解析：日本人最愛的刺身
生魚片是新鮮魚塊生吃的象徵性食品。一般來說，關東叫做刺身（SASIMI），關西叫做御作（OTUKURI）。關東喜歡吃金槍魚等紅色魚肉的魚做的生魚片，關西則喜歡鯛魚等白色魚肉的生魚片。可以說正是因為日本是四周被海包圍的島國，所以捕魚容易，生魚片的文化也很發達。也有用新鮮的鳥、牛、馬肉做成生肉片吃的情況。
插魚鰭 讓你知道吃的是什麼魚
原本各種魚的魚塊不分魚肉顏色紅白被盛放在盤子裡，為了容易區分把魚鰭插在魚塊上，刺身這個詞由此而來。後來插魚鰭的習慣消失了，「刺身」這個稱呼流傳至今。
日本刺身被拼為sashimi(刺身)，這個詞是從1392－1573年間產生的，也就是日本室町時代。根據資料顯示，這個詞的來源有許多種說法：一種解釋是「刺身」是tachimi的轉音，而tachi是日本的刀的稱呼。(《言元梯》)所以刀工一直是刺身最關鍵的一部分。
生魚片的盛盤方法原本遵守「一器一種」的習慣。這是因為把幾種生魚片放在一個食器裡會使各種魚的味道混雜，食材也就不美味了。但是，現在一般把幾種魚盛在一個食器裡，做成「拼盤」。據說生魚片拼盤在江戶時代末期產生。當時大眾生魚片文化普及，平民帶盤子去魚店，適量選購做成拼盤。
配菜為生魚片添加蘿蔔、紫蘇、海藻等讓裝盤看起來漂亮。配菜除裝盤外還有去除口中味道的作用。在送生魚片入口之前用蘿蔔配菜蘸醬油吃，有消除嘴中其他料理的味道，使生魚片的味道更為顯明的作用。
據傳生魚片的原形始於鎌倉時代。原本是把魚切成薄片生食的漁夫的速食料理。當時還沒有醬油，所以把魚肉切成細丁佐以綠芥末和薑絲來吃。進入室町時代後，伴隨醬油的產生和普及，演變成現在這樣沾綠芥末醬油的吃法。但是因為當時醬油還非常高檔，只有那些身份比較高的人才能吃得到。生魚片在一般平民間普及是在醬油普及之後的江戶時代末期。江戶城內甚至流行起專門做生魚片的被稱作「刺身屋」（生魚片店）的攤子。現在生魚片作為代表性的日本料理為世界所知。
三文魚
《日本人吃生三文魚壽司嗎？》中介紹，三文魚被認為是分布於大西洋北部的大西洋鮭，它與其他鮭魚和虹鱒的區別主要是肌間脂肪豐富，花紋漂亮。這種魚當然是目前中國人最愛的刺身原料之一，現在大部分三文魚都是挪威進口的，當然還有雲南麗江據說也有三文魚，其實是虹鱒，這種虹鱒不建議生吃，寄生蟲風險比較大。
日本人不吃三文魚的原因主要是因為認為大規模人工養殖，不是非常上檔次的魚類，在日本比較上檔次的有金槍魚和鯛魚。其實在日本的大多數迴轉壽司店都有三文魚賣，而相對更高檔一些的飯店則幾乎沒有。日本迴轉壽司店的三文魚品質也是參差不齊，有的肌間脂肪多，花紋漂亮，而有些則無肌間脂肪，相比之下，國內三文魚品質比較均衡，大多數肌間脂肪比較多。河豚
有人把河豚稱作「壽司中的俄羅斯輪盤賭」(Russian roulette of sushi),在動畫片「辛普森一家(The Simpsons)」 中曾有一集專門講到它。河豚在食用前需要精心準備,把可食用的魚肉與有毒的內臟仔細地分開。日本廚師為了獲得烹飪河豚料理的資格,需要經過幾個月的培訓,並通過一項苛刻的考試。只有30%的應試者能夠通過。河豚肌肉主要為白肌，無肌間刺，是製作生魚片的上佳原料。切得晶瑩剔透的河豚肉被擺成菊花的形狀，透明得能看見盤底的花紋，刺身下面堆放著一點魚皮。
作為最為日本人認可的刺身用料，也是日本最常見的刺身原料，它有微妙的味道。不同部位的味道會有較大的不同，主要可以分為大腹（大トロ）,腹肉（トロ）和赤身。一般說的金槍魚指的是鮪魚，有主要有長鰭金槍魚，黃鰭金槍魚，藍鰭金槍魚和大眼金槍魚，國內吃的金槍魚主要是藍鰭金槍魚，這些金槍魚體型巨大。雖然鰹魚也被劃分為金槍魚中，但是由於鰹魚體型和其他體型相差更大，而且在刺身製作方面也有差別，所以分開討論。
