在此前對於餐飲行業的分析中，我們多次提到過「健康風潮」，這的確是來勢洶洶也無法迴避的消費趨勢。
美國的食品工業化長期以來引領著全球潮流。如今，美國的飲食健康風潮同樣來得比其他地區更早一些，並誕生了一些優秀的品牌。
成立於1981年的Panera Bread是其中非常具有代表性的品牌。目前，Panera Bread是美國最大的連鎖麵包店，在美國和加拿大擁有超過2100家門店。2017年，Panera Bread還創造了繼漢堡王（Burger King）115.3億美元收購加拿大咖啡和甜甜圈連鎖品牌 Tim Hortons 之後的北美餐飲業第二大收購案——當年4月5日，JAB Holdings 宣布，將以 71.6億美元收購美國烘焙連鎖品牌 Panera Bread。
雖然是全美最大的連鎖麵包店，但Panera Bread傳遞給人的形象卻並非「高糖、高油、高卡路裡」。事實上，它更接近星巴克的業態。只不過，星巴克主要售賣的是咖啡，而Panera Bread則是主營麵包和簡餐。
Panera Bread是如何成長為全美第一的連鎖麵包品牌的？它的發展之路有何值得借鑑之處？
兼具性價比和逼格，快餐亦健康
Panera Bread的產品線包括有以三明治、帕尼尼、義大利麵、湯為主的簡餐以及咖啡、果汁等飲料。Panera Bread店中的產品種類稱得上豐富，僅麵包胚一項就有11款可供選擇。除此之外，Panera Bread的餐食分量也很大：一份三明治幾乎夠兩個人吃，一碗沙拉幾乎有臉盆那麼大，一般一個9美元的套餐就能讓人吃到飽脹。
不久前，市場研究諮詢公司英敏特發布了2019年全球三大食品飲料趨勢：永續性消費、健康老齡化、高端便捷化。位居第一的「永續性消費」指得正是圍繞飲食上下遊各個環節的可持續性、道德感和環保健康。
雖然健康清淡已經是大勢所趨。但Panera Bread的難得之處在於它走在了這股風潮的前列。
在揭露美國食品工業黑幕的紀錄片《食品公司》中，掙扎在溫飽線上的主人公就曾一針見血地說過：「如果有錢，她會為孩子買兩個芝士漢堡，而不是貴得要死的牛油果。」
眾所周知，美國是快餐文化盛行的國家，也是食品工業高度發達的國家。廉價又能飽腹的食物並不難獲得，難的是以相對低廉的價格吃得健康。
Panera Bread則是美國第一家主動公布所有營養成分的餐廳。早在2017年，Panera Bread就宣布要公開店內飲料的卡路裡和成分，以此來讓消費者做出真正的選擇。隨後，Panera Bread又宣布告別人工調味料、防腐劑和甜味劑。
僅僅是健康還不夠。要知道，賽百味的三明治和Chipotle的墨西哥卷餅也都清淡健康，並且價格比Panera Bread更加便宜，但Panera Bread店內的空間設計更具時尚感，消費體驗更好，換句話說，也就是「逼格」更高，這也是Panera Bread的重要優勢。
先人一步的數位化，帶給顧客更好的體驗
無論是外賣還是手機預點單，中國在這方面的舉措都稱得上走在了世界前列。以餐飲連鎖化程度更高的日本和美國來看，日本的自動販賣機更為普及，且民眾對使用現金依舊有「執念」，而美國是不折不扣的信用卡社會，一張信用卡可以滿足生活日常所需，因而很長一段時間以來，餐飲業數位化的進程並不快。
在這一點上，Panera Bread也走在了前列。2014年，Panera Bread開始在店內放置自動點餐機來緩解顧客排隊等候時間過長的問題，同事減輕店內工作人員的壓力，也就是他們自稱的「2.0時代」。
在「2.0時代的Panera Bread餐廳中，堂食顧客可以通過手機app、網頁或店內平板電腦來自助點餐、付款，隨後拿到感應器即可入座等候，這個感應器背後的追蹤系統會讓服務員將菜品送到正確的餐桌上。點餐時間縮短至1分鐘內完成。而自提顧客也可提前在網頁或app中下單，隨後到門店取餐。
值得稱讚的是，Panera Bread在數位化上的改革並不是僅僅開發了一款app、減少用人成本這麼簡單。事實上，Panera Bread並沒有因此而減少門店內的工作人員數量，而是希望以此來縮短顧客等候時間。
在Panera Bread，顧客在手機點單之後也並不需要自行取餐，而是由服務員送到桌子上。用戶甚至可以提前五天就在app上預訂再去現場取，不需要再排隊等待。
2018年5月，Panera Bread CEO Blaine Hurst在接受媒體採訪時還稱，Panera Bread將通過大數據推出顧客的個性化菜單，同時還要在咖啡豆上下功夫。從這和個角度看，Panera Bread和星巴克、唐恩都樂的「戰爭」又要升級了。這也就回到了文章開頭所提到的，Panera Bread更接近上述兩者之間的業態。
「快速休閒餐廳」或是千禧一代新選擇
在市值和品牌價值上，多年以來麥當勞始終是全球餐飲業的老大，其所代表的快餐文化還和可口可樂、迪士尼、超級英雄一同，被認為是美國文化輸出的象徵。
美國與快餐文化，的確是緊密相連的。但在千禧一代的眼裡，更酷的那一個往往是像Panera Bread這樣的快速休閒（fast casual）餐廳，如Shake Shack、Olive Garden（橄欖園）等。如果說去快餐店是因為它們便宜快捷，那麼在快速休閒餐廳，人們則可以在相對更優美、安靜的環境裡用餐、交談，感受放鬆的氛圍——雖然麥當勞、肯德基、漢堡王便宜快捷，但它們似乎沒有那麼酷了。
概括來看，快速休閒餐廳往往具有這樣一些特徵：首先，它不同於正餐業態，售賣的產品不會太過「隆重」，麵包、沙拉、漢堡、小吃這樣的簡餐最常見；其次，快速休閒餐廳的客單價並不低，例如Shake Shack，它的單價接近麥當勞的兩倍；最後，快速休閒餐廳不一定要像輕食店一樣做到低卡路裡，服務減脂健身人群，但它在選材用料上往往會更加考究。
在中國，儘管快速休閒的概念鮮少被餐飲品牌們提及，但就整個市場來看，諸如主打健康簡餐的新元素、Wagas，精品漢堡藍蛙，西貝餐飲旗下品牌西貝酸奶屋等都具有快速休閒餐廳的特質。在人們愈發注重品質的當下，快速休閒類餐廳也迎來了發展的利好期。中外消費者喜愛的品類各有不同，但對於良好的空間體驗、健康可追溯的食材、數位化變革帶來的方便快捷，全世界消費者都不會拒絕。