一位美國姑娘對歐洲蔬菜水果的看法
作者：朱麗婭·貝魯茲
翻譯：田雨
文章來源：烏雲裝扮者
2000年的夏天，我邂逅了一道徹底改變我對食物看法的義大利麵。
那時只有16歲的我來到了義大利東北部一片貧窮而落後的農村地區去探望我的親戚。就在一家普通的酒店餐廳裡，我點了一道小番茄義大利麵。這道菜讓我很受啟發。雖然它的菜譜十分簡單——義大利麵、番茄、羅勒葉、橄欖油和鹽，但味道卻濃鬱而醇厚。而且番茄的酸甜度恰到好處，嘗起來就像是我經常在北美吃到的水分充足的番茄。
從那之後我了解到，很多曾到地中海旅行的人都有過類似的經歷。在義大利（或是法國、西班牙以及土耳其），他們會吃到足以喚醒味蕾的番茄（或是西瓜、桃子或者檸檬），然後質疑為什麼美國的食物沒有這麼好吃，為什麼歐洲有如此驚豔的食材而我們只剩下精神食糧？
我想弄明白為什麼這麼多美國人看上去都像是被騙了，於是我請教了農業研究人員、味覺專家甚至是廚師，試圖尋找答案。
然而我很吃驚，關於這件事並沒有一個科學的解釋，這其中沒有什麼特殊的原因像是義大利的日照或者土耳其的土壤使得這些國家種植的農產品與眾不同。專家告訴我說，在美國我們可以輕而易舉地種植出如此美味，甚至是比我在歐洲吃到的更加美味的食物來。只是大多時候，我們不這麼做。食物之間主要的區別，他們都會說，是文化和喜好造成的。
義大利一處市場中售賣的番茄 © Yulia Grigoryeva / Shutterstock
美國農民重視產量和持久性，而非風味
作為佛羅裡達大學的一名園藝教授，哈利·克裡花費了數年時間培育出一種營養與風味俱佳的番茄品種。據說這個新品種被一個由500人組成的專家小組稱之為「世界上最美味的番茄」。這種番茄並沒有生長在維蘇威火山山麓——義大利最富盛名的聖馬莎諾番茄的產地，而是在美國佛羅裡達州的小城蓋恩斯維爾。
克裡教授培育的番茄，這個花園中最耀眼的「寶石」，擁有良好的保質期和抗病性記錄——這是種植人員最關心的部分。但他本人曾被告知這些「寶石」的個頭太小了（大約只有日常超市中出售的番茄的一半或是三分之一大小）。這意味著番茄成熟後需要更多的人力去採摘，因此其花費也會增加。事實上，這些番茄並沒有美味到那種程度，它們不值那麼多。
「番茄種植業的底線在於培育番茄是為了它的產量、可加工性和抗病性」，克裡這樣告訴我，「種植大戶不會為番茄的風味買單——他們只為產量買單。所以培養員會給他們提供能夠大量生產這種水果的品種，一種沒有任何味道可言的東西。」
「這就是為什麼你總是在貨架上看到巨大的草莓和拳頭大的蘋果。因為美國人喜歡他們種出來的大個頭水果，並且大個頭的水果生長起來更高效。因此種植者們不惜一切來讓他們的水果變大，哪怕是犧牲它的風味。（當然他們是通過種植的方法，克裡補充道。在美國，幾乎沒有轉基因的水果或蔬菜。）
克裡教授的番茄是不太可能在美國商店上架的。事實上， 目前為止他唯一的經濟收益來自義大利那邊，有人購買了一萬顆他培育的種子。其實，並不是因為美國本土長不出優質的食材，而是市場本身在意大小與保質期勝過食材本身的味道。
或者，就像美食作家兼味覺專家馬克·紹茨克在《Slate》一書中所描述的那樣，「整個供應鏈陷入一種無止境的惡性循環當中，就像神經錯亂的版畫大師埃舍爾的作品一樣。」
這讓克裡教授有了巨大的危機感。「我們正在培養出不知道真正的番茄是什麼味道的一代人。」他說，「如果他們中有人去了義大利，在路邊買了一個番茄，那將會是他們人生的轉折點。」然而目前看來，大部分美國人還是熱衷於這些又大又好看，吃起來沒什麼味道的番茄。
© Hafakot / Shutterstock
美國消費者青睞全年供應的食材
在好廚師看來，烹飪時蔬是決定一道菜的風味的關鍵。但是在美國人民看來，不管是經濟原因還是時間限制，他們都堅持能夠在一年四季買到所有的食材。
這勢必會影響食材的口感。購買非應季食材意味著它們在成熟之前便被早早地摘下並裝箱，從美國南部、墨西哥或是中美洲，千裡迢迢來到當地市場。往往那樣的長途跋涉能夠毀掉新鮮水果蔬菜的全部風味。
來自康奈爾大學的園藝研究員託馬斯·貝克曼這樣解釋道：「拿花椰菜來說，它的莖上有很多甜味——需要在採摘之後迅速食用才能品嘗得到。但如果花椰菜被放置在室溫下的時間過長（即被長途運輸），這種甜味便會迅速消失。」「收割後處理」——食材被採摘後的一種處理方式——會極大程度上影響食材最終呈現在你的餐桌上的口感。
