新餐廳開業前，通常公關通稿會漫天飛，這也無可厚非，畢竟這個時代，過硬的品質加上恰當的包裝和營銷這幾點都必不可少。新餐廳seul&SEUL的公關稿格外金光閃閃。
主廚姜曙宇（Johnny Jiang）此前擔任Restaurant ANDRÉ的行政主廚。而Restaurant ANDRÉ在近幾年的亞洲50最佳餐廳的評選中，成績斐然，今年僅次於Gaggan，拿下亞洲第二。
所以seul&SEUL的開張，讓很多食客頗為期待，當然編者君也一樣。
趕在開業第二天就去試了一次。
Δ菜單
先來說說菜的出品吧。10道菜498+10%服務費。價格算是公道。
整體而言沒有特別大的糟點，有些驚喜和閃光點，有些需要改進。
沿用Restaurant ANDRÉ的無菜單形式，跟臺北RAW的菜單如出一轍。菜單只列出每道菜使用的食材概念，希望藉由食材變化出令人驚喜的味道。
Δ米 日本甜蝦 青咖喱
底部是米和蝦醬做的米紙脆片，搭配海葡萄、青咖喱以及海葡萄的組合帶來了奇妙的趣味感。軟糯甜美裡有青咖喱帶來的香料層次還有海葡萄獨有的鹹鮮爽脆，算是開了好頭。
Δ油麵筋 海鮮醬 北海道海膽
油麵筋在菜單上的出現讓我非常驚喜。這就是出身本地廚師的巨大優勢，懂得將本地食材融入料理，並且發揮出它的長處。油麵筋剖成兩半，表面塗抹上海鮮醬搭配海膽以及一點紅酒醋漬過的洋蔥，構思很好，可能是期待過高的緣故，最後沒有達到我想像中的驚喜口感，可能是海膽本身的甜不夠足，而洋蔥又太過突出。這道菜其實有非常大的進步空間。因為味道和層次都有，只是最後成品沒有將自己的想法以最完美的狀態呈現。
Δ法國鵝肝 土豆 洋蔥
土豆絲球包裹著的鵝肝炸到金黃酥脆，以紅酒醋漬洋蔥平衡，整體感很好。只是連續兩道用到紅酒醋漬洋蔥，我會覺得有些無聊。（是的，你們的編者君就是事兒多）
Δ扇貝 馬蹄 海水
這又是一道結合本地食材的菜品。用到了馬蹄以及豆皮。可以算是整餐飯裡我第二喜歡的出品。近些年來chef們喜歡用賴比瑞亞火腿來搭配扇貝，取其鹹鮮，發酵過的鮮和海洋的鮮巧妙結合。之前泰安門有過一道極其失敗難吃的扇貝作品。所幸，seul&SEUL完成的非常好。因為他只用少量的賴比瑞亞做成醬汁，扇貝下面是馬蹄和核桃塔塔，爽口的很。扇貝上面還覆蓋了一張豆皮。真是點睛之筆。豆皮有著獨特的creamy的口感與扇貝配合的完美無瑕，而豆製品的香氣若隱若現，還有豆類胺基酸的鮮甜，不能再妙。
Δ鮭鱒 迷你時蔬 鵪鶉蛋
用鹽、檸檬、糖醃製過的鱒魚，經低溫慢煮後肉質相對疏鬆，不是我想像裡魚肉蛋白質緊縮的柔嫩和緊緻。單獨吃會偏鹹，但這道菜，我覺得可以當做鱒魚塔塔來吃，因為肉很鬆，可以和周遭的蔬菜和魚子以及溫泉鵪鶉蛋一起拌勻，整體口感就提升許多。
Δ魷魚三重奏
這道三重奏，其實呈現出來的分別是一道墨魚汁脆片和魷魚丁組成的小食，和一道魷魚湯品。小食的記憶點不算很大，我總覺得換成墨魚海苔脆片會更出色。
Δ魷魚三重奏
湯品的呈現方式跟臺北RAW的中卷 昆布 洋當歸可以說是幾乎一樣了。就完成度來說RAW更勝一籌。將熱的魷魚湯淋在切好的魷魚條上，魷魚條受熱捲曲，展現食材的變化。相較而言，RAW用幹魷魚熬製的魷魚湯汁香氣更複雜，seul&SEUL在湯裡加入上海人鍾愛的蔥油也算是創新，增加了風味，但是緊接著下道主食仍然用到蔥油，不免讓人覺得重複。
Δ天使面 櫻花蝦 蝦夷蔥
這道面是我這次最喜歡的菜品。在這道菜裡看到了姜曙宇上海人的靈魂！！！！因為這道意面讓我想到了上海面之光-蔥油拌麵。用義大利麵的方式去呈現出這樣一道中式料理。
蝦油蝦汁以及小蔥調和的意面醬汁將天使意面均勻包裹，用櫻花蝦來豐富口感，這道面堪稱完美。蔥油香蝦鮮面滑，滿分！
吃完跟朋友開玩笑，說工作午飯想要叫這個面當外賣！
但這道面的餐具我覺得應該換一下，顏色太烏蘇了，我覺得用更簡單的色彩大概可以更好地呈現菜品。
Δ和牛 春季蔬菜 生蠔
嗯。作為一個非紅肉愛好者，牛肉我給不出更多評價。因為498裡吃到的這個12H低溫慢煮澳洲和牛算是不錯了。搭配也比較合理，過！
Δ巧克力 紅菜頭 覆盆子
