉鍋底部的焦痕並擦乾，重複以上步驟煎第二塊牛排。
* 吃前還可以撒上黑胡椒海鹽，但醬汁之類過於濃墨重彩的，對於這三款牛排來說，是畫蛇添足了……
這個方子不敢保證人人煎出來都能有90分，但60分是可以的，想要追求完美的話，必然還要根據實際情況（比如部位和厚度）做出微調：
以這塊250g谷飼眼肉的厚度，每面煎1分鐘大約是3分熟，如果你喜歡更熟一些的，可以每面煎 1 分半左右，不過如果需要延長時間，放入牛排後需記得控制火力，以免表面過於焦黑。
這汁水四溢的牛排，你能忍得住？
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以上這些沒有市場價可比，因為食鑑局暫時會成為這家供應商這批牛排的唯一渠道，不過可以預見的是，如果這些產品日後上架其他傳統渠道，應該不會比現在更優惠。
你要相信，我們最終決定上架它們，自然也是比較過同樣牛種、同樣產地、同一部位、同一等級的別家牛排的，的確有不少價格比我們便宜的，但真心覺得我們的更好吃（並不是因為要賣它才這麼說，因為也可以不賣）。至於牛排界的定價規則，那就真是一汪深水了，是牛肉商也不會告訴你的秘密。總之我們的經驗是，吃到好吃的就且吃且珍惜，不要太計較價格，要相信一分價錢一分貨，而且，再怎麼說總比去店裡吃便宜很多鴨~
如果實在對自己煎牛排技術沒信心的，我們還貼心地準備了一些價格親民的入門級牛排供練手。雖然沒有了M等級，但也不要小看它們，都挺不錯的：
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谷飼100天澳洲原切谷飼西冷牛排200g/片
如果你和局座一樣喜歡煎牛排，或者喜歡其它用高溫瞬間加熱的食物，那我強烈建議你入一口這烏漆嘛黑的鍋。不要上千，不要大幾百，只需228元起——
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