01、冷吃鴨頭
圖片來源：酒神小偉
主料:速凍鮮鴨頭2斤。
香料:排草1克,丁香1克,草果2克,自蔻3克,小苗香2克,肉蔻3克,靈草1克,香茅草1克,香葉1克,桂皮2克,八角6克,白芷4克,山奈2克,陳皮1克,花椒3克,甘草2克。
調料:鹽36克,雞精24克,料酒40克,老抽15克,昧達美醬油90克,三五香辣醬30克,紅曲米12克(紗布包起來),冰糖20克,生薑、大蔥各20克,四川七星根80克,新一代30克,紅花椒5克,青花椒5克,香油20克,刀口糊辣根20克,熟芝麻10克，白糖2克,香辣紅油20克,大蔥20克,生薑20克,孜然2克,菜油50克,高湯8斤,洋蔥40克,香菜40克,五香粉3克,孜然粉3克,白酒4克,香蔥20克,色拉油200克,素料油50克。
備料製作:冰鮮鴨頭放入流動水中浸泡解凍6小時,撈起用剪刀減掉鴨頭嘴巴兩側有皮毛的地方放入盆,放香葉,香茅草,洋蔥，五香粉，孜然粉。,白酒,薑片,香蔥,大蔥,香菜,五香粉、鹽50克,醃製一小時。
素料包:大蒜10克,胡蘿蔔3克,芹菜段10克,生薑10克,香菜10克,幹蔥頭20克,改刀洗淨,入鍋色拉油八成熟炸香,料渣撈出放入紗布袋紮緊備鍋中油即成素科油備用。
操作流程:所有香料汆水後瀝乾,小火炒香裝入紗布中紮緊備用。鍋放素料油,菜油,冰糖,幹辣椒,花椒炒香,放蔥、姜、蒜、三五香辣醬老抽、味達美醬油、高湯、香料包、素料包入不鏽鋼桶裡,底都放竹網,然後放紅曲米包,鹽,汆水的鴨頭,大火燒開,轉小火滷30分鐘,漫泡15分鐘然後撈起刷一層香辣紅油,撒上芝麻,成五香滷鴨頭。如果要麻辣鴨頭,要將鴨頭單獨調製,鍋放鴨頭10個,素料油100克,放老乾媽豆豉50克,孜然粉5克,熟芝麻20克,刀口糊辣椒100克,雞精50克,白糖5克,香油50克,炒勻即可。
02、冷吃雞翅尖
圖片來源：淘寶網
主料:雞翅尖2斤。
香料:八角20克,白芷10克,小茴6克,山萘6克,花椒10克,白蔻2克,紅蔻1克,畢撥1克,桂皮2克,靈草1克,香芧草1克,香葉1克。調料:四川七星椒10克,新一代辣椒30克,生薑20克,青紅花椒各30克,冰糖7克,雞精10克,刀口糊辣椒20克,鹽20克,熟菜油50克,香油20克,熟芝麻10克,啤酒60克,清水8斤,白酒20克,黃豆口蘑醬油30克,生薑100克,大蔥20克,麻辣豆豉20克。
冷吃牛肉是四川自貢的一道傳統美食，一般是香辣口味，吃起來美味十足，香辣可口。
首先準備一下食材：首先我們要準備材料，牛肉最好是選用新鮮嫩牛肉(裡脊肉或者黃牛肉)，配料有蔥姜、料酒、生抽、鹽、雞精、幹辣椒、芝麻、辣椒麵、青花椒以及醃製牛肉時所用的香料(八角、陳皮、香葉、茴香)。
主要做法：首先，將我們準備裡脊肉大約800克左右，我們需要將牛肉上面的白色筋膜去除乾淨，喜歡有嚼勁的同學的，可以忽略這一步。
切牛肉是最好逆著肉的紋理切，這樣好看有嚼勁，將牛肉切成細長條，不要太粗，不然不入味。將切好的牛肉放入容器中。將實現準備好的蔥姜段放入容器中，加入適量料酒、生抽，用手抓勻，醃製一個小時。將清水倒入鍋中，加入鹽，將醃製好的牛肉連料放入鍋中焯水，將浮沫撇出，焯完水撈出靜置。
將鍋中倒入適量的油，最好沒過牛肉，將油溫燒至六成熱，倒入焯好的牛肉，小火慢炸，不斷翻炒，將牛肉水分榨乾，香料的香味也炸出來。待牛肉被翻炒到微微發黃，將幹辣椒段，辣椒麵，青花椒（根據自己的口味添加)放入鍋中一起煸炒，待牛肉表面變成焦黃色，撒上芝麻，椒香麻辣的冷吃牛肉就可以出鍋了。
告訴大家一個秘密，牛肉一定要先煮再炒，這樣才不會柴。因為是做冷吃牛肉，所以滷汁用得比滷牛肉少，我們的滷汁是2袋裝的，只需要使用1袋就夠了，用滷汁煮牛肉時間不宜過長，5分鐘即可。牛肉切條時要逆著紋路切，這樣切出來的肉好看且有嚼勁。翻炒調料時一定要注意掌握火候，大火、中火、小火的輪番使用，這樣炒出來的牛肉有嚼勁不塞牙，軟嫩不碎。這道菜是按照四川口味做的，加了辣椒麵會更辣更入味，如果不能吃辣的朋友可以不加辣椒麵和花椒麵的。
03、冷吃魷魚須
主料:魷魚須2斤。
香料:八角6克,山奈6克,白芷4克,小茴1克,香葉2克,香茅草1克。
調料:幹辣椒70克,新一代30克,泡姜20克,青紅花椒各30克,白糖7克,白胡椒粉6克,雞精10克,啤酒60克,刀口糊辣椒20克,料酒20克,黃豆口蘑醬油30克,鹽20克,熟芝麻10克,麻辣豆豉20克,大蒜20克,生薑20克,大蔥20克,五香粉1克,洋蔥20克,香蔥20克,香菜20克,孜然粉2克備料
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製作:魷魚須改刀洗淨入盆,放入料酒,香葉,香茅草,五香粉,洋蔥,大蔥,生薑,香菜,鹽醃製1小時,幹辣椒剪節備用,大蒜剁碎備用。
操作流程:鍋放水燒開,放魷魚須氽水,撈起備用,鍋放菜油燒至六成熱,滑油後撈起,鍋留油,放幹辣椒,泡姜,大蒜碎,花椒,生薑片,麻辣豆豉,炒酥香放魷魚須,白糖,啤酒油燜3分鐘,放白胡椒粉,口蘑醬油,刀口糊辣椒,孜然粉,雞精,白芝麻,香油,起鍋倒入盆裡,冷卻後食用。
文章來源：51尋食技
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