ASIA'S 50 BEST RESTAURANTS 2018 NO.4
2019 曼谷米其林二星餐廳（新晉）
曼谷還沒有米其林三星，二星的數量也不多，挑來挑去，一直對Sühring比較感興趣。
Sühring的誕生還挺有故事性的，它是由曾任職於Mezzlauna餐廳的雙胞胎天才廚師Mathias and Thomas Sühring這對德國兄弟與常年亞洲排名第一的餐廳經營者Gaggan Anan合作開設的。
Chapter one
Pretzel & Obatzda
第一道開胃菜，便是主廚向祖國致敬的象徵。德式鹼水麵包很有嚼勁，這裡沒有做成蝴蝶結的造型，鹹鹹脆脆的口感很是討喜。其實一家餐廳是否優秀，開場麵包便已經給出了答案。經典的德國麵包搭配這款來自巴伐利亞最著名的Obatzda軟奶酪，麵包越嚼越香，入口層次感豐富。這種有趣的Obatzda奶酪，通常是熟成度剛好的卡門貝乾酪（Camembert）與黃油混合，再加入適量的洋蔥、鹽、胡椒、辣椒和蘭芹菜籽來調味，所以整體口感也是偏鹹辣（德國人口味還是蠻重的），就著麵包吃簡直絕了，若是再來點慕尼黑啤酒，那感覺簡直要升天啊！完美的一餐，從開始的appetizers便激活到食客的味蕾，對接下來的食物愈發期待了！
Bismarck hering
第二道開胃菜，可以音譯為：俾斯麥，醃鯡魚。沒錯，就是你們熟悉的那個非常臭的鯡魚罐頭用的鯡魚！這應該也是我第一次吃鯡魚，因為這種魚在亞洲地區其實很少被人們食用，而那種重口味的鯡魚罐頭是北歐地區瑞典的做法，德國特色的生鯡魚是很清淡的。事先給新鮮鯡魚脫水之後，加各種香料充分醃漬，有點類似於日本料理裡對壽司魚生的處理方法，而從外觀上看，也很像高級壽司店裡才能吃到的小肌（コハダ）。之所以取這個名字，是因為德國前宰相俾斯麥非常熱愛鯡魚~
Sühring的開胃菜都是那種eat with your fingers appetizers，和西班牙餐裡常吃的Tapas像極了！用手吃的體驗感才是最佳的，當然在菜品設計上，主廚應該也是下了功夫的。厚切鯡魚片配上甜菜根、蒔蘿、芥末籽，還有酸酸甜甜的酒漬洋蔥和甜豆泥做點綴，月桂樹葉的裝扮，讓這道小食更像是藝術品！味道層次超豐富，一口下去，大大的滿足。這是一種改良做法，因為德國人食用鯡魚通常搭配土豆。但生醃過的鯡魚肉質十分鮮嫩，既可愛又討喜的清新德國風味。
Shrimp cocktail
迷你玉米脆片，像是小時候愛吃的蛋卷，不過是鹹口的，裡面包裹著特調奶油醬配蘑菇與蟹肉，口感柔和細膩。一口咬下去，清脆而飽滿，再搭配表層的青瓜啫喱，緩解奶油帶來的負罪感。炸得脆脆的粉紅色櫻花蝦，讓這道開胃菜在最後一刻綻放出無比跳躍的口感和耀眼的光彩！
Zwiebelkuchen
說實話，菜單裡的德文菜名真的挺讓人頭疼的。這是一道改良版的傳統德式鹹香洋蔥蛋糕，但食物本身卻脫離了蛋糕該有的樣子。薄透的雙層酥皮上撒滿蔥花，下面是甜甜的醬汁搭配熟魚肉，捨棄了慣用的高熱量奶酪和鹹肉碎，顯得清雅又舒心，吃起來蔥香十足但卻不會很刺鼻。酸度十足的醃漬洋蔥和果味啫喱球，讓這道德式料理變得無比清新。
Curry 36
非常有設計感的紙盒，裡面藏著德國柏林街頭美味：咖喱香腸！而CURRY 36本身就是柏林當地最火的一家咖喱香腸專門店。當然紙盒上面也印著Sühring自己的LOGO，總之很好玩！用來吃香腸的小叉子也是如此，主廚兄弟也太有心了吧！土豆脆片看著像中國的腐皮，實則入口甘甜薄脆，充滿著土豆獨特的香氣，一點不油，喜歡！
