四川火鍋 VS 重慶火鍋,為什麼相互傷害?

2021-02-07 詹姆士的廚房

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我們已經有661道原創菜譜

謝謝你的點閱與分享

成都和重慶之間的相愛相殺由來已久

甚至對於外地人來說

都是辣得上火卻好吃過癮的火鍋都要「打架」

這是為什麼?


這就得從成渝的性格文化差異說起了

先從火鍋差異說起

先上一張成都與重慶之間的文化對比圖

讓大家有個概念:

 


接下來

成渝火鍋差別之旅正式開始


 

火鍋起源有自貢、瀘州、重慶三說

即起源於長江之濱

而發展於川渝各地

至於為什麼成渝打得那麼厲害

其餘相關各市作壁上觀

只能說這「小倆口」太能折騰了

重慶作為直轄市分出四川前

屬於川東地區

高山深谷,陡坡天梯,烈日濃霧

於是飲食文化豪放剛烈

成都則一馬平川

千年來不曾改名,一直是文化重都

從古至今移民眾多

飲食口味會更適宜大眾

更加融眾家之長

火鍋和鍋底的差異也默默地印證著這樣的區別

重慶老派火鍋大部分在製作的時候

火候以6至7成為主,越煮越辣

成都新派火鍋炒制火候 以8——9成為主

而且喜歡用甘松、香茅草、千裡香、靈草等香料

雖遜一份辣卻贏一段香


再者

由於兩地地形不同

主要火鍋用油也是不同的

成都地處平原

有充足的糧食作物

所以一般會用菜籽油(清油)做底油

重慶則為山城水濱

碼頭販運的牲畜就地宰殺

動物油脂相對便宜

所以一般會用牛油做底油


 

對於外地人來說沒什麼差別的火鍋

成渝兩地取名也各顯風韻


不管火鍋起源了多久

成都本身風格偏文藝

所以火鍋店的名字也繼續文藝

比如大龍燚、川西壩子、巴蜀大宅門火鍋……

而重慶老牌火鍋之名則有一股江湖的豪氣了

比如秦媽火鍋、巴將軍火鍋、渣渣火鍋……

至於為何如此差異

確實是由兩地文化差異導致的

成都千年不改名,也文藝了千年

中國第一部文人詞總集《花間詞》裡

收藏了18個文人的作品

除了代考老司機溫庭鈞、皇甫嵩、和凝與蜀無關

其餘要麼生於蜀要麼宦於蜀

其內容豔麗香軟,文藝得發酸

然後文藝著文藝著,一直文藝到火鍋店名

(文藝範)


重慶在清末被迫開埠之前

並不是那麼文藝與商業化

而是以江湖耿直漢子

「巫山七百裡,巴水三回曲」危險地形出名的

耿直漢子耿直心

所以傳承千年的直來直去

那火鍋店的取名也直截了當



現在成都和重慶的鍋底已經有所融合

外地人倒是分不太清楚了

但是

以曾經的區別來說

重慶為九宮格,一般是紅鍋

吃鴛鴦鍋會遭到嫌棄

而成都鍋型可以是全紅鍋

太極形狀的鴛鴦鍋

中間白鍋四周紅鍋的鴛鴦鍋

還可以是番茄鍋

九宮格的用處眾說紛紜

主要說法為:

九宮格把火鍋分為三個層次

不同的格子代表不同的溫度和不同的牛油濃度

不同的食材切成

不同的厚度、形狀,或片、或塊、或條

用不同的方式煮製

然後獲得不同的口感

這就是重慶九宮格火鍋的奧秘

也是重慶火鍋獨特的烹飪方式


燙|中心格上下翻滾適合燙

毛肚、鴨腸、腰片、牛肝、肥牛,8-15秒

鮮嫩爽口

煮|十字格中火慢開適合煮

麻辣牛肉、黃喉、郡花、香菜丸子、耗兒魚,2-10分鐘

鎖住食材原香

酣|四角格文火細磨適合酣(燜)

