人是鐵飯是鋼，你可以一年不買新衣服，你能一天不吃飯嗎？
我有一個開餐廳的朋友，人稱髮際賈。
有這綽號，一是因為他靠開餐廳發跡了，二則是創業艱辛，年少脫髮的緣故。
我去過一次他的店，生意爆棚。連上學時經常被我們嘲笑不求上進的髮際賈都能成功，看來餐飲行業真的很景氣。
美團點評王CEO曾說過，「按每人一頓飯10元計算，一年在餐飲上的消費至少1萬元。作為一門入口的生意，14億人帶來的就是14萬億元的市場。」
事實上，一頓飯十塊錢這標準，現在連碗蘭州拉麵都吃不到，人們一年為吃的花費肯定要比14萬億元更多。
而且好生意講究的就是高頻，人是鐵飯是鋼，你可以一年不買新衣服，你能一天不吃飯嗎？
收入來源：國家統計局，劉磊整理
可問題是，這麼大的一個行業，為什麼在上市公司中卻幾乎沒有存在感呢？
自從湘鄂情改名中科雲網後，A股的餐飲企業就只剩下可憐的3家，佔整個市場的市值比例只有萬分之二。
好吧，就算因為餐飲企業現金交易多、財務不規範，難以登陸A股，可看看一江之隔的港股，情況也並沒有很好。
儘管本地餐飲連鎖翠華、大家樂和大快活都已上市，主營業務在國內的呷哺呷哺、味千中國也前去助陣，然而上市的餐飲公司仍然只有19家，平均市值只有區區23億港幣。
數據截止至2018年1月底，雲峰金融提供
這是怎麼一回事呢？
當我把這個問題拋給髮際賈時，他突然開啟了吐槽模式。
「整個餐飲行業每年在以70%的比例洗牌。結構性過剩，門檻低，跟風嚴重，消費者喜好千變萬化，一家店能存活三年就是勝利，還談什麼上市啊！
事實上，餐飲行業一方面要面對高昂的店鋪租金和漲勢兇猛的人力成本，另一方面還要應付愈發挑剔的消費者。
單看餐飲行業主要上市公司的利潤率，10%左右的水平實在不像是個暴利行業。
數據來源：Wind，劉磊整理
低利潤率意味著較長的投資回報周期，而現如今餐廳的生命周期又是有目共睹的短。
如何能快速收回投資甚至穩定盈利？
總利潤(TR)＝客戶單次消費利潤 (R) X 消費頻次 (F) X 消費人數 (Q)
所有餐飲企業要解決的問題，要麼是讓每個進店的顧客多花錢，要麼是讓他們更頻繁的來店裡吃，再或者，就是開更多的店，吸引更多的新顧客。
那麼，什麼又是決定這三個因素的關鍵呢？
當我們拿起香辣雞腿堡送向嘴邊，很難想到這背後融合了穀物生產加工、肉雞養殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產、產品包裝、物流配送和餐飲加工服務等諸多企業的心血。
上遊的供應鏈管理對餐飲行業有著舉足輕重的意義。
優秀的供應鏈管理不僅保證食材的品質，還能控制食材的成本。無論在單次消費利潤上，還是在價格優勢帶來的消費頻次上，都能增加總利潤。
供應鏈管理並非簡單的採購。對大型餐飲企業而言，每天面臨數量眾多且種類繁雜的採購需求，只有通過科學系統的管理，才可能滿足並保證餐廳供應的高效、穩定和安全。
海底撈大家都不陌生。當年這火鍋第一股想上市未果，無奈之下，2016年將旗下火鍋底料供應商頤海國際推上了港股市場。
沒想到無心插柳柳成蔭，憑藉海底撈餐廳的快速發展，和供應鏈上的良好管控，頤海國際的業績以年均50%以上的速度高速成長，市場也心甘情願的給出了40倍的估值。
