圖文/杜輝
不知道外地對冷麵和涼麵的區分，北京這大部分餐館管韓式的叫朝鮮冷麵，其他的川味、京味的都叫涼麵，什麼雞絲涼麵、麻辣涼麵、麻將涼麵什麼的。自己愛吃麵，這些面都沒少吃，也都很愛吃。說到朝鮮冷麵，吃過不少餐廳的，比較起來還是最愛延吉餐廳的延吉冷麵。
小時候就住在光明胡同，和府右街路南路北兩個分店挨著，所以沒少吃冷麵。路南店是一直有的，路北店是因為路南店生意太火了之後開的。其實北京人以前不吃辣椒，自己小時候也不吃辣，做菜就用蔥姜蒜提味。喜歡吃辣，就是從吃冷麵開始，因為冷麵中的辣醬，越多越夠味。那時候冷麵館生意比現在還要火，一到中午飯點，根本沒位子，都是買了站著吃的。店內沒地方站了，就端出來站在路邊吃。自己就沒少在外面的窗臺上吃。大夏天的，麵湯殘羹灑地上不少，那個酸爽的味道，大家自己可以腦補。
不是專業人士，不知道延吉餐廳的冷麵和正宗的朝鮮冷麵有多大區別，或者又做了什麼改良。不過從麵條來說，延吉餐廳是現場用機器現壓制的麵條，更顯筋道、滑口，口感更好。其他餐廳吃過的朝鮮冷麵，很多一看就是買的半成品，煮一下配上湯料而已。
半成品速食的冷麵，夏天的時候稻香村有賣，超市也有很多品牌在銷。口感各有千秋，不過一分錢一分貨，一般價位高一點的面更筋道，配料更全。如果自己會弄，也可以自配湯料、配料，那味道更好。
延吉餐廳現在隸屬華天集團，也算北京的「老字號」，看網上介紹是1943年創立的。現在也有幾家分店，其中西四牌樓那的算總店，不過個人最愛吃的是府右街路南的一分店。路北邊的二分店，雖然只有一街之隔，但口味感覺並不一樣，感覺面更硬，湯偏醬。西四總店的也很好吃，但和府右街路南一分店的口味又不一樣了。之前在鼓樓內大街也開了一家分店，口味還行，店面不小，但相比其他分店一位難求來說，生意並不好。最後店面縮了不少，現在那片拆遷，應該是已經關店了。其他據說還有幾個分店，不過沒去過，沒法評價。
延吉餐廳的冷麵，是用蕎麥麵、白面、澱粉（也許還有其他配面）混合擠壓製成，口感筋道、滑溜，配著酸甜口的冷湯和爽口配菜，很是好吃，並且讓人上癮。上高中時，我中午經常騎車近半個小時，從朝內的學校來府右街吃冷麵，然後又趕回學校，雖然累點，但就好這口。本來同學沒吃過，我拉著陪我來吃。第一次感覺味道怪怪的，第二次主動拉我過來吃了，看見其獨特風味和魅力。
面好還要湯來配。冷麵嘛，顧名思義湯水也要是涼的。麵湯是用白糖、食鹽、白醋、醬油、香油、涼牛肉湯(也許還有其他配料）配製而成。湯料自己在家配置過，按上面配方多加了一些米醋或者陳醋，口感也很好。
配菜是韓餐標準配製泡菜，加煮雞蛋（半個，中間切開，清潤黃亮）、幾片醬牛肉、韓國辣醬、一片蘋果、白芝麻。面是機器擠壓，然後大鍋煮好後，過冷水。再倒入涼湯，加上配菜。食客再根據個人口味加白醋和辣醬。夏天吃，外冷內熱。面涼湯冷吃下去，降溫爽口，但又有辣醬，嘴裡、胃裡又辣的火熱。冰火二重天，感覺相當不錯。配菜、湯料也是酸爽清口，吃下去，不膩人。當然，冬天吃一樣好吃。
