沈希宏（中國水稻研究所博士，Ricetomeetyou）
麵粉是北方的有嚼勁，米粉卻是在南方有Q彈。
在中國南方，素有無宴不米粉的說法。江西人湖南人說嗦粉去，雲南人說甩一碗。那都是一呼百應的事。嗦，嗦，嗦，南方的早晨，從一碗米粉裡醒來。
江西誰將米作纜，卷送銀絲光可鑑；仙禾為餅亞來牟，細剪暴乾供健啖。江西的撫河流域，青睞米粉的歷史已久。米粉如銀絲，光澤可鑑，健啖二字，就把吃米粉的喜愛說得很白了。據古烹飪書《食次》記載，米粉在古代曰粲，精米製作。米粉的製作方法，用稻米，絹羅之。水蜜中半，以和米屑，厚薄令竹勺中下。稻米碾磨成粉，經過打好孔的竹筒，米粒就搓成一股繩了。現在米粉的製作原理也大抵如此，只不過工藝改進了。
剛參加工作那會，集體宿舍邊上就有一家陳生記過橋米線。難免就多光顧了幾回。高深的大碗，一段一段的米，薄片兒的豬肉，一燙就熟，吃得很是爽口。過橋米線，講求的是趁熱吃。後來在雲南本地吃到，才知道凡物皆有正宗。
後來慢慢知道，桂林米粉，柳州螺螄粉，常德米粉，廣東腸粉，也都是那麼的馳名。還有海南陵水酸粉，因為每年參加南繁的緣故，那是經常的不二早餐了。桂林米粉，滷水問候，韌中帶點脆與糯。螺螄粉重要的一個搭檔，是聞風喪膽的酸筍，與臭味相投的螺螄湯交相輝映，回味因此長了。湖南江西嗜辣，所以經常可以看到他們吃粉吃得個淚流滿面。粗的細的，圓的扁的，湯的幹的，各種酸辣鮮爽。米粉的江湖，花樣多的。有一次我走在廣西欽州的街頭，不到二三十米的距離。山口粉店，黑山羊羊肉粉，牛雜牛腩粉，石磨腸粉，石磨簸箕粉，豬腳粉，老友粉。十來個米粉店，一家緊挨著一家。仿佛吃了米做的繩子，再也不束縛。
有時候一碗米粉，就是一桌大餐。米粉包容萬物，加什麼有什麼。葷的素的有，湯也有，酸的辣的隨你有。
晚米煮飯，早米做粉。與麵條相比，米線的澱粉含量更高，容易中斷。豐富的碳水化合物，卻也正是米粉別有風味的組成。好的米粉，久煮不煳、久炒不爛。從稻米品種來說，也很有關係。近年南方種植面積最大的一個專用早稻品種，中嘉早17，這個品種的直鏈澱粉含量高，膠稠度長，正是米粉加工的理想品種。煮時間長了也不糊。筷子一撥，勁道的米粉在碗湯裡會彈跳。
不管米粉還是米線，都是做成一條長長的線段，像是江南柳枝。不管米粉還是米線，在我眼裡都叫做粉幹。閩浙這邊確實是叫做粉幹。小時候家裡來客人了，媽媽也經常煮粉幹給客人當點心，清湯掛粉加個蛋，我和弟弟也都有份。我們會把一根粉幹高高地用筷子挑起來，看誰挑的高。然後哧溜一下，一長段米一股腦兒吸入。秋冬之日，江南就有晾曬粉幹的過年準備，密密麻麻地掛在竹架，讓人容易想起藍印花布，或者柳枝搖曳。江南意味足。
不管米粉還是米線還是粉幹，都是一碗鄉愁。需要回到家裡吃到肚裡才是那個熨帖。研究農史的專家，浙江大學遊修齡教授認為，古百越族遷徙分布的地方多稱米粉、粉幹，古荊蠻族遷徙的地域多稱為米線。這鄉愁分布的有點大。沿著G60放眼一望，幾千公裡的一條大米線。的確是，千裡鄉愁一線牽。
（責任編輯：何一華 HN110）