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牛肉飯的歷史算不上悠久，也說不上輝煌，不像我泱泱大國，隨便什麼點心小吃都能扯上乾隆皇帝，最次也能追溯到老佛爺那裡。
一切還要從1899年說起，在東京日本橋附近有一座魚市場，這一年，一位叫做松田榮吉的中年大叔在市場裡開了一家小吃店，主顧麼，自然就是市場裡飢腸轆轆的魚販子和買魚的顧客。
這些人大多是行色匆匆，松田榮吉就把當時流行的壽喜燒（Suikiyaki，類似中國的火鍋）做了簡化處理，這便是現在牛肉飯的雛形，如今的牛肉飯的主流做法除了肥牛片、小蔥和蛋黃之外，跟壽喜燒已經風馬牛不相及，當然有些追求古風的快餐店裡還會在牛肉飯裡加上蒟蒻或者油炸豆腐，提醒大家當年的這一段姻緣。
松田大叔的家鄉是奈良縣吉野町，順便就把自己的小店叫做「吉野家」，聊解思鄉之苦。
這就是吉野家牛肉飯的來歷啊。今天就和洋洋一起學一下如何做正宗的牛肉飯吧！
科學狂人演繹正宗日式溫泉蛋
圖文：河水洋洋
牛肉飯自然得先有飯，雖然是躲在幕後的無名英雄，卻是一個至關重要的角色，若是飯不好吃，牛肉做得再好也是白搭。
米飯食材清單（4人份）：
1）短米：300克
2）水：480克
製作方法：
1. 燒米飯最省心的辦法是買個稱心如意的電飯煲，可惜，是否稱心如意只有用過之後才知道，不同類型的米對烹調的要求不一樣，不同品牌電飯煲的偏重並不相同，其中的學問足夠寫篇博士論文，洋洋家的電飯煲絕大部分時間是躺在架子上落灰，偶爾派個煮紅豆之類的用場。
風險最小的方法就是用普通鍋子來燒米飯，唯一的要求就是鍋底厚實一些，這樣受熱比較均勻，不容易粘鍋。比起電飯煲來，用普通鍋子燒米飯可以更好地控制各個烹調參數。
牛肉飯最好配短米，口感比較軟糯，這是日式米飯常用的品種，而泰國香米之類的長米，口感比較幹，質地更硬一些。取一隻直徑20釐米的厚底湯鍋（最好是玻璃鍋蓋，便於觀察鍋內情況），量取300克短米。
2. 燒出好吃又好看的米飯需要把握兩個重要細節，第一是淘米，第二是浸泡。淘米的目的是為了去除米粒表面澱粉顆粒，可以讓燒出來的米飯口感軟糯的同時依然粒粒分明而且富有光澤，浸泡的目的是為了控制米粒的口感，浸泡時間越長，口感越軟。
在鍋裡加入足量的水，用手輕輕攪拌幾下，水幾乎馬上變渾，把水濾掉，將右手手掌向下，手指半彎，用指尖迅速輕快地攪動米粒，這個過程叫做「磨米「，磨米的過程中用力必須恰當，不要用力直接擠壓米粒，應該讓米粒與米粒相互摩擦，避免米粒破損。
攪動20次之後，用水衝洗，然後濾掉水分，接著繼續攪動20次，磨米總共需要三次（總共攪動60次）。最後一次磨米結束後，用水衝洗2－3次，然後濾掉水分。
3. 說到浸泡，大家會以為是在水中浸泡，實際上並非如此，應該把濾掉多餘水分的米放在濾籃裡浸泡，米粒表面殘留的水分（300克米粒表面會殘留40－50克水）會漸漸滲入米粒，米粒也漸漸從半透明變成乳白色。浸泡過程需要30分鐘。
4. 浸泡結束後，把米倒進鍋裡，倒入足量的水，讓水和米的總重達到780克（300克米＋480克水）。有條件最好用過濾的水，可以稍稍提升米飯的風味。
5. 把鍋子放在爐灶上，大火加熱，4－5分鐘後，鍋內開始冒泡，等整個鍋底都開始冒泡的時侯，就把爐灶火力降到最低（越低越好），繼續加熱18分鐘，然後關閉爐火繼續燜8分鐘。
最後揭開鍋蓋，用木鏟或者矽膠鏟沿著鍋子內壁伸下去，把米飯翻動幾次，這樣做的目的是為了釋放其中的水汽，否則，這些水汽會讓米飯變得軟塌塌的，缺乏口感，同時熱騰騰的米粒遇到冷空氣會急速收縮，讓米粒表面充滿光澤，而且口感充滿彈性。至此，我們終於可以說，米飯完工了。
要想做出地道日本風味的牛肉飯，你還需要請出另外一位大腕兒，那就是日式高湯：出汁（日語發音：Dashi）。
