轉眼中秋節又要到了，月餅屆又要掀起一場「血雨腥風」。常年被黑的五仁兒餡兒似乎已經逐漸被人們接受，而「酸菜牛蛙餡兒」、「小龍蝦餡兒」，這新一波奇葩月餅猶如雨後春筍，跳出來充斥著人們的眼球。
但無論什麼餡兒，我最愛的還是蛋黃蓮蓉月餅，不，是蛋黃蓮蓉月餅裡面的蛋黃！棗泥、蓮蓉、豆沙這些餡兒通常吃幾口就覺得甜膩的不行，恨不得咬到最後才能吃到那一點點可憐的蛋黃。所以一般都是習慣性地掰開取走蛋黃吃掉，留下一堆蓮蓉餅皮無人善後，不禁自我反省三秒鐘。
可是，真的只有蛋黃好吃呀，紅心流油的蛋黃誰能拒絕呢？直到蛋黃酥這種天生為蛋黃而生的東西出現，才像是真正找到了救贖。
入口是略帶酥感的外皮，接著吃到了裡面薄薄的一層豆沙，恰到好處不甜不膩，最後便是一顆非常完整的蛋黃，一氣呵成的吃進肚子裡。每一口咀嚼，都混合蛋黃的油香，吃完還忍不住舔舔嘴角的外皮渣，回味無窮。
①.蛋黃酥到底是哪裡的特產？
蛋黃酥是傳統中式點心，外皮和中式起酥類糕點一樣，屬於「暗酥」，單看外面是光滑的一層皮，切開后里面的層次卻很豐富。
關於它的起源，蛋黃酥實際上是我國臺灣月餅的衍生品，也是臺灣當地人或外來遊客常拿來作為伴手禮的，只是沒有臺灣鳳梨酥更被大眾所熟知。
比起鳳梨酥，蛋黃酥的味道更加具有層次感，口味兒的選擇種類也更多。紅豆沙、綠豆沙、肉鬆、紫薯，還有很多現在經過改良的新品種，加入了雪媚娘，鮮花餅餡兒，抹茶餡兒，甚至還有看一眼就欲罷不能的流心蛋黃酥！
蛋黃酥這個小妖精可謂是完全俘獲住了蛋黃控們的芳心，誰說只有中秋節才能吃月餅，我早餐也可以吃蛋黃酥。
②.去哪兒吃最正宗的蛋黃酥？
如今蛋黃酥可以說是遍地開花，在麵包店，淘寶店，私人烘焙坊都可以看到有蛋黃酥的存在。但要說最正宗的蛋黃酥，還要回歸到臺灣。
在臺灣，蛋黃酥最出名的要數臺北犁記，是臺灣最具代表性的餅店。犁記創建於清光緒二十年，如今已有百年以上歷史。
在臺灣，不管男女老少，都知道蛋黃酥是犁記的招牌糕點之一，不同於市場上各式各樣的蛋黃酥，犁記只做綠豆餡兒的蛋黃酥。
犁記的綠豆餡兒是採用特級粉綠的綠豆加入香醇的頂級進口奶油，做出的綠豆餡兒口感順滑細膩，猶如融化在暖陽裡的細雪。所用的鹹蛋黃也是精選的農家紅土鹹鴨蛋，顆顆飽滿渾圓。
而蛋黃酥的點睛之筆，還在於看不見的豬油。犁記的豬油原料也是選用臺糖生產的板油製成，板油是豬油最集中的地方，通常用來做糕點使用。
上好的板油，由犁記通過清水洗淨、熱水汆燙、電動細切、入鍋制油，過濾油渣等一系列步驟最終完成用於製作蛋黃酥的重要原料，豬油。
純手工製作，無添加物防腐劑，也是犁記一直堅持到現在的信條。要成為一個被人們信賴的百年老店並不容易，如果來到臺灣，一定要來犁記買上幾盒蛋黃酥作為伴手禮。
③.一個高水平的蛋黃酥是怎麼做成的？
蛋黃酥分為油皮、油酥、內餡兒三部分。通常內餡兒紅豆沙部分可以購買成品或者自己炒。 鴨蛋黃小編推薦購買真空包裝成品，因為自己醃製鴨蛋的話時間較長，剩下的蛋白也基本無處利用。
而之前提到的蛋黃酥的靈魂豬油，會分別用在油皮和油酥中，如果嫌麻煩也可購買成品豬油，但肯定不如自己炒的香。無論如何，切記豬油不要用色拉油或是黃油代替，口味上絕對會差不少。
■蛋黃酥的油皮
普通麵粉60g、豬油20g、糖粉10g、水20g。將以上原料用麵包機揉成麵團，或是自己手工揉成。以上用量可以做八個50g的蛋黃酥，所以揉成的麵團要均勻分成八份
■蛋黃酥的油酥
低筋麵粉45g，豬油20g。均勻混合即可。同樣需要分成八份，醒發20分鐘以上。
■蛋黃酥的內餡兒和蛋黃
豆沙140g，鹹蛋黃8個。等待醒發時，將豆沙均勻分成八份，然後將鴨蛋黃包進豆沙裡面。
a.待油皮、油酥醒發完畢，記住油皮壓平，將酥包進油皮裡。這個步驟完成後再醒發20分鐘。
b.醒發好後，將油皮酥團壓扁，用擀麵杖擀成橢圓形狀，然後從下至上捲起。全部卷好後，再醒發20分鐘。將醒發好的小卷再次壓扁，捲起，重複以上動作一次，蓋保鮮膜再醒發10分鐘。
c.然後就可以將小卷卷中間壓下去，兩頭對摺，揉成圓球。再像擀餃子皮一樣，注意不要擀的太薄，要中間厚一點，四周薄一些。
d.接著將之前包好的豆沙蛋黃圓球包進去，一個未上烤箱的蛋黃酥就完成了！
最後需要注意的是，上烤箱前，蛋黃酥表面要用刷子均勻的塗上一層蛋黃液，刷兩遍。防止表皮出現裂痕。表面可以根據個人喜好，撒上黑芝麻或白芝麻。
蛋黃酥的原料看似簡單，但步驟其實還是有些繁冗的。尤其是中間若干次等待麵團醒發的時間，稍稍一不注意就會忘記。但當你真的做出來一爐噴香的蛋黃酥時，就會覺得哪裡賣的蛋黃酥都比不上自己親手做的。
如果喜歡烘焙，不妨在中秋節前，自己嘗試一次。喜歡吃蛋黃，那就選最大的鴨蛋黃，誰讓我吃月餅就是為了吃蛋黃呀！不到中秋節，也要為蛋黃酥瘋狂打call~
尋味圖鑑
臺北犁記
🏁：臺北中山區長安東路二段67號
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