全國各地，唯有辣才能稱得上主流，辣味帶來的痛覺不斷刺激人的味蕾，還順帶掩蓋了食材的原味，也難怪湘菜川菜遍地開花。
而鮮味，大概是五味中最低調的存在。
其講究食材在烹飪過程中的原汁原味，對食材的依賴度極高。鮮之味，無法具體用語言形容它的口感滋味，但少了它菜餚便食之無味，總覺得不得勁兒，所以除了自帶鮮味的食材外，人們都會選擇添加味精等調味品提鮮。
鮮味，還講究新鮮。無論是肉類還是蔬果，都少不了保鮮這個步驟，一旦時間放得過長或與空氣接觸越久，滋味便會大打折扣。當然，食材本身的質量也至關重要，這點專注做鮮味美食的廣州潮汕人最有發言權。
以下不同地區的6道美食，涵蓋了我們最常食用的鮮味，看看當地人是怎麼做的。
【泡椒酸菜魚】
魚羊為鮮，鮮之首大概就是魚了。「清蒸」是最能體現魚鮮的烹調方式，但滋味未免太過寡淡，魚米之鄉的江蘇泰州人更喜歡吃泡椒酸菜魚。
泡椒酸菜魚一般採用黑魚製作，其肉質緊緻鮮美，且多肉無刺。為了最大程度保證黑魚的鮮，他們會在魚片裡打入雞蛋清，加入白醋、料酒。
俗話說「千滾豆腐,萬滾魚」，多數人都認為汆魚片要大火，菜能讓魚片快速定型，不易碎，這是誤區。竅門其實是等酸菜湯開了之後，把火關掉，再把魚片汆入鍋中，燜上一小會魚肉鮮嫩爽滑。
【雜魚鍋】
雜魚鍋，魚的種類不少於6種，安徽寧國畲族特有的美食。村頂深達500米的天然山泉水庫，為當地人提供了源源不斷的河鮮食材，在原生態的環境中長大的魚，食材本身的質量就更有保證。
泥鰍被譽為「水中之參」「天上的斑鳩，地下的泥鰍」，其含優質蛋白質；黃鱔肉嫩味鮮，營養不輸泥鰍；黃辣丁又稱黃刺魚，體型小，營養極為豐富，富含蛋白質、鈣、磷、鐵等微量元素；晶瑩透亮的河蝦，生猛的當地人一般會直接剝殼生吃，這種鮮甜是在別地吃不到的。
雜魚鍋的「魚」除了雜之外，還講究一個「小」，越小越鮮嫩入味。在烹飪過程中，也講究原汁原味，除了基本的蒜姜爆香去腥外，沒再加特別的配料。
突破慣常模式的雜魚鍋，將「老死不相往來」的各種魚整合到一口鍋裡，匯聚魚之精華，鮮上加鮮。
【紅燒羊肉】
羶味，是羊肉帶給食客的最大印象，但吃羊肉的最終追求還是它的鮮味。每年冬春季節，都少不了一碗羊肉湯提鮮暖胃，而浙江桐鄉人有更鮮的羊肉吃法—紅燒羊肉。
紅燒羊肉選料十分講究，一定要以青年湖羊為原料，這種羊肉肉嫩脂肪少，皮細潔多膏，佐料一般有甘蔗、醬油、黃酒、紅棗、冰糖、老薑等，須先用大火、後用文火燒煮，甘蔗是很好的去羶食材，燜煮時扣上碗也能去羶。
【筍乾】
除了魚肉等富含蛋白質的食物，筍大概是鮮味最足的珍貴佳餚。杭州臨安天目山山區良好的森林覆蓋率，晝夜溫差大，有利於養分的積累，形成了浙江臨安天目雷筍「清鮮蓋世」獨特的品質。
鮮筍的挖掘與食用時間不過短短兩個禮拜，而且鮮筍多放一刻鐘，味道就天差地別。為了能長時間保存，不浪費這極致的自然鮮味，臨安人個個都有一手製作筍乾的好手藝。
山上竹林剛挖下來的雷筍，削蔸去殼之後，洗淨放入大口鐵鍋煮上半小時，加入百分之七的鹽，旺火起鍋，放入竹筐用碳火烘烤，這樣傳統的加工方式，才能將鮮筍的原汁原汁盡數保留下來。
成型的筍乾乾癟堅韌，平常煲湯或燉老鴨煲或炒菜都是很好的搭配食材。
【白毛烏骨雞】
要說「地上跑的」裡的鮮味標準，那還得看雞肉。
在逢年過節喝湯只喝雞湯的江西井岡山，白毛烏骨雞湯就是毋庸置疑的首選美食。烏雞去毛切塊後，先放兩三塊薑片爆香去腥，加入雞塊猛炒，倒入適量水煮開後撇去浮沫，最後放入高壓鍋中燉成，湯濃味鮮，適合春日進補。
燉雞湯先炒後燉，還能去除雞肉中的殘留血漬，使雞塊味道鮮美且色澤亮麗，並能夠讓雞塊快速軟爛，所以燉雞湯也不是簡簡單單地把雞肉扔水裡煮就好。
【白灼小白蝦】
比起河鮮，海鮮鮮味明顯更足。蝦蟹、章魚、蝦蟣、扇貝、望潮，只要是海裡能吃的生物，都是極致的鮮味享受。
浙江台州臨海，各類海鮮美食數不勝數。小白蝦要在30分鐘以內吃，是因為小白蝦在出水後，特別容易死亡，而死亡之後的小白蝦口感和肉質都會直線下降。
海鮮的烹飪要求最低，遵循極簡的原則。白灼小白蝦，清蒸過後直接蘸醋吃，沒有多餘的醬料幹擾蝦本身的鮮味。
鮮，作為五味中最後一種被發現的味道，頗有幾分東方式的神秘。你記憶中吃過最好吃的鮮味美食是什麼呢？歡迎分享。