上市以來公司股價一騎絕塵，一年多裡從2塊漲到11塊，是妥妥的大牛股。
這麼看來，那句「我吃火鍋，你吃火鍋底料」，不如改成「你吃火鍋，我投火鍋底料股」更合適？
當網際網路遇上人性的「懶」、「宅」、「饞」、「急」、「忙」，外賣行業迎來爆發。
根據艾瑞諮詢去年發布的報告，2017年中國網絡外賣行業總交易額超過2000億，佔整體餐飲行業比例高達20%以上。
業務幾乎覆蓋全國所有人口10萬以上的縣，外賣成為餐飲業快速增長的最主要動力。
菜鳥死於常識，老將死於趨勢，一個成熟的餐飲上市公司很難死於常識，卻可能死於突然加速的變化趨勢。
看著店裡進進出出的外賣小哥，髮際賈告訴我外賣是如何重構餐飲的。
「首先，外賣延長了經營時間，提高了後廚的資源利用率。
其次，堂食客往往集中在周邊1公裡，而外賣配送範圍達到3-5公裡，拓寬了店鋪的服務輻射範圍。
不過最重要的，還是外賣的顧客不佔用餐廳的位置，翻臺率趨近於無限大，對於餐廳來說，流水的瓶頸一下子被解放了出來。」
傳統餐廳集生產、銷售、服務於一體，需要短時間內處理大量人流、物流、信息流，對經營管理提出很高要求。
而外賣不僅不佔用管理資源，還不佔用經營面積，只需提供產品，無需提供空間和服務。
因此，成功實現外賣策略的餐廳不管是坪效、人效都可以得到巨大的提升。不僅能夠提升消費人數，還能提升消費頻次，給總利潤提升帶來巨大的空間。
能意識到外賣好處的餐飲企業才是好企業。
香港品牌大快活、大家樂的內地分店紛紛開展線上外賣業務，唐宮連續三年在年報中談到外賣的重要性，而擁有內地血統的呷哺呷哺更是輕車熟路，迅速融入外賣大軍。
數據來源：Wind
即使有了外賣，能夠服務的潛在人群範圍得到擴大，但如何保證顧客不是一次性光顧，而能成為回頭客呢？
近幾年各式網紅餐廳的最終下場讓髮際賈背後發冷。
雕爺牛腩多次被爆店面關門，黃太吉只剩下加盟店，走紅上海的「趙小姐不等位」去年底所有門店關門大吉，韓寒參與投資的「很高興遇見你」只火了一年。
首創無餐具的水貨餐廳停止加盟，而刷新消費者三觀的便所主題餐廳銷聲匿跡。
不是號稱消費升級，營銷先行嗎？那為什麼這些曾經話題滿滿的餐廳卻如坐過山車一樣直上直下呢？
髮際賈為此專門去請教了一個餐飲界大咖，對方一邊盤著手上烏黑髮亮的串子，一邊悠悠的說，
「消費升級大家都知道，但請不要把消費者當傻子，什麼烏七八糟的玩意包上』適合拍照『、』玩噱頭玩概念』的幌子，就想成為經久不衰的招牌？
餐飲企業的口碑是靠顧客實打實的每次光顧積累起來的，發達的網絡營銷可以讓你一步登天，但也能讓你瞬間被打回原形。
想想看你開餐廳的初衷吧——口味才是你真正的護城河。」
不知是不是髮際賈聽了大咖的話之後有了頓悟，最近他的微信朋友圈再沒有轉發過各式稀奇古怪的營銷活動，什麼王者榮耀鑽石免單啊之類的，而是開始踏踏實實的研究起各種食材的好壞和消費者的飲食習慣。
「44%的中國消費者認為自己體重超標；
49%的人目前正在努力控制體重；
75%的受訪者通過改變飲食控制體重；
82%的受訪者願意多花錢購買不含有不良成分的食物，高於全球平均的68%。
