中國開的日料店,日本人已經吃不起了

收錄於話題 #🍣今天去吃日料好嗎？ 34個

昨晚 Rinka 在微信上和我痛訴她在北京某家日料店的遭遇，開價¥3580/位，做好了被坑的準備，也沒想到能坑這麼慘，食物和服務大型迷惑現場。
我從沒見過她發脾氣，只能以親身經歷相勸，不要在北京吃日料，會變得不幸……

國內新開的日料店，已經貴超東京一線，36000日元在銀座已是頂流，折合成人民幣2000塊，這價位現在北京上海深圳一抓一大把。最近上海又開兩家新店，價格也都不便宜，不過好在沒有北京那麼誇張。

藏雪有兩家店，一個是虹橋萬豪的老店鮨懷石藏雪，這家是古北新店割烹藏雪，打車時別跑錯了。

第一個印象分加在菜單上，見太多日料店強行用假名寫出一串蹩腳日文，藏雪給出一張漂亮的書法菜單，書寫習慣與表達相當標準。

古北日料拼的是性價比，人均過千的店就不是很多，藏雪一上來就開出 ¥1980 的價格，看看能吃到些什麼？

「割 烹」指的是刀工與烹煮，藏雪開場即是刺身，走菜節奏舒服，接連四碟，一共十種生魚部位——來自愛媛縣的蜜橘鯛魚甘甜清爽，冬季的鰤魚油脂細膩如回溫的黃油，金槍魚和海膽也放進第一章，食材相當有誠意。

驚喜的是兩貫壽司，米與醋入味溫和，有著刺激的酸氣和脂香，小露一手已展現師傅的手握功夫，建議開個壽司專場。

我喜歡基本功紮實又有想法的師傅，在傳統日料邊緣來回試探，藏雪的主廚屬於這一類型，展示完「割」的食材水平，在「烹」的章節有所創新。

葛粉打的松葉蟹丸子，與菊花舞茸一起做成湯，擁有粘糯鬆散的口感，很是暖人。

燒熱的小土鍋，咕嘟咕嘟著上桌。
深秋甲魚的品質很好，於是將甲魚裙邊與鱈魚白子一起烹煮，甜味的湯底，脆彈的裙邊肉與奶油般的爆漿質感。

隨後把甲魚做成了炸物，外層裹柿種面衣，自帶酥脆的甜味。
甲魚肉近似牛蛙，保持了多汁的狀態，拿在手裡啃，好大一塊「麥麥脆汁雞」。

最中餅也比別家華麗，無論米殼還是夾心。

菜單進入下半程，幾道硬菜把人餵飽飽，牛肉連出兩道——烤牛排和壽喜燒。讓我回想到京都的緒方，清水、山花椒與和牛壽喜燒，輕微過水不留一絲血沫，現在還能想起無限留白的料理中，油脂在齒間化開的醍醐味。

所謂生筋子（すじこ）就是卵巢薄膜包覆的鮭魚卵，再加上櫻花蝦做成一鍋釜飯，一人添了三碗。

酒：試試這一瓶同名店酒🍶

藏雪在岡山找到風格匹配的酒造，訂製了同名的純米大吟釀，入杯花香濃鬱，甘味在口腔打轉，餘韻清爽。

古北日料少有這麼貴的，上海日料也少有能這麼飽的，一餐吃下來，半數都是硬菜，在食材和基本功紮實的基礎上，師傅不斷投出變化球，成功得分！
相比割烹，我壽司吃得更多些，這也是一家新鮨店👇

鮨裕澤開在太古匯附近，上次辦完周末露營就來吃了，一坐下來就能感到，裝修確實花大錢了，整塊檜木造價不菲，轉角處也嚴絲合縫。

兩位壽司師傅分別來自深圳晴空和銀座小野寺，價格也按名店標準，¥1980包含5道酒餚+10貫壽司。

超大碗的茶碗蒸，稻草煙燻的鰆魚，醋拌鱈魚白子……五道酒餚樣子簡潔，不爭眼球，功夫都在刀工和味道上。
特別喜歡最後一道，把一顆大生蠔打入熱湯裡，在素麵裡捲起澎湃的海味。

壽司：乾淨精準的本格派🍣

壽司環節，兩位年輕師傅切魚手握，逐個遞上，節奏流暢。
他家的醋飯偏酸，是我喜歡的口味，第一貫小肌的酸度更是直往上飆，接著再上最肥的Otoro，在舌頭被激得最敏銳時，投下一顆脂香炸彈。叫價2000塊錢的壽司，高階食材自然不能缺席，大間野生金槍魚出了兩貫，北海道馬糞海膽也足足鋪了兩層。
但我最喜歡其實是相對便宜的魚——水潤的小竹莢，清爽的青花，尤其冬季無限肥美的寒鰤。

甜品：穩當利落的收尾🌰

最後的玉子燒，溼度適中，質地綿密。

大概是師傅出自晴空和小野寺的關係，整體風格對我來說有幾分熟悉，簡練乾淨，不留冗筆，年紀輕輕又有財力加持，也許是滬上日料明日之星。

國內日料店趕上風口，新店一上來就 1980 了。但是客人也吃明白了，東西如果不夠好，最多只能割第一茬韭菜，這麼看來上海是比北京靠譜些。

說回開頭那家北京日料店，我問 Rinka 寫完差評有沒有解氣，她說：

「這家到關門我才能解氣。」

🍱割烹 藏雪

紅寶石路188號古北soho廣場102室

🍣鮨 裕澤

成都北路333號招商局廣場1層110室

🍢宮田：我最愛的烤串店

🍵晴空：來自深圳的日料

🍤天吉：超難約的天婦羅