探訪天婦羅之神--「是山居」

2021-02-16 鯤鵬軒

曾經在高曉松的《曉松奇談》中看到一期節目，關於日本的匠人精神

採訪一位一生只做一件事的老爺子

是什麼事呢？做天婦羅

談及一個學徒沒做的盡善盡美

老爺子劈頭蓋臉發起了火，並說出如下的話：

一條魚要努力生存多少年才能這麼鮮美？

一個釣魚的人要有多少年的手藝才能釣到這樣的魚？

運輸環節要多少的快捷才能保證新鮮的送到這裡

就因為你的失誤，你讓這一切前功盡棄，你對不起任何人！

 

看著老爺子在電視中那鏗鏘有力的言語

我一個哆嗦，瞬間雞皮疙瘩直起

卻真真切切的感受到了那份匠心

這位老爺子

叫做早乙女哲哉。

 

去日本前，我提前2個月預定了老先生的一頓料理

還差點沒預約上，可見簇擁者眾。

 

早乙女先生的店在一個不起眼的小樓拐角

小門上有一牌匾，上書「是山居」

因為來的比較早，被店家邀請至三樓休息

小樓一共三層，一樓是料理店

二樓據說是起居室，三樓則是收藏室

坐在三樓，滿屋皆是早乙女先生收藏之物

有古鏡、有髮簪、有一切非常具有江戶時代印記的器皿

 

到了飯點，店家提醒可以下樓用餐

於是我們來到一樓，十幾平的空間內

左側是料理臺，環繞料理臺的則是8張座位

每一餐，只接受8個人

因為匠人覺得空間一大，便會影響上菜時間，分秒之間，口感便差之千裡

 

入座、送來一張菜單

不是讓你點，而是讓你知道今天有什麼

打開菜單，分別用英文和中文寫了如下字句，匠心可見一斑

 

環視桌上一切餐具，據說都是價格不菲的收藏之物

此間 早乙女先生整理衣冠 非常嚴肅的出現在料理臺

只見他倒油、蘸面、下鍋、起鍋一氣呵成不帶拖拉

將一隻只小魚小蝦做成天婦羅放在你面前

這裡有必要說一下，在中國，天婦羅是油炸食品

而在先生手裡的天婦羅，三樣吃完，只留下2滴油

先生說油是有生命和能量的

它賦予了食材二次生命

一隻海老炸的裡外通透，入口即酥脆

原本的甲殼也是一抿即碎、香脆無比

重頭戲當屬鰻魚天婦羅

試想 你能用筷子夾斷一條魚嗎？ 不能

再試想 你能用筷子夾斷雞翅嗎？當然也不能

但是早乙女先生將做好的鰻魚天婦羅放在你面前

只見他將筷子交叉，魚應聲斷落，斬為兩截

油汽噴薄而出，呈金黃色

侍員告知一半沾鹽、一半沾醬

入口口感有一層

第一層為天婦羅之脆

第二層為鰻魚肉之嫩

第三層為糅合後之鮮

回味無窮，不知今夕何夕

 

十道天婦羅吃畢

配一碗牡蠣湯

一口下肚，舒緩味蕾，口齒留鮮

 

做完所有的餐食，先生再次整理衣冠

露出輕鬆的笑容，與客人交談、並在菜單上畫一個蝦給客人留作紀念

 

先生做事心無旁騖且持之以恆

從14歲做到如今快80歲

不追求新穎、不追求名利、不在食品上搞花樣

他說心思就應該在做一件簡簡單單的菜上

而不是天天想著創新，這樣才能將一件事做到極致、做到完美。

 

這頓飯

不僅是味蕾之盛宴

更是人生之閱歷

 

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