鰹魚
鰹魚作為金槍魚的中體型比較小的，鰹魚肉質相對較散，處理起來不太容易，國內較少見的刺身品種。在日本，鰹魚主要是微烤外層，作為刺身食用，也有直接作為生魚片的。之前問過一位日料師傅，鰹魚在每年8月最為肥美，但是，在肥美的時候極易在腹部感染寄生蟲。此外，用煙燻鰹魚發酵製成的鰹節是日本料理中最經常使用的調味料，在做日式高湯（だし）時經常使用。
白金槍
白金槍其實和金槍魚沒太大關係，主要是劍魚的肉，這種魚肉的顏色極其像肥肉，在李昂杜父魚的微博中曾經有介紹，是食物鏈上層的魚，油脂豐溢，汞含量偏高。在海明威的小說《老人與海》中，老人捕捉到的巨大馬林魚就是這種魚。北極貝
現在市面上特別常見的刺身種類，一般都是煮熟了的。之前，薩爾茨堡的魚的微博中有介紹，北極貝並不來自北極，這個只是一個泛泛的商品名，在中國的南海也有出產。
黃鰤魚
在日本比較常見的刺身品種，國內比較少見。含脂肪豐富，魚肉比較透明，極其類似鯛魚的肉質，但味道有些許不同。
鯛魚
作為最為常見的刺身，鯛魚也是在日本最受推崇的。鯛魚肉質偏白透明，肉質緊實，常見做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用開水燙過表皮之後，帶皮切成兩片連一起的刺身，相對來說，嚼勁十足。而普通的鯛魚刺身在切的時候刀法也有講究，有平切刀法和削薄刀法之分，在NHK關於和食的紀錄片有詳細介紹。平切刀法刺身斷面光滑，醬油會順著紋理滲入，而白肉上比較乾淨。而削薄刀法斷面比較粗糙，醬油會沾滿魚肉。
在日本，鯛魚的種類比較多，比如黑鯛，真鯛，金目鯛等，其中真鯛就是紅色的鯛魚，最為受到推崇。而且，在日本還有鯛魚燒這樣的點心，可見日本人有多喜歡鯛魚。在國內鯛魚雖作為常見刺身品種，但市場上大多數有用羅非魚替代，並非真正的鯛魚，個人看來，相對來說，羅非魚的肉偏白，不如鯛魚肉透明。鯖魚
鯖魚一般並不直接做為生魚片，而是先用鹽醃製一段時間，然後使用米醋醃製一段時間，直到魚肉中蛋白質變質了，口感比較柔軟了就可以了。據說醋醃是為了除去鯖魚的腥味，鯖魚的確是腥味比較重的魚，即使是醃過腥味的確也是還有的。
章魚
也就是八爪魚啦，感覺口感勁道，不過有點像輪胎，一般的章魚刺身均為熟的。
海膽
外面看起來扎手的，裡面確是十分誘人的海膽黃哦，海膽黃是海膽的生殖腺，有木有被嚇到呢？具有濃鬱大海的味道，口感軟嫩，味道比較甜，很多人都非常喜歡。
甜蝦
甜蝦其實不是單獨指的是某種蝦，而是一系列味道偏甜的蝦的總稱，諸如牡丹蝦，北極蝦被做成刺身以後均有可能叫甜蝦。相對來說，甜蝦的味道是比較甜的，而蝦肉有比較好的口感。
烏賊
最新鮮的烏賊用來製作刺身，晶瑩剔透的，口感爽脆。對於慣用冰凍魚的國內料理店，這種刺身也算不是很常見的品種吧。赤貝
赤貝乍看起來像是巨大的血蛤，肉質橙色偏紅，腥味比較重一些，國內不是非常常見的刺身品種。
牛肉
作為海鮮類刺身的代表,牛肉一般是做牛排的，只有頂級的霜降牛肉才做刺身食用，具有肥瘦均勻，有大理石紋路的牛肉最好，用現在比較俗的話來說，入口即化，有油脂的芳香。
馬肉
這個屬於比較小眾的赤身了，國內幾乎沒見過，大多數人估計都會嚇一跳。肉質偏老吧，味道上沒有古怪的味道，和瘦金槍魚味道有點像，吃法上不配山葵泥，而是配生薑和醬油。
摘自：網易旅遊
在日本，壽司和刺身的吃法都比較講究
下面，教你壽司和刺身的正確吃法！
【正確的吃法】——把芥末和醬油拌勻成糊狀用來蘸點壽司刺身的做法，在日本人眼中卻是非常視力的舉動。
#正確吃法#——應該是將少許芥末蘸在壽司刺身上，再蘸點醬油。