吃完這根短短的香腸（好像有點汙~），對德國對柏林的印象大好，今年應該要安排起來了。香腸軟軟的，帶著微微咖喱香氣，完全沒有東南亞和印度咖喱那般給人刺激與辛辣的不適感，柔和的香料味兒最迷人了。搭配自調的濃稠番茄醬汁，吃起來輕鬆無負擔，完全不像是在享受一頓儀式感很足的Fine Dining~簡單的咖喱香腸，為這五道創意十足又不忘初心的appetizers劃上了完美的句號！
Chapter two
Frankfurt -style green sauce & somked eel
這應該是主廚引以為傲的一道菜，沒記錯的話，Sühring餐廳的官網封面就有它。聽菜名就知道是純正的法蘭克福風味，兩種不同風味的特色沙拉，雖為沙拉但目測做法並不簡單。左邊綠色的塔，顏值可以說很高了。精選法蘭克福當地出產的七味草本蔬菜，製作成綿軟細膩的綠色慕斯，有點像抹茶布丁的感覺，但口感更紮實，還帶著一絲芥末香，很微妙的感覺。下方是馬鈴薯顆粒與煙燻鰻魚顆粒的混合沙拉，非常具有德式風情，再搭配塔頂清新的法蘭克福綠蔬碎，前菜很精彩！
德國人對土豆的愛是令人感動的，另一邊的白色沙拉還是延續了土豆為主角的基調。打底的酸甜土豆片比較厚實，搭配乳香十足的德式鹹酸奶酪，以及再次出現的煙燻鰻魚片。煙燻鰻魚比常見的日式蒲燒鰻魚更能突出魚肉的肥美滋味，而這樣的組合，可以說十分惹人愛了，口感的融合度相當平衡！
Brotzeit—for sharing
Brotzeit在德語裡是個複合詞，Brot指的是麵包，Zeit指時間，組合在一起便是舒適膳食之意，看著陣勢，儀式感非常強！其實嚴格來說，這應該算是德國當地的一種特色小吃。麵包是新鮮發酵的全麥麵包，即便是空口吃也很香！更有愛的是，Sühring還會把發酵之前的麵團用一隻小陶器罈子端上來讓你聞一聞，親身感受一下自然發酵的味道和魔力！
麵包片是切好的，就著煙燻牛肉、醃黃瓜、德式酸辣醬、膨化奶酪黃油一起吃，自己D.I.Y，想怎麼吃就怎麼吃，很平淡的一道風味小吃，但是特別有意思。煙燻牛肉比較有德國特色，比傳統的培根肉質更加細嫩，聞著有點輕微的發酵臭味，但嚼起來卻很香。醃黃瓜也是吃德國料理必不可少的推薦，清新爽脆，令人愛不釋口！
抹點秘制的黃油和辣醬在麵包上，不經意間發現，Sühring所採用的刀具和Arola NanJing是一樣的，同是法國產的Laguiole，好感度瞬間倍增！
Cod & lentils
第一道中菜，主角是鱈魚，以及貫穿整個套餐的馬鈴薯！德國主廚確實熱愛自己家鄉的土特產，超級擅長運用馬鈴薯元素。主盤是低溫慢煮的銀鱈魚，兩大塊肥厚的魚肉感覺超級滿足，一舉打破印象中Fine Dining菜品分量少的固有印象！土豆泥細膩得很，加上甜鹹度適中的奶油汁調味，讓原本味道寡淡的銀鱈魚吃起來不再單調。添加的輔料也很有意思，自製的土豆脆丁好像日本名物：薯條三兄弟，滿口馬鈴薯的香氣，自然又清新。鱈魚本身沒什麼味道，用俄羅斯產的黑魚子醬來提味，最合適不過了！這道海鮮料理相當出彩，不禁感嘆：原來德國人並不是只會吃豬肘子和香腸啊~
Spatzle—soft egg noodles
隨後上的第二道中菜，Spatzle也是德語裡的專用詞彙，其實說白了就是德式雞蛋麵疙瘩，聽著有點土，但實際上，德國的手工面松鬆軟軟的，雞蛋的加入使得口感特別細膩！說實在的，有點顛覆想像，一般來說大家都會吐槽德國菜粗糙難吃，尤其是主食環節，萬萬沒想到Sühring能把普通的麵食做得如此精緻講究！野蘑菇、Belper Knolle奶酪粉與脆皮培根洋蔥碎的加入，讓原本平淡無奇的雞蛋麵條更具風味。當然，最加分的項目還是當季黑松露，那香氣充滿了整間屋子！一道簡單的麵食，卻充分展現了德國人的日常飲食習慣，平易近人中彰顯主廚兄弟對家鄉美食的敬意，令人感動！