重油、重鹽、重辣口偏好降低，以中和健康為特徵的甜鮮口感偏好背後是消費者的健康訴求。」
——美團點評2017年餐飲行業白皮書
對於中國的餐飲企業來說，麻辣和酸甜固然能帶來吃貨的讚許，但若想顧客一而再、再而三的惠顧，讓「偶爾解解饞」變成「日常打卡」，維持健康和美味的微妙平衡才是關鍵。
無論是新元素、wagas等主打輕食的新興品牌從一線城市逐漸向二三線城市的下沉。
還是主流餐飲企業如肯德基和必勝客推出K Pro和Pizza Hut Bistro這樣的子品牌來拓展白領市場，都是對健康趨勢的一種捕捉。
「可惜的是，中餐企業大多沒有意識到這種趨勢，大多還抱著好味道勝過好健康的理念，實在是落伍啦。」
髮際賈遺憾的搖了搖頭。在他的店中，至少所有套餐都是包含蔬菜沙拉或者水果沙拉的。
能在餐飲行業做到髮際賈這樣，其實已經十分難得。
在我的連聲讚嘆下，髮際賈卻愁眉緊鎖看著門外。順著他的目光，我發現店的對面有一家盒馬鮮生剛剛開業，人潮洶湧，坐在店裡的人正在享用現買現做的澳洲龍蝦。
我瞬間明白了他的恐懼。
當奔馳開拉麵店，宜家開餐廳，無印良品開咖啡館，盒馬鮮生開海鮮作坊，融合餐飲、零售、跨界品牌等多種業態模於一體的複合式店鋪越來越多時，競爭就不只來自同行，更來自看不見的地方。
「雖然這些異想天開的店很可能會分流消費者，但最終能否在這個市場立足，還是得回歸餐飲大一統理論。
是否能把控住客戶單次消費利潤，消費頻次和消費人數，而這其中最根本的只有一點——品牌和品質。「
——髮際賈的思考之二
想吃火鍋便想起海底撈，想吃洋快餐就想起麥當勞，想喝奶茶就想到喜茶，這便是品牌在食客潛意識中的鬧鐘響了，喚醒他們復購，只有這樣才能真正穩定地提高消費頻次。
這與餐飲界的兩句諺語是一脈相承的：「選品定輸贏」，「尋找心智中有市場上無的品類」。
「成功的餐飲企業必須要用一個特色的品類來打開市場，再用穩定的品質和穩步擴張的規模強勢地入侵食客的潛意識，把品牌刻在他們腦海裡，才有可能帶來寬闊的護城河。」
——髮際賈的思考之三
舉例來說，現在北京和成都很多人說到喝早茶就會想起唐宮。事實上，直到2014年，唐宮在資本市場的表現都乏善可陳。
因為之前在大陸的定位一直是相對高檔的正餐酒樓，因此八項規定出臺後，唐宮2013年的淨利潤應聲下降三成多。
然而和湘鄂情就此一蹶不振不同的是，唐宮的管理層選擇徹底改變市場定位，以大眾和年輕化為核心，在內地開始推行早茶文化，創立了「唐宮小聚」和「唐宮茶點」這樣的子品牌。
此外，在戰略上趁著2015年租金低迷的時期迅速鋪開分店，通過大宗採購控制供應鏈成本，推廣會員卡制度並積極發展線上電商平臺。
這三管齊下加速了RFQ的提升，從而刺激利潤水漲船高。2016年，唐宮中報淨利潤增幅42.93%，年報增幅110.49%。
數據來源：各公司年報，劉磊整理
然而，有先發優勢，甚至已經建立護城河也未必就能一直成功。作為入口生意的餐飲行業，風險也比一般消費品高得多。
味千中國曾經紅遍大街小巷的拉麵在2011年「骨湯門」事件中被曝出湯底不是宣傳的大骨熬製，而是湯粉製成。品牌形象就此一落千丈，結果業績大幅下滑.