熱巧克力淋在覆盆子sorbet上，迅速攤成一坨。港真，這三樣食材的搭配我在其他餐廳吃過相當完美的出品，紅菜頭sorbet加上煙燻巧克力加上新鮮覆盤子，每種味道互相輝映。這道甜品，紅菜頭變成sorbet裡不太討喜的紅菜頭丁，還加速著sorbet的瓦解，讓整道甜點迅速就汙糟糟的。
Δ零下18度水果雪 野生蜂蜜 香草
比起前面一道，這道從顏值上合格了。液氮水果冰霜加上野生蜂蜜香草冰淇淋以及新鮮應季水果，聽上去很妙。然鵝除了姑娘這種特別水果，裡頭用的其他水果真是糟糕極了，草莓過季只留下酸澀和硬邦邦的口感，選用的獼猴桃也半生不熟，影響了整個甜點的完成度。
Δ送客甜點
甜點部分，實話說，跟前面的菜品比起來，甜點真是弱的不值一提。缺乏變化和驚喜，食材選用、呈現形式以及搭配都乏善可陳。
-總而言之-
作為新開張的餐廳優點缺點都滿明顯，但總體來說並不算失望。值得再訪。
先來說說我自己一些不成熟的小意見。
Δ店內一角
第一：裝修。
整個裝修其實格調不算特別高。進門的吧檯，中間的用餐區域以及衛生間感覺是三個割裂的區塊，風格不太協調。進門的吧檯整體來說還不錯，現代流暢，但是中間的用餐區域的軟裝透露著豔麗的夜店風，主打南法料理的餐廳，呈現這樣的軟裝風格，黑色紗簾和亮片靠墊，品味糟糕地說實話讓人有點難以忍受。
第二：細節。
江振誠說過：「料理，不只是料理，料理，是創造極致的美食體驗，因為每個小細節都至關重要。」
seul&SEUL的服務細節有待提升。
服務生的態度都很積極，但出來的效果並不盡如人意。他們雖然很用心想要把事情做好，但服務生的培訓明顯不夠到位。
無菜單這個概念seul&SEUL並沒有向客人傳達清楚。服務生對菜品和酒都不夠熟悉，很多問題都答不上來（當然我的問題是多了點）
雖然seul&SEUL並不是fine dinning的餐廳，但是和RAW在定位上是非常相近的，拿來一起比較算比較合理。但是比起raw，seul&SEUL顯然要粗糙的多。
*點的白葡萄酒居然不是提前冰過的，而是現冰的。
*不詢問客人要不要喝水。
*上菜時，頭道菜的容器沒有撤掉，直接將菜疊在上一道菜的大理石上。
*配餐麵包沒有烘烤過，品質很好的鄉村麵包，被很隨意的出品，對於食物來說也是一種不尊重。
*菜品的講解也相對比較草率。
*餐具的選用是不是也要再斟酌一下。
Δ開放式廚房
我把這些問題的癥結歸結為剛開業在磨合。雖說姜曙宇作為行政主廚個人履歷也十分精彩，但Restaurant ANDRÉ的主廚畢竟是江振誠。
我仍然很期待接下來seul&SEUL 會更進一步，將之前習得的烹飪技巧與自己的創意結合在一起，開創自己的時代。
因為姜曙宇畢竟是地地道道的上海人。在此之前，我們的高級餐廳主廚幾乎都是來自國外。
之前在首爾和臺北的一些餐廳的體驗，讓我覺得能夠將西方料理的先進技術和思路結合本土食材和本地傳統的料理才是現代料理的發展之路。上海不乏好餐廳也不乏好的外國chef，他們有努力嘗試將本地食材融入自己的料理中，但就像江振成這個臺灣人在RAW做的一樣，只有本地人才能真正地用好本地的食材。因為了解也因為熱愛。這樣的料理才堪稱此時此刻此地獨一無二。
最後來提一嘴，開業軟文裡頗為推崇的亞洲風格的cocktail吧。當做番外。
Δ把一個很事兒的自己裁掉，只讓帥帥的bartener出鏡。
bartener是真的很帥。且酒單價格親民。大概最貴不過才68？（如果沒有記錯）現在哪個酒吧還有這樣的雞尾酒定價。
ΔBoulevardier
我囉裡八嗦說了半天，想要一個special點的調酒，結果他依然推薦我菜單裡的花花公子（Boulevardier），跟我強調半天，有很多bitter在裡面，😓 只是喝起來酒體仍然很輕盈，層次也並沒有那麼豐富，只有那麼一丟丟的苦。大概是我喝過最小清新的花花公子了。
ΔNew Yorker sour
朋友點的New Yorker sour大概是有蛋清版本的，我喝了一口，入口的泡沫細膩好入口，但整個酒體依舊清爽。
回想起來，我雖然覺得調酒過於清淡，但是餐廳也許有自己的考量，配餐調酒或許不宜過於濃烈，整體口感清爽，也是為了讓接下來客人能夠更好地品嘗菜品。
文中餐廳與甜牙齒沒有任何利益關係
以上文字均屬個人意見，僅供參考
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