獺祭近幾年來已然成為清酒的代名詞，世界各地的日料店以及日本的機場免稅店都擺滿了一櫃櫃這個近年已上升為日本前十大產量的品牌。
作為最早開始在國內推廣頂級清酒的講師，我在獺祭剛推出「磨之先」時曾跟許多葡萄酒愛好者舉辦過獺祭標準產品全系列品鑑，結果也是兩極化。
部分人將清酒作為喝膩了葡萄酒時的替代品，用熟悉的主食「米」釀造的清酒，有著低酸度及些許的殘糖，相對更適合亞洲人的味蕾。想找一款順口易飲，質量穩定，百元級別的酒來隨意喝喝，這類消費保守的客戶群是獺祭的忠實粉絲。
另一部分對生活有激情且持續探索的人，最初也被獺祭的名氣吸引來。然而當喝完所有獺祭後，會發現這些產品除了「精米步合度」及價格之外，似乎也沒什麼真正的差異。之後往往就會轉向更複雜，充滿創造力及活力的年輕酒造。
01標準化vs反季節
在獺祭風靡全球之前，日本清酒是季節性的產品，酒莊應該是以最高質量的原材料，釀造出屬於不同季節時令能享受的酒款，想像在冬天跟夏天時想喝的酒款風格肯定會有很大的差異。許多消費者在二次消費相同品牌的酒卻喝到截然不同風格時，往往會認為是質量的問題，無法理解或甚至不再購買該品牌酒款。
在國內巨大的市場，獺祭像奔富葡萄酒一樣將原本消費者無法預期的年份、產區、品種等等可能的差異降到最低，並且用最通俗易懂，但往往也較片面的知識來推廣運營自己的品牌。
獺祭的出名也對日本清酒的推廣及全球化起到了很大的作用，日本清酒對外的出口量持續攀升到新高，尤其在大眾跟風消費的國家例如天朝。這要感謝獺祭對於清酒釀造的標準化，能一年四季推出品質穩定的產品，使得消費者能購買到期望的風味。
02無止境的精米度PK
「清酒需要進行精米是要將玄米外殼裡，會影響釀造時口味的不好的部分去除，保留更多米中間的精華部分「心白」。因此磨掉越多的米，造出的酒質量就越高。」以上這句話聽著是否讓你想起前幾天日料店隔壁包間喝醉的大叔，大聲講出來信奉為真理並向所有人不停傳播的一句話？
獺祭在90年代打破先例的「獺祭23」，成功引領了尚缺教育的大眾市場對於低精米的追求度，這才有了之後市場上出現了一連串近年來跟風降低精米度的酒款：來福8%，殘響7%，光明1%，甚至到了<1%（酒標標示為0%）的零響。
關於市場對於精米度的迷思，我覺得都可以寫一篇論文了。不過我的理念也是用以一個簡單的例子可以表達。
舉例有一公頃的A塊地批量生產出1000kg的米，將米磨到剩餘45%的心白進行釀酒。又有另1公頃的B地塊透過細心且天然的有機種植，但只生產出500kg的米，收成後僅進行些微的精米保留了80%的心白。作為以農產品來釀造的清酒，A跟B兩個例子中我肯定會喝B地塊生產的更優質原材料米釀造的，而不是靠科技及浪費，或者說用資本來搭建的口碑。
03山田錦的優勢&劣勢
被稱為「酒米之王」的山田錦是獺祭唯一使用的米種。
在品嘗過眾多酒米做的頂級酒款後，山田錦確實有著其他酒米無可企及的高度，深度，以及複雜醇厚的口感，十四代甚至放棄使用自家研發的「龍落之子」米種，改回用兵庫縣產的頂級山田錦作為日本最貴酒款「龍泉」的原材料。
我還是想用葡萄酒來舉例，現在市場上很多本不應該產黑皮諾的產地卻生產著幾十元的黑皮諾，也有勃艮第羅曼尼康帝園產的一瓶十多萬的黑皮諾。農民們為了提高投入產出比，把原本更適合當地的傳統農作物拔除，種上了有著「高貴血統」卻質量一般的農作物，生產出來的葡萄酒或者清酒，造成了現在市場上尷尬的情況。簡單總結一句：不是所有用山田錦釀造的酒都是好酒。
我不是說山田錦不好，但是最好的米還得產自高質量的地方才能造出頂級質量的酒。今年11月我即將舉辦我籌備了1年的「兵庫縣頂級風土-名家山田錦」品鑑會，客人們將會品嘗到多款由名家釀造、產自兵庫縣內特A級別，細分到不同村之間風土的對比品鑑。希望到時能見到更多跟我一樣，對世界上頂級風味一直充滿好奇心的朋友。
04一些後話
前天看到日本發布召回部分有問題的的獺祭酒款的新聞，以及國內朋友圈的評論，非常感嘆獺祭的定位已經從早期推廣優質且質量穩定的清酒，變成了接近壟斷的一個存在。
這篇文章其實是我度假在曼谷轉機時，奮筆疾書寫出來的。我的目的無非是想聊一聊眾多「獺祭粉「們對於獺祭的認知（市場推廣），以及我個人的看法（不喝獺祭的偏見）。
如果你一直在賣獺祭，我請你不要生氣也不用生氣。國內市場很大，中國每月從北上深到二三線城市都還有數百家日料店在開業（及歇業），也一定還有很多人覺得獺祭依舊是排隊都買不到的日本第一清酒品牌。
但如果你像我一樣已經看不慣國內市場上一成不變的口味，也許是時候踏出下一步了。在這被稱為「日本清酒最美好的時代」，找找你身邊的專業清酒商鋪，尋找更多元的可能吧。