如果你特別喜歡快餐店裡的牛肉飯，可以直接買專門的出汁粉，用水一衝就行，快餐店裡就是這麼做的，否則就衝這300日元的售價還不把家底兒都賠進去？
至於這齣汁粉的成分，你也用不著細究，總之味精是大大的，相對來說，出汁粉製作的出汁比傳統方法製作的味道更衝一些，這就好比上海街頭的咖喱牛肉湯，如果你用上好的牛肉高湯做，風味醇厚豐滿，不像店裡那種濃烈刺激的味道。這裡洋洋介紹一下出汁的傳統做法，畢竟好吃才是第一位的。
出汁食材清單（1公升）：
1）昆布：10克。昆布其實就幹海帶，然而海帶的品種有很多，最簡單的辦法就是直接買那些標明用於製作出汁的昆布。
2）水：1公升
3）柴魚片，也叫木魚花：10克。柴魚就是經過發酵和燻幹的鰹魚。經過此番處理，魚肉比木頭還要硬，所以市場上銷售的大多是刨得薄如蟬翼柴魚片。
製作方法：
1. 取一隻直徑18釐米的湯鍋，加入1公升水，把昆布切成5－6釐米的長段，放進鍋裡。
2. 將昆布浸泡30分鐘。然後放在爐灶上中小火加熱15分鐘，直至鍋裡的水達到將開未開的程度。不要把水煮沸，否則出汁裡昆布的味道會過於濃烈，失去味覺平衡。
3. 把昆布取出來。
4. 這便是柴魚片，也叫木魚花。
5. 把柴魚片倒進鍋裡，中火煮沸，然後關火，蓋上鍋蓋，靜置10分鐘，讓柴魚片的風味充分滲入出汁。
6. 把出汁倒進濾籃裡。
7. 最後用調羹稍稍擠壓一下濾籃裡的柴魚片。至此出汁就做好了。
有了米飯，有了出汁，製作正宗地道的日式牛肉飯就是一件水到渠成的事情了。
牛肉飯食材清單（2人份）：
1）洋蔥：125克
2）出汁（Dashi）：250克
3）味醂（Mirin）：40克。味醂是一種日本甜酒，含糖高達40－50%，現在多用於烹調。
4）日本清酒（Sake）：30克
5）醬油：5克
6）白糖：5克
7）火鍋切片肥牛：250克，提前12小時在冰箱冷藏室裡解凍。
8）米飯：2人份
9）溫泉蛋：2隻，製作方法見這裡。
10）小蔥：25克
11）芝麻：5克
製作方法：
1. 把洋蔥沿著軸向切成細絲。
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4. 加入30克日本清酒。
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8. 加入250克解凍好的肥牛片。注意肥牛必須提前解凍好，如果直接把冰凍的肥牛片倒進鍋裡，會導致外層肥牛片和內層肥牛片的火候差異。
9. 繼續大火加熱10分鐘，中間需要輕輕翻動肥牛片，使其均勻受熱。10分鐘後鍋中的液體已經剩餘不多，正好作為牛肉飯的調味汁。
嘗一下牛肉和調味汁，一般情況下，正宗牛肉飯的味道比較平和，並不需要額外加鹽，當然嘍，如果感覺有必要，可以再加少許鹽調味。取兩隻大碗，在碗底鋪上米飯，把牛肉和洋蔥放在上面，在中間擺上一隻溫泉蛋（也可以生蛋黃，會有一定的健康風險）。
快餐店會在牛肉飯上擺上一簇切成絲的紅姜（紅しょうが，日語發音：Benishoga）。
把5克芝麻用小平底鍋鍋焙一下，把25克小蔥碎，一起撒在牛肉飯上作為裝飾，最後呢，澆上適量的調味汁，讓調味汁滲透到米飯裡，使風味更上一層樓。
製作要點：
1. 牛肉飯製作並不複雜，但是需要涉及到兩個相對獨立的組件（米飯和出汁），需要花費一點時間，所以必須提前做好規劃，爭取一氣呵成。
2. 始終保持大火加熱，靠近鍋子內壁的液體受熱後焦糖化，為調味汁添加許多味覺層次。
作者大人簡介時間：河水洋洋現居墨爾本，有個超會做菜的博士老公，洋洋家的廚房是老公在管理哦，洋洋只管吃就好了。。當然給老公拍照，寫BLOG也是洋洋的任務。
河水洋洋的菜譜是我覺得步驟最清楚，條理最清晰，圖片最規整的菜譜，而且無論中西菜餚，甜點麵食只要照著做，就一定能成功～～