熟悉亞洲最佳50餐廳榜單的人，大概都會記得這家餐廳——Odette，它第一次上榜就躥到了第九名的位置，成為首次入榜名次最高的餐廳；如今它已經擠到第五名，也當之無愧成為新加坡人氣最高的餐廳。
odette位於新加坡一座極具歷史感的大樓裡面，面積有限，總共只有12張桌子，但這一點也不妨礙它成為新加坡如今排名第一的餐廳。
當家大廚Chef Julien Royer紮實的法餐功底和超過10年以上的亞洲的遊歷經驗，讓他的作品不僅從味覺上獨具個人風格，在整體的呈現上，也因為顏值極高而頗受讚譽。
「法式風格、亞洲風情、以及家族傳承」這是Julien用來形容自己的料理風格的三個詞，而這三個詞也的確能非常鮮明地從他的一些代表作中尋到蹤跡。
Julien擅長的是從食物原本的味道中尋找到靈感，帶來極具「治癒」意味的料理，這也許與他祖母對他的影響有關。他的祖母名叫「Odette」（沒錯，他的餐廳就是以祖母的名字命名的），在Julien小的時候，就會在有限的條件下，利用各種簡單的食材來完成每日三餐，而Julien也正是從這些簡單的料理中發現了烹飪的真諦。
在這張來自odette餐廳的小卡片背後，我們能讀到一些關於祖母Odette和Julien的情感聯結。
「……我出生在一個四代為農的家庭，我的家鄉位於法國的Cantal，那些在農場後面的院子裡尋覓採摘的歲月培養了我對大自然的崇敬和感恩，直到今天，這些經歷還在持續不斷地影響著我的烹飪理念，……我的祖母Odette讓我懂得如何通過食物來傳遞愉悅和關愛，她教會我如何給食物增添那一點「神來之筆」，讓它不僅足夠美味，而且可以打動人心；最關鍵的是，她讓我明白，即使是用最簡單的食材，也能夠製作出最驚豔眾人的美食佳餚……」
如今Julien取得的成就也足夠讓他的祖母為之驕傲。自從登上Best 50榜單之後更是人氣爆棚，可謂一座難求，通常都需要提前至少一個月進行預訂。不過Chef Julien透露他已經有計劃在新加坡再開一家定位更輕鬆的bistro，大家可以期待一下。
這幾天 Chef Julien在靜安香格裡拉酒店的地中海餐廳calypso客座，帶來為期四天的特別料理，雖然時間短暫，但相比於新加坡餐廳的odette餐廳來說，這裡可好訂多了。
而且性價比極其高，四道式午餐只要淨價人民幣288/位，六道式晚宴也只要688/位，還有侍酒師配酒可選，實在是良心價。
這次的菜單裡也有Chef Julien在odette的「代表作」——55度有機溫泉蛋。在餐廳2015年開業的時候，這道菜就已經在菜單中，「所謂代表作並不是廚師自己可以拍案決定的，而是日積月累，由餐廳的客人們最後逐漸決定的。」 但其實這道菜從一開始就讓大家耳目一新，也給越來越多的人留下深刻印象，久而久之就成為了大家去odette必點的一道「代表作」。
它的靈感來自於日本的溫泉蛋，上桌的瞬間用了乾冰來烘託氣氛，這都不是什麼新鮮事，Julien的巧思在於加入了迷迭香的點綴。他用迷迭香煮過的汁水加入到乾冰中，在端上桌的瞬間激起濃鬱的迷迭香芬芳，正經的午餐桌瞬間變成了野餐墊，鼻間充斥著野蠻而旺盛的香草味。這一「神來之筆」來自於Julien小時候在郊外野餐時候的味覺記憶。煙燻肉的三明治，遠處飄來的迷迭香共同構建成一幅「美味」的畫面……
吃的時候把溫泉蛋倒入到混合了煙燻土豆、辣味香腸丁和檸檬黃油汁的碗中，漸漸飄散開去的迷迭香就成了空氣中隱約的點綴，淡得恰到好處。
除了這道經典的代表作，蕎麥奶油「蘑菇茶」則更有一些新加坡的地道特色。蘑菇燒成茶湯，用茶壺裝著放在一旁，小碗裡是炸過的蕎麥顆粒、核桃碎、菌菇、蔥花……用茶湯一澆，滋味清香。
生扇貝薄片一副青翠欲滴的模樣，整體用青蘋果來做調味，清爽宜人還帶著一絲果香，芥末做成分子顆粒點綴，看得出日本料理的味覺結構在裡面。
這一道的配酒選了紐西蘭馬爾堡灰瓦巖酒莊產的長相思，果香略有不足，但礦物質味分外突出。若是單飲反而不怎麼可口，用來配海鮮卻是相得益彰。
另外午餐的主食有兩道可選，用乾式熟成法做的鴨子，鴨胸肉切成片，精瘦精瘦的幾乎沒有脂肪，撒了一點海鹽調味，還有更入味的鴨腿肉切成小丁做點綴，比較妙的是用清酒加桃汁做成了果凍，添在醬汁裡，一下就解了膩。
用法國博若萊Morgen產區的陳年佳美來搭配，適中的丹寧和酒體用來搭配不肥的鴨肉還算合理。個人可能會更偏愛年輕一點的黑皮諾，多一些繽紛的果香，少一些香料味。如果愛吃海鮮主菜還有「北極犬牙魚」可以選。
四道式最後的甜點檸檬撻也是Chef Julien的代表作之一，區別於傳統法式的檸檬撻的厚重和芝士味，別具一格地引入了羅勒的味道，而且不僅僅只是摘了幾片羅勒葉做點綴；他大刀闊斧在檸檬撻的主體裡加入了用羅勒做出的雪芭。
一勺下去，加了調味的蛋白霜、檸檬汁打出的泡沫、羅勒雪芭、檸檬雪芭、餅乾底一起舀入口，羅勒的清爽與檸檬酸甜的味道不相上下，輕鬆吃完一整個毫無壓力。
在Julien Royer的法式料理中，你可以吃到來自日本料理的精湛技巧，來自東南亞的芬芳香料，來自兩廣地區的粵菜精髓，還有來自新加坡的街頭記憶；他的法餐包容萬象，就像他本人一樣，有著法國人的浪漫和對料理的尊崇，也有亞洲人的熱情和嚴謹。錯過了這次四天的快閃客座，下次只能打飛的去新加坡吃了。
Calypso地中海餐廳·酒廊
地址：上海市銅仁路靠近安義路，靜安嘉裡中心廣場
電話：（86 21）2203 8889
2018年9月11日（周二）至9月14日（周五）
四道式午餐：288元淨價/位
侍酒師配酒：160元淨價/位
六道式晚餐：688元淨價/位
侍酒師配酒：280元淨價/位
本期主筆：Shen Jie 圖片拍攝：Shen Jie 部分圖片來源於官網 微信編輯：MAN FEI
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