Lamb-roasted / eggplant / aromatic herbs
因為我不吃豬肉，所以最後一道主菜要了羊小排。黑碳烤制的小羊排，呈現粉嫩的半熟狀態，看著就超級美味，聞著也特別香！雖然作為主菜，它的擺盤顯得略微普通了些甚至可以說有點隨意，但是味道好才是王道呀！一口咬下去，羊排的汁水被牢牢鎖住，搭配的堅果醬汁也很出色。滿足感遠不止於此，這道主菜的用心之處在於：主廚還巧妙地加了一小塊細嫩的雛鴨肉來調和羊肉的味道（雖然並不羶，但可以滿足對於肉食的欲望！）。
其實我真的特別喜歡西餐做法的鴨肉，比中餐廚房裡出品的鴨更具風味。選用出生剛滿七天的鴨寶寶，連皮帶肉，搭配之前出現過的綠色草本醬汁還有茄子等蔬菜食用，清新不油膩。酸甜可口的醃漬白蘿蔔和果味啫喱球是最佳點綴！黑色竹炭粉末的加入，為這道主菜增色不少，讓擺盤不至於太過死板，而是帶著幾分藝術感！總之很好吃，厭倦了一般Fine Dining總是以和牛或者澳洲和牛收尾的慣性思維，食材未必越貴越好~
Chapter three
Elderflower sorbet
甜品環節，也是為Sühring加分的重頭戲！接骨木花口味的雪葩，還是第一次嘗試呢~非常驚喜，首選雪葩做得很成功，蓬鬆又綿密，入口輕盈。濃鬱的接骨木花的酸甜味兒十分惹人愛！歐洲尤其是北歐地區的人們，摯愛這種帶著微微麝香葡萄優雅甜香味的野生花木。能在一頓正餐的甜品裡吃到這樣的北歐風雪葩，實屬不易！
Yogurette
Yogurette其實是費列羅在德國地區出的一款草莓酸奶口味的巧克力棒！Sühring的主廚們依靠自己的奇思妙想，將這款簡單零食的創意進行升級，塑造出一道美輪美奐的甜品奇蹟！草莓造型的巧克力慕斯，空氣感十足，是典型的牛乳巧克力風味，偏甜，但我很喜歡，比什麼生巧好吃太多！高濃度的煉乳片，像極了小時候吃的奶片的味兒，搭配酸奶冰淇淋和奧利奧碎，依舊那麼討喜！這對德國主廚兄弟應該很有少女心吧，被草莓切片包圍的酸奶慕斯，非常好看；上面的蛋白脆片，黃油味超濃鬱！總而言之，這道甜品沒有太多花裡胡俏的炫技和玩法，回歸甜品本質，將最好的味道呈現給食客，才是最重要的！
Süssigkeitenbox & Omas Eierlikor
Sühring的pitet fours應該算得上有史以來我吃過最豪華的版本了！當然餐廳也很大方，所以果斷六款小點心全都要了！其實最開始看到菜單的時候，還有點疑惑，那麼長的德語單詞，最終要表達的意思居然是德式小蛋糕！當然呈現在我們餐桌上的迷你甜點可比傳統德式蛋糕要精緻多了。經典歌劇院蛋糕，草莓棉花糖，法式水果糖，百香果白巧克力，海鹽黑巧克力，榛子焦糖牛奶巧克力，每一款都毫不含糊，出品堪比法國知名甜品店，細細品味，能充分感受到匠心精神！只有真正能將pitet fours做成主甜品水準的餐廳，才對得起米其林和亞洲50佳至高無上的殊榮！茶水是自己點的，自然也在水準之上，當然價格也不低就是了！
算上pitet fours一共十三道菜，用時三小時，吃完剛好餐廳快要打烊了，真巧！離開前，在徵詢餐廳意見的情況下，參觀了他們的kitchen's table，有模有樣，下次有機會再來體驗另一個套餐，真的很值得！唯一要吐槽的就是：服務員英文水平一般，口音有點重，加上本身菜單裡就有很多德文發音的詞彙，這無疑加重了我的理解負擔！所以這篇文章我也寫得很艱辛，望大家能欣賞並喜歡~
文章轉自一人食世界
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