雞肉作為禽類主要原料之一，用途最為廣泛。儘管雞肉的鮮、香程度幾乎可以排在食物原料之首，但川菜卻仍然不滿足，還得加以其他香鮮味原料，以達到錦上添花的效果。辣子雞就是其中的菜餚之一。
辣子雞區別與辣子雞丁、小煎雞、醋溜雞，重在突出其麻辣的特點。但其做法又不盡相同。有先滷後炸再炒的，有先滷後淋麻辣汁的，有先炸後炒再收汁的，有先炸再炒的等等。這裡介紹一款簡單實用又美味的辣子雞的做法。
原料：新鮮帶骨的土雞肉塊（大約5cm見方）750克、植物油200克、紅油20克、十三香10克、八角5克、桂皮3克、香葉2克、草果5克、幹紅辣椒節40克、花椒20克、炒黃豆20克、炒花生仁20克、熟芝麻5克、料酒15克、胡椒粉5克、白糖3克、姜適量、大小蔥適量、鹽適量。
成菜特點：色澤紅亮、鮮香酥脆、麻辣味濃。
味型：麻辣味（略帶五香）
烹調方法：炸、炒
步驟和方法。第一步，碼味。將雞肉塊洗淨，加姜（拍破）蔥（切段，用刀拍一下）、鹽、料酒、十三香混勻，碼味二十分鐘左右。八角、桂皮、香葉、草果洗乾淨表面的塵渣，入開水中浸泡。大蔥切節、少許小蔥切成蔥花。
第二步，炸雞肉。鍋洗淨，燒油至五至六成油溫，去掉雞塊的姜蔥下鍋，炸至雞肉成熟幹香時撈出。鍋內的油繼續加熱至六到七層油溫，下雞塊迅速復炸上色，十秒鐘左右至雞塊金黃色時撈出備用。
第三步，炒。鍋洗淨燒油，三層油溫下入幹辣椒節炒香，加乾花椒一起炒。炒香出味，加入雞塊、浸泡的香料（連浸泡的水一起下鍋），用中火一起炒（中途科加適量的水或鮮湯）。炒至雞塊入麻辣味後，汁幹亮油時，加白糖和味，加紅油調色，加鹽定味。下黃豆、花生仁，迅速關，火起鍋裝盤，撒上熟芝麻和蔥花即可成菜上桌。
操作技巧：選用一年左右的土雞，不然影響口感和味道。香料宜少不宜多，否則喧賓奪主。碼味時間要夠，不然雞塊不入味。根據口感選擇雞肉炸制的程度，注意千萬不能炸焦炸糊。炒雞塊的時候，注意火候，要炒入味，且沒有汁水。這道菜冷熱食用，都不影響風味。
注意事項：此菜開胃佐酒最合適。但不能多吃，特別是身體虛弱、腸胃功能不太好的人群更易謹慎食之。