吃刺身必須要以芥末和醬油作佐料。芥末在日語中叫Wasabi,是生長在瀑布下或山泉下一種極愛乾淨的植物（「山葵」），一遇汙染就凋萎。山葵像小蘿蔔，表皮呈黑色，肉質碧綠，磨碎後擱醬油吃生魚片時蘸著食用。芥末有一種特殊的衝鼻辛辣味，既殺菌，又開胃。
【正確的蘸醬油方法】——手握壽司，應該在食材上蘸醬油，這樣不會讓醋飯鬆掉，如果蘸在醋飯那面的話，飯裡容易吸入大量的醬油，可能會過鹹。
【手握壽司的正確吃法】——在日本，有句話是「如果壽司做出來十秒後還沒吃，那麼這件壽司就失去了靈魂。」另外，一口一口的咬壽司來吃也是錯誤的吃法，正確的吃法是一口把整個壽司吃掉，讓魚生和米飯一起在口中咀嚼，這樣才能充分吃出米飯同魚生的鮮味。
【刺身進食順序】——吃的時候最好由油脂較少的白肉刺身開始，再到油脂較重的紅肉刺身，這樣味覺才不會被打亂；蘸芥末時應蘸到魚片上，再以生魚片蘸醬油，只沾前三分之一，不要貪多。佐料少量，才能吃出魚片的原味；在連續吃不同刺身時，可用蘿蔔絲清一清味蕾。
綜合摘自：壽司王子
金槍魚刺身的正確吃法
含有豐富的DHA，不僅提高腦容量，增強記憶力；還能使視網膜變軟，強化視力，預防近視。健康養生，養肝護肝，降低膽固醇，遠離三高。
此乃居家過節
慰勞孩子
犒勞自己的必備佳餚
不過，不知道細心的你有沒有發現，無論在日式料理店還是在超市中買到的金槍魚都是魚塊或者魚片，這是為什麼
金槍魚都是生活在深海中的食肉魚，種類為8種。常見的金槍魚有大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚等。
看到上圖了沒？金槍魚體型大、重量重。肯定無法做到整條魚的烹飪，最好的方法便是分而食之。
金槍魚都是從深海捕撈上來的。
為了保證到港金槍魚的新鮮，這些魚從被捕撈上船，經過斷尾去腮的處理後，就呆在了零下60°C的船艙中靜靜等待再見天日的那一天。
等到港之後，港口工人便會用吊臂把這些「冰坨魚」轉移到打冷至零下60°的冷鏈貨櫃中。裝滿一個貨櫃後就運回公司的冷庫中等待下一步的處理。
看到這裡，你也會奇怪吧
這些巨大的「冰坨魚」到底是如何變成平常我們在日本料理店吃到的那些金槍魚刺身和金槍魚壽司的呢？
運回企業的金槍魚同樣是呆在零下60°的冷庫中，加工企業首先要用叉車把冷庫中的金槍魚給請出來。
這個時候一定要小心，一定要穿好棉襖，做好防護措施，不然手可能就會黏在冰柱上。
要對付這些大冰坨，普通的加工用具是不可以的。想要切割，還得需要出動獨門武器。
刨子用來做什麼呢？是為了去掉金槍魚的魚皮和魚骨。就像是我們平時看到木工刨花一樣。鋸子也是電鋸，是用來分割魚肉的。
通過這樣去骨去皮，分割的流程，大條的金槍魚也就變成了適合存放，便於解凍的金槍魚塊。
同樣的，這些分割好的金槍魚塊肉也必須存放在零下60°C的冷庫中。
1. 在超市購買冷凍金槍魚時一定要注意標籤上的儲存溫度。
有 -50°C 顯示的是超低溫保存，來自深海捕撈。-18°C 的是冷凍，一般來自越南或緬甸進口。超低溫保存的口感更好。
2．購買時儘量選擇真空包裝隔絕空氣的冷凍魚塊，口感更佳。
3.新鮮的生魚片彈性好，肉質緊繃，水潤Q彈。紅色的粉嫩鮮豔，白色的晶瑩有光澤。不新鮮的金槍魚會發黑、發灰，失去光澤度
4.新鮮的金槍魚口感綿密，爽滑，有巧克力一般的絲絨感。而不新鮮的金槍魚肉質鬆散，筋腱突出。
1. 從超市買回的超低溫金槍魚後，以150g重量的魚塊為例，在冰箱冷藏室解凍2小時後即可切開食用。
2. 買回超低溫金槍魚後若放入自家冰箱冷凍室，7天內必須食用。否則口感會變得很乾不夠鮮嫩，不適於生食。
3.解凍後的金槍魚千萬千萬千萬不要復凍，解凍多少吃多少。
摘自：金槍魚美食匯
綜合摘自：網易旅遊，壽司王子
金槍魚美食匯
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