尼泊爾獵蜜、貴州西南甘蔗製糖、揚州雙絕翡翠燒賣和千層油糕……甜，發端於唇齒，在口舌處攪得風生水起，卻在人心頭落得百轉千回，《風味人間》第2季第一集《甜蜜縹緲錄》昨甜蜜首播。
據該紀錄片攝製組介紹，他們跨越廣闊地域，帶觀眾品味東西方甜點的滋味碰撞，捕捉自然界稍縱即逝的清甜，看烹飪江湖中糖的幻化萬千，在微妙的回甘中體會甜在世間的縹緲。
「近30年功力傍身，王猛最了解在面點中糖的妙用……」揚州雙絕的亮相從翡翠燒賣的餡心製作開始，介紹麵點師傅王猛將白糖運用其中，「撒入大量白糖，鋪墊第二層底味，最後加入鹽和豬油為餡料增香，餡料放入麵皮團成鬥狀，鹹鮮的火腿末裝點其中，甜中帶鹹，鹹不壓甜，翡翠燒賣的甜似隱若現。」
「擀麵皮，王猛輕易不願假手他人，麵團充分發酵，鬆軟不易成形，只有功力深厚的內家高手才能駕馭自如。」揚州千層油糕的製作過程亮相氣勢恢宏，「2公斤麵粉、1公斤糖，再堆滿糖漬數日的豬板油丁，糖和油被層層包裹，密實封存，高溫下，水蒸氣的包圍中，油糕不斷膨脹，變得愈發蓬鬆，它的糖已經消弭於無形，蹤跡縹緲，油糕呈半透明的芙蓉色，綿軟甜潤，可達驚人的64層，這就是千層油糕與翡翠燒賣，並稱揚州雙絕。」
揚州雙絕作為經典點心，引出了紀錄片對早茶的介紹，「有了早茶，一天的閒適便有了安放的去處，因為糖的精妙運用，低調平和的兩道點心贏得了雙絕的稱號，溫婉細膩，暗合揚州人的口味，糖無處找尋，而甜卻無處不在。」
該紀錄片引用了詩人李白的《俠客行》「事了拂衣去，深藏功與名」，來形容糖在揚州點心中的運用。
昨天，記者了解到，《風味人間》第2季攝製組是去年8月來揚拍攝的，為這兩個點心連拍4天，每天至少拍攝15個小時。
「拍攝千層油糕的製作是在趣園茶社的四橋煙雨，一個點心拍兩天，發酵過程攝製組都是現場等待，蒸的時候都是把籠挖個洞，把鏡頭伸進去拍攝。」王猛介紹，攝製組每天拍15-16個小時，一個鏡頭要拍一個上午，「攝製組在拍攝前期專門來勘景，了解揚州面點的製作技藝，我當時做了棗泥拉糕、千層油糕、翡翠燒賣、如意鎖片四種點心，千層油糕和翡翠燒賣因為並稱揚州雙絕最具代表性而被選中。」
1978年出生的王猛不僅手藝精湛，還擅長點心研發，在揚州煙花三月美食節開幕式中亮相的鹽商五丁包就出自他的手。「我們的五丁比較有特色，筍講究用時令鮮筍、肉選用黑豬肉、老雞是二年生老母雞土雞、海參用大連遼參刺參、蝦仁選用現剝高郵湖河蝦仁。」
據了解，早期的揚州雙絕是甜口的，隨著飲食習慣的變化，目前已經是減油減糖版。
早上皮包水，晚上水包皮。
揚州，你早晚得來！
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