什麼樣的中式餐飲
才能成就千億市值？
髮際賈轉身離開，準備去和供應商談判。看著他退到後腦勺的髮際線，我再次感慨餐飲行業的艱辛。
面對上遊冗長複雜的供應鏈，要有高效的管理，嚴格把控原料的成本和品質。
還要不斷更新自己的認知水平，跟上時代趨勢，利用網際網路工具節省人力成本，擴大潛在客戶群。
最關鍵的是要絞盡腦汁將品牌植入消費者心智中，讓消費者欲罷不能，從而提升客單價和復購率。
只有三個全做到，才能在殘酷的餐飲業競爭中立足，甚至走向資本市場。
而這才是第一步。
相比麥當勞肯德基這樣流水化生產的西式快餐，以及海底撈呷哺呷哺這樣只靠原料和服務，不靠廚師和手藝的火鍋品類，傳統上十分依賴廚師手藝的中式正餐行業，註定難以成為一個千億級別的大生意。
這也是為什麼髮際賈的下一家店劍指過橋米線店——另一種可以流水化生產的中式餐飲，而其他連鎖店也在想方設法的擯除後廚對於餐飲品質和效率的掣肘。
「中國餐飲企業的千億市值夢就靠你了！」我向那個堅毅的背影喊道。
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錦上添花餐飲設計有限公司，是職業設計製作餐廳的專業公司，設計及製作國內外各地各類餐廳400餘家。被譽為餐飲設計的領航者
職業設計裝修各類餐廳錦上添花餐飲設計公司，設計製作各類餐廳，案例有：西貝莜麵村、清邁泰、粗糧小廚、寬窄巷、煮打牛、57度湘、餐貓、仟億來滿族火鍋、郝師傅牛肉麵、胡同貓、章魚來了、桂君的土豆湯、鴿先生、曼谷風、滿記甜品，啪啪派、小六湯包、禾綠迴轉壽司、德克士、永和豆漿、王妃家的飯、賴胖子肉蟹煲、巨爐烤吧、愛上西北、一番壽司、赫師傅牛肉麵、張大師鴨爪爪、源味迴轉壽司、花之歌韓式燒烤、小二菜館、阿克蘇新疆餐廳、越南小廚、摩加咖啡、胖仔肉蟹煲、高飛批薩、美西地西餐廳、圖提芙帝、子午路張記肉夾饃、牛兒源、尋秦記、重慶巴適、MoToTo、帕尼尼西餐廳、桂酒吧、橋上園過橋米線、徳裡印度菜，拉菲達自助牛排、楊翔豆皮涮牛肚、粥遙香、埃及奶酪、遇見長安、婆婆媽媽中餐廳、花少爺、谷糧豐、蝦貝勒、瘋味1987肉蟹煲、劉小廚、呱呱呷火鍋、錦城印象火鍋、最長安、表裡如一、熊貓媽媽菜、丁是丁卯是卯、雷門拉麵、國強手抓、歧面傳歧…...等等四百餘家特色品牌餐廳，選擇我們既是選擇國內最專業的頂級餐廳裝修及設計公司。顛覆傳統，共贏未來。歡迎各餐飲品牌合作考察。
錦上添花首創餐飲「五維一體」理念。
一維：品牌梳理（當餐飲品牌人對自己的品牌還不夠清晰，對自己的品牌文化還不夠深入，在這裡會梳理出來並能準確表達出來，錦上添花提示：你認為如果拍腦袋地去投資一家餐廳，前景是多麼的可怕，對自己的投資是不是負責任？到錦上添花來找到自己的品牌基因和價值吧）
二維：餐飲品牌VIS視覺互動平面設計
三維：餐飲品牌SI互動化環境設計
四維：餐飲品牌營銷互動系統設計
五維：餐飲品牌軟裝配飾藝術化設計
餐飲營銷化設計首創者
1、設計為產品服務
2、設計為營銷服務
3、設計為市場服務
4、設計為戰略服務
5、設計為趨勢服務
餐飲爆品設計引導理論
1、爆品是戰役，定位是戰略
2、尋找市場痛點，打造爆品品牌
3、爆品菜尋找
4、爆品鋒利點
5、爆品設計精準傳播
餐飲爆品明檔理論推廣單位
1、明檔是實現爆品設計的路徑之一
2、明檔設計帶來信任方法
3、明檔刺激食慾設計方法
4、明檔設計帶來消費欲設計方法
5、明檔設計帶來人氣設計方法
首創餐飲設計盈利革命
七維互動製造盈利
1、爆品盈利廚房設計
2、爆品盈利吧檯設計
3、爆品盈利大廳設計
4、爆品盈利門頭設計
5、爆品盈利動線設計
6、爆品盈利服務點設計
7、爆品盈利餐飲標識設計
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