溫馨提示：本文約4200字，燒腦時間16分鐘，筷玩思維記者趙娜發於香港。
翠華餐廳上市後，茶餐廳在不知不覺中已經成為餐飲業中一個常見業態。然而多少年後，又一家主打茶餐廳業態的太興餐廳同樣也上市了。
上市所指向的背後意義最基本的就是：開店數達到一定量級，經營數據值得期待。上述提到的這兩家茶餐廳品牌都是香港血統，內地餐飲業中能夠做到這樣規模和盈利水平的茶餐廳鮮有，但是單店茶餐廳、小型連鎖茶餐廳卻並不少見。
在地域上，由於和本源地香港地緣上的接近，茶餐廳更多分布在華南地區，但每個城市幾乎都會有茶餐廳的業態分布，市場還遠遠沒有飽和，可以說是處在火不起來也不可或缺的地位尷尬中。
和肯德基、麥當勞這樣的快餐相比，茶餐廳也有很多類似的地方：環境舒適、餐品豐富、口味標準、價格適中、服務高效、非本地傳統餐飲的異域風格.這些都讓茶餐廳成為洋快餐的最佳替代、年輕人願意真正去吃一頓飯並且享受放鬆時光的場所。
因此，茶餐廳具備連鎖化的基因，但是，茶餐廳來到內地後的發展並不是很順利，無論是翠華餐廳還是太興餐廳，在經歷過幾年的利好之後，都面臨各自的問題。定位決定發展，茶餐廳適應不同的市場就要有不同定位，才可以將這個業態品類的優勢充分發揮出來。
✔來內地發展的連鎖茶餐廳的共性：定位中高端，失去快捷屬性
茶餐廳是一個近幾十年才逐漸固定下來的詞彙，且基本上可以成為「港式茶餐廳」的代名詞。而其實，內地也有茶肆的業態，臺灣也有休閒茶餐廳的經營模式。
在筷玩思維（www.kwthink.cn）看來，所有茶餐廳都有一個共性，就是能夠提供口味精緻、環境清爽、服務快捷的大眾化餐飲服務。
其中，大眾化是一個關鍵點，港式茶餐廳則是典型。
港式茶餐廳的起源頗有些妥協的味道。由於當時的香港人受西方文化影響，開設了一些高級的西餐廳，但是昂貴的價位並沒有受到香港市民的歡迎。為了能滿足普通的市民也可以享受西餐的需求，市面便出現了以經營西式簡餐為主的冰室、茶餐廳等。
這些以冰室和茶餐廳業態存在的西式餐飲不僅是大眾化價位，且還提供嶺南飲食，非常受香港普通市民的歡迎，從而港式茶餐廳也漸漸形成相對固定的模式，獨具特色的模式也讓其開始向內地延展。
現在基本上每個城市都有幾家港式茶餐廳，做得好的甚至可以持續經營十多年，且多由港人做老闆保證出品品質。但是基本上，茶餐廳都是作為特色餐飲，多以少量單店、幾家連鎖的形式經營，像太興餐廳這樣的中大型連鎖很少見。
歸其原因，品類特點是關鍵。茶餐廳供應的食物飲品雖然是簡餐，但卻是將西式、粵式、港式飲食三者相結合，對「精緻」的要求標準較高，對廚房管理水平和廚師技藝要求自然也不低，能夠做到出品優秀的餐廳並不多，經營上需要更多精力的投入。然而對於普通的中式快餐廳，能做到這些的商家很少，對穩定度要求更高的連鎖模式就更難了。
不過，即使是具有管理能力的連鎖茶餐廳，在內地市場的發展也不盡相同。幾年前就開進內地的翠華餐廳，就因為定位脫離了「大眾化」而發展不順，盈利欠佳並出現關店。
翠華在香港開遍大小街道，可以說是香港人的后街食堂，定位都是接地氣的大眾消費，而開到內地後，為了迎合內地消費者對「寬敞大氣」的餐飲消費需求，定位不再大眾，變成「知名精緻港式茶餐廳」的中高檔餐廳，餐廳面積擴大到幾百平，餐品沒有明顯變化但客單價增加，這讓翠華在性價比方面立刻失去優勢。
相比之下，在香港經營表現較好的太興餐廳，來到內地後也有相似的情況。截至2019年5月21日，太興集團共有191間餐廳，其中126間位於香港、63間在中國內地、1間位於澳門、1間在臺灣。據公司上市前的披露，在中國內地，太興餐廳顧客在2018財年人均消費為84.4港元，而在香港這個數值則為65.4港元。