現在冷麵小碗15，大碗18（也許又漲價了），麵湯、辣醬隨意加。小時候因為有糧票，面是按兩賣。一兩、二兩、三兩的，記得最早一碗麵一兩的是七分錢，其他也就一兩毛錢，當然是要配糧票買的。那時面碗不大，面高高的放。後來逐漸漲價，碗也越來越大，但面還是那麼多，配菜還是那麼些，就是湯更足了。小時候沒錢，那時一碗麵湯開始是2分，後來是5分。夏天我們就買麵湯當飲料喝。涼颼颼，酸甜口，也很解暑。有點錢吶，就買一兩、二兩的面，解解饞。有時候，幾個人合夥買碗面，大家分著吃，那時也沒有乾淨這個概念了。還有時中午家裡沒人，沒有午飯，大人也會給幾毛錢、一些糧票，去冷麵館來碗冷麵對付一下午飯。
那時我們都叫冷麵館，並不叫它延吉餐廳。因為那時窮，去那也主要是吃冷麵，其他很少點。但餐廳也有其他小吃，總店甚至還有韓餐的炒菜、火鍋。延吉餐廳還一絕的就是羊肉串。府右街路南店的是油炸羊肉串（有些時段還有雞肉串），西四總店的則是炭烤羊肉串，味道各有千秋，但都非常好吃。小時候有點零花，買兩串油炸羊肉串，還是相當的解饞。如果一定要比較，個人還是喜歡西四總店電烤的口味，終究羊肉烤著香。
延吉餐廳還有個非常有名的菜就是辣肉，其實以前是辣狗肉（吃狗肉這事別走極端，你有不吃的權力，但你沒有阻止別人吃的權力。狗肉是很多地區、民族的特色風味，就好比你吃豬牛羊一樣，人家來幹涉你，可以嘛？而且正規餐廳的狗肉，都是採購的肉狗。北京以前昌平就有肉狗養殖場，和養豬牛羊一樣），後來開奧運那會，因為很多人鬧騰，就沒了，十分可惜。辣狗肉是用狗肉切成小丁塊，然後用配涼麵那種辣醬涼拌，再倒上白醋，口感酸辣香醇，超級好吃。現在狗肉沒了，換上了牛肉，雖然口感差了許多，但也是佳餚，非常好吃。辣肉口味各店也有些差異，府右街路南店肉（也許和西四店弄顛倒了）稀碎一些，能看到粗纖維條那種，西四店是肉比較整的小丁塊。個人更喜歡府右街路南店的辣肉。一般吃冷麵，要上一盤辣肉，用這個辣肉代替辣醬倒入面中一起吃，解饞呀。
以前窮，吃不全活，現在雖然也就溫飽，但最起碼多吃幾口肉還可以。現在去吃一般標配是一大碗冷麵，兩個羊肉串，一盤辣肉，然後一到兩瓶啤酒。而且吃涼麵要的是喝湯，吃過面後把冷麵湯都喝下去，這才圓滿。沒有湯的冷麵是沒有靈魂的，不喝湯去吃冷麵就好比喝豆汁不配焦圈和鹹菜絲。冷麵筋道，盯時候。小時候大人總說冷麵一兩相當於其他面的二兩，讓別多吃，怕撐壞了。這個不一定有道理，但壓制過後，麵筋道、實到確是肯定的。吃過面後，再喝湯，又配啤酒，面飽水飽。雖然自己能吃肚大，每次吃過後，也要松松褲腰帶，挺著肚子出去。不過這面好消化，一般不到下頓飯點就會又餓了。而且麵湯、辣醬都鹹口，吃飯後叫水。先吃飽，再水撐，也是一種體驗。
延吉餐廳除了這些招牌外，石鍋拌飯、紫菜包飯、大醬湯也是超級的好吃，都堪稱招牌。其他的小涼菜，如明太魚、涼拌腐竹、煮花生什麼的下酒也是相當的好。西四總店一樓是吃麵的快餐，二樓則是炒菜。吃過一次，感覺還可以，但來這主要是吃麵，所以也就吃過一次炒菜了。以前還有狗肉火鍋，同樣原因也沒了，那時沒嘗，實在可惜了。
不知道相比較韓國的冷麵延吉餐廳的正宗不正宗，不過好吃是真的。如果做了改良，也是不錯的改良。北京吃冷麵無數，延吉餐廳的絕對是最好吃的，不是之一，是最。強烈推薦。