認識獺祭從正音開始——讀「賴」祭？No！普通話裡，「獺」和「塔」同音；粵語，「獺」和「刷」同音。（由於我身邊以普通話為母語的朋友對這個字並無障礙，所以這段主要是提醒我的老鄉們也就是廣東人。）
在全日本影響力最大的清酒網站「日本酒物語」中由酒友票選的「清酒人氣榜」中，獺祭已連續6年盤踞第一。至於用鈔票來投票，它成績也不賴，下圖是今年2月東京某個大超市酒專櫃的通告版，基本全沽清。
為什麼說「獺祭」是清酒中的「拉菲」？因為它在清酒市場的行情就如前幾年的拉菲：知名度最高，產量不小但仍被狂熱追捧至一貨難求；最後，論風味，也和拉菲一樣，算得上很好，但在清酒中不是最頂尖。
或許這是一個清酒老酒饕的吹毛求疵——畢竟已經喝了好幾年清酒，沾過嘴的品牌不下百個（看，圖中只是冰山一角），每個品牌少則嘗過一兩款，多則十數款，對酒質好壞，有自己的判斷。
不過也得承認：儘管味道不是頂尖，但任意一款獺祭都能讓你了解什麼叫「好清酒」。獺祭是很典型的新派清酒，傳統清酒的毛病——重味道不重香氣、重米味不重鮮花和果實味、重入口不重餘韻——獺祭都做了改進。大部分獺祭需要冷飲，最好以白葡萄酒杯盛放，以更好地釋放它的香氣。
生產獺祭的「旭酒造」位於日本山口縣巖國市，曾是默默無聞的小廠，只釀低端清酒供應本地。現任社長櫻井博志在1984年從家族接手酒廠，那正是清酒下滑的時代——1975年到2010年，全日本的清酒消費量下降了近70%，清酒廠由3000多家下降到1500多家。
「旭酒造」的日子也好不到哪裡去：櫻井博志接手第一年，業績只有酒廠鼎盛時的1/3，後來割價銷售也沒起色，鄰近市場則早被大公司佔領，他的酒連貨架都上不了。連續幾年如此，導致了當時的杜氏（總釀酒師）因害怕領不到工資而不再來上班。
沒了退路的櫻井親自上陣擔當杜氏，改弦更張：既然傳統低端酒在本村、本縣都沒出路，那就走另一個方向，買最好的米輔以先進的釀造技術，做出好酒賣到最重要的市場——東京。日本人有支持家鄉酒的傳統，東京有數量不菲的山口縣人，卻難以買到山口清酒，因此只要自己能釀出好清酒，在東京一定會有市場。
於是他毅然停止生產有幾十年歷史的「旭富士」普通清酒，轉而購買高級酒米「山田錦」，釀造純米大吟釀，並另立品牌「獺祭」。（因為酒廠所在地名為「獺越」。）
隨後酒廠又著手釀製最低精米步合的純米大吟釀。1990年市場流通的酒裡，最低精米步合為27%，因此，櫻井一開始就衝著25%去。但在米研磨到25%時，他聽說已有酒廠推出了精米步合24%的酒，於是趕忙通知負責精米的同事，將米磨到23%。在當時，研磨過程花了整整七天。
在我的上一篇文章《喝懂清酒（一）|精米步合與清酒等級》裡說過，精米步合的高低與清酒品質的優劣沒有必然聯繫。所以23%的最低精米步合只是第一步，而櫻井和釀酒師團隊的精耕細作也是獺祭成功的原因，香味的開發和改進耗費了數年。
獺祭有代表性的「獺祭 純米大吟釀 磨き二割三分」這款酒便是先打入了在東京的山口縣人常去的餐廳，超低的精米步合和在彼時還不多見的優雅果香型風格立刻引起矚目。隨後不僅慢慢紅遍了東京，而且連山口縣原來不願賣獺祭的店也找上門來跪舔。在清酒市場仍呈下滑趨勢的今天，獺祭的產、銷量仍每年強勢增長。前面說到，日本人喜歡支持家鄉酒，但前提當然是酒得足夠好。獺祭的品質得到了公認，因此也得到了山口縣人的大力支持。
首相安倍是山口縣人（右邊是櫻井），上任即把獺祭定為國宴用酒，拿去送給普京和歐巴馬也不在話下。而上圖的會面則是因為日本多年來實行糧食減產政策，旭酒造卻因生意太好連年擴產，已經面臨山田錦不夠用的瓶頸（該廠全量使用山田錦釀酒，日本少有），於是櫻井去說服安倍擴大山田錦種植面積，他也得到了滿意的結果。
大家熟知的優衣庫也是一家山口縣企業，它幾乎每次慶祝活動或重要旗艦店開張，都要用獺祭的酒來待客。這並非無償贊助，而是優衣庫真金白銀地購買，無他，唯酒好耳。
日本動畫史上最重要的作品之一《新世紀福音戰士》，其角色葛城美裡也是獺祭的飲家，在動畫裡多次痛飲獺祭——沒錯！導演庵野秀明同樣是個愛酒懂酒的山口縣人。
當然了，獺祭更徵服了不少「外地人」。
曼聯也愛獺祭，於是主動把這個擺件快遞到旭酒造，並詢問其有沒有成為贊助商的意向。但獺祭基本不贊助任何團體和活動，愛它就只能掏錢，曼聯也不例外。所以高貴冷豔的獺祭拒絕了曼聯。