太興雖然仍在堅持「款式多樣、出品上乘、價格親民的美食，再搭配雅致舒適的用餐環境」，可是成本的急劇上升和消費環境、商業環境的變化，仍讓其在內地發展不順。雖然試探內地市場14年，門店遍布北京、上海、廣州、深圳等一線城市，但太興整體上的擴張步伐仍是舉步維艱。根據其財報，太興集團在2018年中國內地的利潤率有所下滑，比港澳地區要低；按2018財年的公開數據，太興約有77%的收入來自香港市場，其主要市場仍在香港本土。
依託茶餐廳有更加豐富的就餐場景以及對早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜的全時段覆蓋，茶餐廳應該有較長的營業時間和極高的翻臺率，但包括太興在內的連鎖茶餐廳大多開在商場，經營時間受限，只能靠午市和晚市兩個時段支撐全天的運營。
即使在茶餐廳接受度更高的廣東，消費者在同樣客單價下，寧可去選擇能夠提供更地道粵菜的酒樓。
茶餐廳出品品類的屬性是快捷不失精緻的大眾化中西餐，一旦定位過高，和正餐餐廳去競爭，就難免失去原本的市場。
✔茶餐廳突破口：是變身中西式融合菜餐廳，還是販賣港式茶餐廳體驗？
港式茶餐廳在最初進入內地時也並非都是「升級版」，如曾十分紅火的避風塘提供的就是非常平價的餐食。
而且在彼時，香港影視文化、流行音樂文化的風潮還依然未減。港式茶餐廳之所以曾經風靡全國，很大程度上是受到了香港文化的影響。港味小資很受年輕人歡迎，所以在當時的小本創業、連鎖加盟熱潮中，開一家茶餐廳也是很多人的選擇。
不過，隨著香港經濟整體實力的變化，文化的輻射力和當年早已不能同日而語，加上內地近年來餐飲業的大發展，品類已經非常多元化，港式餐飲吸引力下降，沒有那麼容易賺錢了，茶餐廳也必須重新認識自己的角色，和其它特色餐飲一樣站在同一起跑線上爭客源，在產品、服務和供應鏈上深度打磨。
筷玩思維注意到，有一部分港式茶餐廳走起了輕正餐的路線。如2005年開在上海的港麗餐廳，就將升級版茶餐廳的模式拓展成港式、西式融合菜的輕正餐餐廳，並已經在上海、北京、杭州、蘇州、南京、廣州、深圳穩定開拓出市場。
客單價的提高只有伴隨著環境的升級和菜品的升級，才能持續吸引顧客，特別是在港式文化影響力已經並非強勢的社會環境下。
內地另一種茶餐廳的形式則是極力複製港式茶餐廳的風格，在茶餐廳用餐不再是對潮流和時尚的追逐，而是對復古港風的一種追憶和緬懷。
在這種經營思路下，茶餐廳成為了帶有「異域風情」的特色餐飲，而「特色」必須要建立在「剛需」的基礎上才會有更多市場空間，這就要求茶餐廳的產品服務有吸引力。而一般來看，過分重視外在「港風」的餐廳，反而在出品上並不能達標。
所以，茶餐廳如果僅僅是為了懷舊而懷舊、為了情懷而情懷，失去了產品本身帶來的顧客體驗，就很難長久了。這也是三四年前一波茶餐廳小本創業者紛紛折戟的原因。
✔茶餐廳有沒有可能回歸本源，並成為西式快餐的最佳替代？
幾個美式快餐連鎖品牌能夠在中國持續多年發展，產品和運營的標準化、效率高、價格中等口味過關、環境輕鬆愜意.這些基本要素其實茶餐廳都具備。更重要的是，茶餐廳能夠提供的食物遠比炸雞、漢堡、薯條、可樂更適合中國人的胃。
兩大茶餐廳在香港的不斷開店擴張並先後上市，也從側面印證了：在亞太市場，茶餐廳可以和麥肯爭奪快餐市場。
那麼，茶餐廳究竟能否在內地續寫傳奇，成為西式快餐所畏懼的競爭者？
首先當然不能照搬香港的經營方式，但也不能失去原本的根基。這就需要從兩個角度來轉型：一是在產品優良的基礎上突出便利性和平價；二是簡化和聚焦。