腦花、鴨血、鱔魚、鵪鶉蛋、肥腸,20分鐘以上

軟糯入味 

(九宮格火鍋)

 

成都的鴛鴦鍋則較為容易理解:

不同口味

蔬菜、海鮮一類其實白鍋口感會更好

比如土豆下到牛油鍋裡

那口味絕對沒有清油鍋的巴適

但是

腦花、內臟、肉葷最好不要放白鍋

曾經有北方朋友將內臟與腦花混在白鍋裡燉

不得不佩服其無懼腥味的勇氣

(鴛鴦鍋)


無論成都還是重慶

火鍋的蘸料搭配基本款是這樣的:

原湯:撇去浮油的湯汁+味精+鹽

油碟:香油+蒜泥+蔥+香菜+蠔油

(不喜歡後兩者的可以直接忽略)

幹碟:海椒麵+花生芝麻面+鹽+味精

(一般店家會有自己的獨門幹碟)

但是

重慶的油碟大多數就是香油+蒜泥+蔥+香菜+蠔油

成都的蘸料

你可能有機會見到折耳根、芹菜、花生粉、黃豆粉

甚至迎合外地人口味的沙茶醬、芝麻醬、豆腐乳


為何有此差別?

請回顧最開始的文化觀念差異圖:

「成都重市場,重慶重實幹。」


成都的商業化,那是千年有名

全世界最早的紙幣「交子」

就出現在北宋仁宗天聖元年(公元1023年)的成都

曾經成都還有一條「交子街」

而交子的誕生

和繁榮的商業分不開的


與蘇軾有過交往的仲殊

《望江南·成都好》裡這樣寫道:

「成都好,蠶市趁遨遊。

夜放笙歌喧紫陌,春邀燈火上紅樓,車馬溢瀛洲。

人散後,繭館喜綢繆。

柳葉已饒煙黛細,桑條何似玉纖柔。

立馬看風流。」


雖然講的是成都的蜀錦蠶市

但也能看出當時的成都商業的興旺

而這種商業的繁盛延續到如今

則體現在了方方面面

包括零售業的發達以及火鍋蘸料的兼容並包等等

畢竟商業化不能只靠本地人

重慶雖然在清末開始商業化

以工業化城市為基調

一直堅持「實幹」路線

雖然遊客數量超過了成都

卻在傳統上深入鑽研下去


這樣

「小倆口」的衝突也能體現出來:

重慶嫌成都火鍋不正宗

而成都覺得只要好吃,管得是哪裡的火鍋。


從菜品來講

成都菜品更為豐富、擺盤精緻

但份量略顯羞澀


重慶菜品雖然粗獷了些

但勝在份量充足,口味霸道獨特

(成都菜品)

(重慶菜品)

 

雖然火鍋並不做川菜流派分類而獨成體系

但從菜品上也可以見到川菜流派的一些端倪


以成都和樂山為核心的蓉派菜系上河幫

川菜裡幾乎所有高檔精品菜

都集中在這個派別裡

口味比較溫和,但門類眾多

比如說開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁

夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片等等

宮保雞丁 

夫妻肺片


而以重慶為中心的下河幫川菜

則大多起源於市民家庭廚房或路邊小店

並逐漸在市民中流傳

顯得更為大方豪放,更親民江湖

比如毛血旺、酸菜魚、水煮魚、芋兒雞等

既份量紮實又美味

毛血旺

水煮魚 


這樣

上河幫與下河幫的區別也潛移默化到火鍋的菜品裡

其實

無論成渝「小倆口」相愛相殺得多麼熱鬧

對於外地人來說

火鍋都是辣並好吃著,痛並快樂著

無論成渝火鍋差異如何

能吃好吃的就行


加上如今兩地也有所融合

具體細微差別對外地人來說也沒麼重要

巴蜀巴蜀,成渝成渝

都相愛相殺了那麼多年了

就當小倆口又打情罵俏了

有什麼不是一頓火鍋解決不了的

如果解決不了,就兩頓吧

 ...

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