克裡教授指出，歐洲地區的商店也有供應非應季食材。不同之處在於當地人民通常情況下會選擇高品質的食材並願意為之買單。「義大利人可能相比其他國家而言有過之而無不及，他們有更高的標準，」克裡教授說，「在他們看來，當季的就是最好的。但事實上，美國人民並不怎麼喜歡應季的食材。我們已經在美國開發出一套系統，它可以在一月份為顧客提供我們所培育的番茄。」
義大利火腿 © Nathalie Dulex / Shutterstock
美國政府監管食品安全，卻忽略食品質量
我的一個定居在加拿大的義大利表親，每年都會買上一兩頭宰殺好的豬，再花上一段時間，把它們製成你所吃過的最好吃的熟食。
整個製作過程需要一絲不苟，他在義大利北部學到這些的時候還只是個小孩子。有一次我去他那裡參觀這一年一度的儀式，他告訴我說宰好的豬肉只有在滿月後的這段時間才會變成正宗的義大利燻火腿和蒜味臘腸。「如果我們不被月亮救贖，那這些肉也不會好吃。」之後他又說。這些規矩要追溯到老一輩農夫們的認知了。
或許這不科學，但這就是歐洲人近乎偏執的對食物品質的堅持——一個活生生的例子，同時這種偏執也會反映在他們制定的食品法律上，而不是像美國那樣。
加文·拉維·薩克斯是康奈爾大學的一名葡萄酒研究員，他曾對比了法國與美國葡萄酒種植者的從業經歷。「在美國，相對品質而言，主要的問題（對監管機構來說）是食品安全和稅收；而在歐洲地區，（葡萄酒）有不同的產區，每個產區都有一套自己的現行生產法則。」
在美國，釀酒師可以把梅洛葡萄（一種紅葡萄酒的原材料）隨心所欲地種在任何地方；而在法國，釀酒師不僅被要求必須使用特定的葡萄品種來混合，同時要遵守嚴格的生產加工工藝，例如使用橡木桶，葡萄酒要陳放一定的年份。
義大利人有一套 DOC（原產地把控）體系——由政府來監管，確保葡萄酒與食品品質的生產流程。如果一個番茄或是披薩，或者是一瓶橄欖油帶有 DOC 標誌的產品許可證，那就是說這個東西從生產工藝流程到原材料的產地都是按照指定標準來執行的。（義大利人這麼做，當然也會有人從中作假。）
義大利的這套體系是參照法國的 AOC（原產地名稱）體系而來的。這個項目要追溯到上世紀五十年代，當時茱莉亞·查爾德（美國著名廚師）還在抱怨雞肉吃起來像是泰迪熊裡面的填充物。而遠在法國，一些富於進取的農場主們發現消費者想要買到農場裡土生土長的雞，於是「胭脂紅」的商標便應運而生了。「這不是一個品牌的名字，」紹茨克說，「這是一套政府把控，監管並審查的項目。」
有「胭脂紅」商標的雞大都生長緩慢，長期在露天場所放養，以牧場裡的天然牧草為食。它們不會被關在工業倉庫中，被玉米飼料餵得又肥又胖。同時對於殺蟲劑和抗生素也有嚴格的使用規則。最終，這些雞會十分美味，就是你的奶奶從前可能經常會吃到的那種。
「我知道這些條條框框很複雜，很老派，像是資產階級的作風。但事實是，他們每個人都在認真地對待這件事情。」
「如果你問我，『為什麼比利時和瑞士的巧克力很好吃？』，我會說原因是當地人長久的堅持。」紹茨克補充道。「他們無法忍受劣質的東西，更不會想要那些東西。當有人對劣質的食物表現得無所謂時，他們會十分沮喪，就像那些人同樣會認為一流的食物也無關緊要。
© Alexander Mazurkevich / Shutterstock
找到風味上乘的食物才是重中之重
歐洲與美國食材市場最大的區別也許就在消費者身上。我曾向一位義大利米其林餐廳的主廚馬西莫·博圖拉請教過關於義大利食物風俗的問題。他帶我回溯到16世紀凱薩琳·美第奇的佛羅倫斯時代，並向我解釋道：「對於食物的傳統習慣和風俗已經在我們的基因中根深蒂固，並且在義大利發生的一切都圍繞著餐桌展開。」
不過這位大廚也認為美國的土地上也有大量品質上乘的食材，只是無人問津罷了。「對我來說，在美國烹飪並非難事。」他也承認自己會從義大利之外的地方帶回帕馬松芝士和黑醋汁，因為在義大利無法找到同等質量的食材，不過他也很開心能在義大利當地農場和全食超市找到自己需要的食材。有時，這位星級廚師甚至會在自己的餐廳烹飪靈感來自在紐約聯合廣場散步時的菜餚。
「一位真正的廚師會懂得將旅行中的靈感融合進自己的烹飪技術去表達食材的品質，而非過於自我去製作食材。」
也許因為義大利人並無「追求」，所以這裡總會有品類更全、更優質的食材供應。法國的食材供應商們可能會更加自得於他們得天獨厚的氣候和土壤——並將這些優勢淋漓盡致地展現在食材和酒類中——至於美國的供應商或許連一半都做不到。
但也正如馬西莫·博圖拉所指出的，你同樣能在美國找到你需要的美味食材，也可以在家門口種植出令人驚豔的番茄，當然這都要看個人的選擇了。
（文章版權歸作者朱麗婭·貝魯茲所有，轉載請註明作者及翻譯。）