成立於1998年的避風塘是內地港式茶餐廳升級轉型的一個標杆。避風塘在成立時就明確把品牌定位於「休閒」、「大眾化」的時尚餐飲，環境有濃濃的港味但並不奢侈，菜品是港風但也有很多創新。如今耳熟能詳的避風塘炒蟹就是從這裡而來，其還有多項菜點被評為「中國名菜」、「中國名點」和「中華名小吃」，到目前避風塘全國已有120多家直營連鎖門店，僅在上海就有60多家店面，並且已經建立了標準化的食品加工廠、冷鏈和物流配送系統。
避風塘所定位的「精緻美食，觸手可及」，正是符合了港式茶餐廳保持大眾化、專業化的立身之本，即使在內地，這樣的模式也仍然會受到歡迎。現在的避風塘也面臨品牌老化以及大店模式拓店不易的問題，其現在已經推出了新店型「避風塘小廚」，更輕更小的店型更接近於香港茶餐廳的樣貌，菜單結構也更加精簡，選址多位於商場內，品牌形象更加年輕化。
更多的例子比如位於廣東地區的一批「表」字頭茶餐廳——表哥茶餐廳、表妹茶餐廳、表叔茶餐廳……其模式已經非常接近快餐，雖然也需要重新梳理，但這正也是眼下茶餐廳重整旗鼓的正確思路。
茶餐廳更初始的形式「冰室」就是一種簡化版的茶餐廳。「冰室」就是甜品小吃店，只賣咖啡、奶茶、紅豆冰等飲品及多士、三明治等小食，後期才開始賣粥粉面、燒臘煲仔、碟頭飯、牛排豬扒等中西式主食，最終演變為「港式茶餐廳」。目前餐飲市場也有了一些以「冰室」為名的品牌，「冰室」似乎更有港式街頭風情，比「茶餐廳」的概念新穎，形式上也可以做出簡化，減少菜品數量，專注某幾個受歡迎的菜品，以此提升整體的出品品質。
如在北上廣深都有開店的「九龍冰室」，就是名為冰室實則是簡化改良版的茶餐廳，並且品牌把產品聚焦在「奶茶」和「炒蛋」上，簡化了茶餐廳原本複雜的菜單，而其最新版的店型更是精確定位快餐屬性，面向周邊白領提供午餐主食的多樣菜品。
總之，無論是茶餐廳還是冰室，對於消費市場來說，都是具備濃濃港式風情的快捷一餐之選，回歸了這個本源，再在新的內地餐飲市場上因地制宜做出調整，做到快捷便利、貼近大眾又不失精緻美味，才真正具備長久的生存能力，甚至可以跟麥肯等西式快餐同臺較量。
✔結語
房地產業有一種觀點：未來一線城市會香港化，即高房價、高租金、戶型趨小，同時民眾的消費壓力大，商業上那些店型緊湊靈活、效率高的平價商戶才可以應對各方面的擠壓。這也和目前餐飲業的「三高一低」呼應。而茶餐廳這種在香港始終發展不錯的業態，應當會在內地越來越如魚得水。
眼下的茶餐廳還有很多品牌、業態和變種。最接近香港本土的傳統店模式，固守本初相對沒有創新但穩紮穩打，如北京的日昌餐廳，經營20年已有10家門店；香港大公司過來的連鎖品牌茶餐廳如翠華、太興，走中高端大店模式，業態變革沒有跟上內地市場環境的變化在發展上有些力不從心，但卻是行業領軍者；輕正餐時尚感更強的茶餐廳以及平民快餐化茶餐廳，則在「前輩」、「老大」們品類教育後的市場上積極變革創新，開拓出一條不一樣的道路。
最終，我們希望也期待能有這麼一天：如果消費者不想吃麥當勞，他會首選一家茶餐廳。大家對此怎麼看？歡迎廣大讀者在下方評論區積極留言和互動哈。
繼6月10日成都峰會、6月26日昆明峰會後，筷玩思維將在7月份集結全國近20位餐飲產業鏈大咖聚首重慶，一場以「刷新·重新認知餐飲」為主題的連鎖餐企轉型升級的乾貨盛宴正蓄勢待發，相關贊助合作事宜全面約談中。
官宣：筷玩思維啟用「筷幫」品牌，正式推出會員成長體系。筷幫是什麼？筷幫是筷玩思維面向全平臺累計200餘萬粉絲推出的以資源導入為核心的會員服務品牌，旨在藉助一系列的專屬組合特權與您建立更長期的雙贏關係，全方位提升和豐富您在筷玩思維全體系內可享受到的陪伴式成長體驗。
喜大普奔、限時特惠!現在成為筷玩思維會員僅需298元/年，太划算啦!!點擊下方「閱讀原文」即刻購買「筷玩思維成長會員」吧，無筷幫、不老鐵!