「薯條也能得米其林星級嗎？土豆買多了又怎麼辦？」
記得我還在念初中的時候，某一天不知道在什麼地方看了兩集BBC的節目，視頻中是一個根本聽不懂的痞子口音的英國男孩躺在客廳的沙發上，對著攝像頭手舞足蹈的講述自己喜歡烹飪，喜歡交朋友，喜歡打鼓的故事。
節目的主要內容是講述這個男孩兒每天在家做飯的生活，從騎著偉士牌摩託去菜場，拍到他回家做飯，再拍到朋友們來家做客吃他做的飯，總之看起來就像一部拿手持DV拍攝的家庭錄像。
後來我下載了整季節目，這個節目就是《Naked Chef》，Jamie Oliver的出道之作。
▲當年嬌嫩青澀的Jamie Oliver，留著Oasis主場Liam Gallagher一樣的髮型
昨天有個朋友問我，是怎麼會愛上做飯的，我告訴他是在初中的時候。不過我忘記說，其實就是因為Jamie Oliver的《Naked Chef》。當時始終習慣於CCTV烹飪節目風格的我，在《Naked Chef》中見到的並不是一道道食譜，而是一個倫敦男孩兒的自由的生活方式。
我還記得當年我偷偷的趁父母不在家的時候去超市買回土豆，千辛萬苦找到一包迷迭香，在沒有烤箱的情況下用一個中式炒鍋學做Jamie的烤土豆的情形，當然最後失敗了。
現在每次看到土豆，就會想起十幾年前的這些記憶。我找到了當年我看的第一集《Naked Chef》，看看當時的可笑畫質和年輕的Jamie Oliver的傻樣。
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今天我要寫的是一份與土豆有關的食譜，我最愛的兩種土豆做法。其中一個西班牙土豆烘蛋是Jamie的食譜，另一份完美的薯條食譜是二星主廚Heston Blumenthal的，Heston被稱作廚房中的化學家，炸薯條也就在他這兒真正變的複雜起來。雖然只有一半兒和Jamie有關，但是就像剛才說的，只要看到土豆，就會想起他的名字。
「西班牙土豆烘蛋配星級炸薯條」
2人份
中等土豆：2個
雞蛋：3個
甜椒：半個
橄欖油：適量
西班牙香腸（Chorizo）：2根
辣椒粉：1餐匙
色拉油：適量
鹽和胡椒
▲買土豆的時候，跟菜場阿姨詢問澱粉含量較高的品種，你可以跟她說你要買回家煮湯。Chorizo西班牙辣腸，標準Chorizo應該有辣椒，但是我只買到了沒有辣椒版本的，所以需要自己額外放辣椒粉。
在開始之前，我們先聊聊對薯條的理解吧。薯條的評判標準是什麼？麥當勞比肯德基好吃，這是第一步，原味比番茄醬好吃這是第二步，表皮酥脆內在綿軟最重要，那麼表皮要酥脆到咬下的瞬間如同聽到踩過冬天乾枯的梧桐落葉時的聲音，那就是第三步了。一份絕贊的薯條，最關鍵的就在於怎麼樣做出最酥脆的表皮。
星級炸薯條部分
①
土豆去皮，切成手指寬條狀，用水衝去表面澱粉。
②
一鍋水煮開，放入切好的薯條，控制小幅度翻滾煮20至30分鐘。過程中最好看緊點，薯條要煮到稜角略有破損的程度，不要煮成了一鍋土豆湯。接近煮爛的土豆表面才是最終酥脆表皮的秘訣。
③
將煮好的薯條小心翼翼地取出鋪平，略微晾乾之後放入冰箱冷藏至少半小時。冰箱能夠加速水份乾燥。
④
色拉油起油鍋，溫度控制在230度，方法是先丟入一小塊土豆，等到這塊土豆的表面出現大量氣泡的時候就可以了。將冰箱乾燥好的薯條入油鍋炸第一次，大約4到5分鐘。一般是我抽一根煙的時間。
⑤
將第一次炸好的薯條濾油鋪平，繼續放入冰箱乾燥30分鐘。這個時候的薯條你已經可以裝入保鮮袋收起來了，以後只要取出再炸第二遍即可。
⑥
將第二次乾燥過的薯條再炸一次，同樣4至5分鐘。你已經擁有了一盤表皮極酥脆的薯條，之後撒上鹽就完成了。
西班牙土豆烘蛋部分
①
土豆去皮，切成一口大小的塊狀，用水衝去表面澱粉。
②
一鍋水煮開，煮熟切好的土豆塊。
③
烤盤中倒兩餐匙橄欖油，煎熟西班牙香腸塊，再放入煮好的土豆和辣椒，灑鹽胡椒和辣椒粉。
④
將烤盤放入預熱到200度的烤箱中烤5分鐘。
⑤
三個雞蛋打散，儘量多的讓雞蛋包裹空氣，加鹽和胡椒，均勻倒入烤盤之中。
⑥
將烤盤放回烤箱，繼續烤5至6分鐘，雞蛋在烤盤中完全膨脹開就完成了。最後在表面淋上一些橄欖油。
這又是一份適合作為Brunch的食譜，如果你成功按照Heston Blumanthal的這份薯條食譜做的話，你會對腦中薯條的刻板印象完全改觀，至少在上海你只能碰運氣才能在餐廳吃到非冷凍薯條的情況下。曾經我在一家西餐廳吃過一種為了追求酥脆口感而使用天婦羅的方法掛糊油炸的薯條，這似乎就有些過頭了。
▲你可以看到折斷的薯條表皮中似乎還有很多空氣小孔，這是酥脆口感的來源
至於西班牙烘蛋，Chorizo和雞蛋以及土豆的香味不分彼此，是最適合中餐胃的西班牙小吃了吧。
～ENJOY～
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