梅德賽斯－奔馳東京時裝周，獺祭是官方招待用酒。
YAMAHA為了慶祝其音樂軟體VOCALOID在美國發售，特別在旭酒造訂做了紀念版清酒。
有「美國F1」之稱的NASCAR大賽，一個車手因為超愛喝獺祭而把它噴在自己的賽車上。
臺北的晶華酒店的SPA甚至專門購買獺祭釀酒後剩下的酒粕，推出了「純天然酒粕美體」療程。別以為只是噱頭，SK-II神仙水的核心成分Pitera，最初便是在清酒中發現和提取出來的。
歐美的米其林餐廳很多都供應獺祭這種故事更不勝枚舉。獺祭在成名後的十多年裡一直是飲家們的寵兒，但真正發展到婦孺皆知、連不喝酒的人都要買來一嘗，則是因為社長櫻井博志在幾年前登上了人氣節目《矛盾大對決》，並挑戰成功。他需要在4款頂級天然水及1款由頂級淨水器過濾的、味道和天然水一致的自來水中，盲品出自來水。而這款史上最強淨水器有多厲害？鮮榨榴槤汁都被它過濾成常人聞不到任何異味的清水。
而在節目中，賭上了獺祭的榮譽的櫻井不僅成功完成挑戰，更分別辨明了4種天然水的不同風味，並指出經過濾的自來水味道與天然水基本沒有差別，只在氣息上有稍稍的苦澀，所以他這次獲勝不但靠味覺，更靠嗅覺。如此高超的品鑑能力，誰能不服？被櫻井鎮得目瞪口呆的淨水器設計師最後表示一定要研發下一代連氣味也能完全改善的產品。
一戰成名後，獺祭當年的銷量就增長了150%，完全打亂了酒廠的釀造進度。櫻井後來發表公開信，為產量跟不上需求而致歉，然後又回到高冷的姿態，說：「在媒體成名也不見得是件好事。」
接著來說說獺祭的產品。他們的產品線算是挺豐富的，其中最主流的是獺祭50、獺祭三割九分、獺祭二割三分這三款純米大吟釀，以及基於這三款酒所衍生的以各種特殊工藝釀製的酒，比如發泡酒（清酒的起泡酒）、溫酒（專門用於溫熱飲用）、生酒（沒經加熱殺菌即裝瓶）、無濾過（裝瓶前不過濾，在酒中保留了更多風味）、遠心分離（以離心力將酒液與酒粕分離的高級技術）等。最近推出了最新的「獺祭 磨き その先へ」則是酒廠耗時10年研發，號稱超越了招牌的「二割三分」的最高產品。
獺祭·純米大吟釀 50簡介：獺祭入門級產品（已經是純米大吟釀），需要冷飲（10～15攝氏度較佳）。如果你平時在國內料理店喝了太多溫飲的垃圾清酒，那這一款就能讓你了解什麼是好酒。精米步合為50%。
風味：有著清新的哈密瓜香氣，淡淡的梨子味道，餘韻夾雜了少許苦味和酒精嗆味。簡單易飲。
評級：還可以 ★★★★
備註：國內最容易喝到的獺祭清酒，尤其在北上廣深，很多日本料理店都有供應，售價在500～600元左右；上海及香港CitySuper超市偶見有零售，但沽清很快，零售價在300元左右。
簡介：精米步合為39%的純米大吟釀，同樣需要冷飲。
風味：哈密瓜和香瓜類香氣更濃鬱，還有少許青蘋果味，入口感覺圓潤豐滿，且有少許的辛辣感作為平衡。美中不足的是，仍然有一些酒精的嗆味約隱約現。
評級：很不錯 ★★★★★（＋）
備註：大城市的日本料理店有供應（要看運氣），價格在800～1000左右；上海及香港CitySuper超市偶見有零售，沽清很快，零售價在450元左右。
簡介：獺祭名動江湖的作品，精米步合23%，一度是日本精米步合最低的清酒（現在的最低紀錄是8%）。是驚人的浪費——做這一瓶二割三分酒的米，足夠別人做兩瓶普通的純米大吟釀了。必須冷飲。
風味：優雅的鮮花、水果香，哈密瓜、桃、梨子、荔枝、青檸的複雜芳香，還有芒果乾和杏脯般的味道，有少許酸度和微苦讓酒體更平衡，餘韻悠長。雞蛋裡挑骨頭，還是有點酒精嗆味。
評級：很不錯 ★★★★★
簡介：清酒的起泡酒一般比較低級，不會精磨得太厲害，甚至大都沒到本釀造的標準，且有很多是人工將二氧化碳注入瓶中。但獺祭的發泡酒也是純米大吟釀級別的，精米步合50%，採用香檳式的瓶中二次發酵得到氣泡，所以氣泡會有力而持久。
風味：口感是酸甜平衡的，還有水果和米的香味，瓶中殘留著的少許米渣和酵母渣也讓它別有風味——這就是清酒中的香檳。
評級：還可以 ★★★★
備註：國內未見有零售。我只在北京的清酒吧「慢走Manzo」喝到過一次。之前推送的文章講述了一些日本清酒的基本概念，以幫助飲家們更好地購買和品嘗清酒。點擊左下角的「閱讀原文」，可以直接閱讀。
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