我不是「拿破崙"請叫我 mille-feuille(千層酥)

2021-02-27 世界名點

     法國的甜品店都有的甜品,不一定是馬卡龍,但肯定是千層酥。它作為一種基本的法式甜品已經存在於法國5個世紀之久。但是這款經典的甜品卻並不是法國人發明的,過著說它的根源並不在法國。

若從千層酥的製作方面來考究歷史,那首先要說到基本材料油酥麵團(pastry)。而生產千層酥的麵團叫做puff pastry 。當把麵團擀薄後就會得到一種叫做phyllo的極薄的麵皮。這種麵皮經過烘烤就得到了千層酥。而phyllo是從filo(費羅)演變過來的。Filo來源於希臘語(φύλλο「葉」)。這是一種極薄的不需發酵的麵團。在13世紀,奧斯曼帝國託普卡帕皇宮的廚房裡,利用麵團疊壓橄欖油形成薄片分層麵團,並用來製作酥質糕點果仁蜜餅「Baklava」和一種叫做borek的油炸麵包。

從圖片(1)(2)上可以看出這與千層酥沒有太大的區別。

    而歐洲千層酥的雛形據傳說是由一個17世紀的畫家克勞德·卓立(Claude Gelée)在給生病的父親製作一種包入黃油的麵包時發明中生產出來的。但歷史表明最初應該是西班牙的穆斯林們在義大利或者德國把filo這種麵團進行了改良,從疊壓橄欖油變成疊壓黃油。而最早的關於千層酥的文字記載則是1653年烹飪教育家Robert Wemischner刊印於相當於法國餐飲獨立宣言的著作《弗朗索瓦的菜譜》[La Cuisine Francois,1651]

和《法國的油酥點心》[Le pastissier Frankgois, 1653]

正式這些歐洲中世紀後期的烹飪著作以及一些殘缺的零散烹飪食譜證明了當時的廚師可以很好的製作類似的酥點。十六世紀後期真正意義上的關於油酥麵團(pastry)

的食譜開始出現,並隨著時間的推移,逐漸推廣到全世界。而許多烹飪史學家認為真正的pastry(在這裡pastry泛指用油酥麵團製作的糕點、甜點)大師應該是法國的Marie Antonin careme瑪麗·安東尼·卡萊姆(1784-1833)

  安東尼·卡萊姆從一個自由的糕點師晉升為宮廷御用的糕點師,其最大的特點就是產品迎合了皇室及新富、上層社會對於浮誇烹飪風格的一種青睞。這種風格被稱為法式烹飪的「高雅藝術」。而千層酥的多變正好符合了這種風格。

千層酥顧名思義是要有千層的,製作千層酥時也肯定要非一些時間!因為一般情況下要在16℃左右才能夠保持酥油軟硬適中,更易延展。而且每次摺疊都需要時間來鬆弛。而摺疊的次數與多少層則有一個公式可以進行計算


L=(f+1)n

L:最終得到的層數

f:單次摺疊的次數

n:摺疊反覆的次數

  

   由此可得出要想達到所謂的千層效果,我們需要進行五次摺疊,每次疊三層。即兩折三層五次。這樣經過完全鬆弛並烘烤我們可以得到一塊有243層的酥皮,然後進行切割,組裝成由蛋奶糊、者香草卡士達醬、時令鮮莓與四塊酥皮摞列起來的糕點,它的層次就會達到九百多層及接近千層。而拿破崙這個名字只是義大利的一種那不勒斯酥皮的誤傳。或許我門可以說拿破崙算是千層酥的藝名吧!

  

   今天,法國人一般都會叫它Mille-feuille(一千片葉子),只有傳統杏仁口味的才會叫Napoléon。所以到了法國,菜單和糕點店裡寫的基本都是Mille-feuille。現在就記住這個法語單詞吧。法國的每個糕點店一定都會有拿破崙賣,而法餐廳也總喜歡提供吃進去不佔地兒的拿破崙作為餐後甜點。但因為它太酥脆,吃起來很難得體,經常一叉就滋一盤子,一吃就粘一臉,所以很多女生把它叫做「首次約會絕對不能點的好丟人甜點」。於是高檔餐廳對拿破崙進行方便得體食用的再加工:豎起來一片一片,或者體量小一點。至於怎麼吃千層酥,可能只有一招好使,就是先將其從側面推倒再切開!我承認這做法完全破壞了千層酥的美感,可是比起為了儀式感傻傻地從正面一刀下去造成慘案相比,還是先拍照再把手機收起來推倒你的千層酥更實際。

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