傅祖明先生簡介：國寶級川菜大師、國家特級烹調師，是川菜「少城派」鼻祖、「開水白菜」創始人張懷俊的關門弟子。曾任陳麻婆豆腐（任總經理及總廚）。80-90年代在北京四川飯店及海外巴格達任廚師長，為鄧小平、陳毅、萬裡、田紀雲等中央首長做過宴席。2011年11月被選入《國家名廚》大典。
傅爺川菜故事燴-第九集
菜品：火爆腰花
刀工絕技：壽字、麥穗、柳葉
面臨失傳：用豬腰切出的壽字為「百壽」書法之一，其寫法多見於古代皇宮建築。此切法多用於宮宴，壽宴，因其刀工複雜，目前這道川菜的刀工技法已經面臨失傳。
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在川菜中有一個菜系叫做火爆系列，用嗶剝作響的的大火，猛油爆炒出來的菜生鮮油亮，令人食慾大增。而火爆腰花便是其中最具代表性的一道菜。這道菜的關鍵首先在於對火候的掌控，火爆腰花強調「急火短炒」，這樣的烹飪方式川菜界形象的稱之為叫「一哈成菜」（哈出一口氣，菜便可以出鍋了）。
其次對腰花的處理方式更是讓人眼花繚亂，這次傅老師為我們展示了三種腰花的處理方式，其中壽字腰花的切法更是已經面臨失傳，下面為各位奉上腰花的細緻處理流程。
去除腰臊
由於豬腰的腥味較大，所以首先一定要將豬腰對剖後，去除中間的腎髓質。
壽字腰花
「壽字腰花」，形如其名，只需數刀，便是一個古代的「壽」字，然而還保有這道刀工的老師傅已經屈指可數。腰子從中間破開，去掉臊腺後，從腰子左邊中間入刀，切三分之一進去，右邊同樣切三分之一，中間再豎切三刀，最後兩刀一段切成片，攤開就是書法中的壽字。
麥穗腰花
片淨豬腰臊後，順長橫剞，再三刀一斷切段，用坡刀剞花紋，斜度越大、夾角越小，花紋就越長，越是悅目。
鳳尾腰花
先用斜刀法將豬腰劃成一字花刀，再用直刀法切，每切三刀斷成約一釐米寬的帶花條形。
最後為大家奉上
肝腰十八鏟的火爆腰花
完整製作秘籍
火爆腰花-鹹鮮味 爆
特點：豬腰脆嫩，色澤美觀、味道鮮
主料：豬腰、大白豬腰
輔料：姜蒜片、馬耳朵泡椒、小蔥節、筷子頭青筍頭、木耳片
調料：鹽、味精、雞精、少許胡椒粉、醬油、料酒、水豆粉、少許湯、香油
烹飪方法：
1、先把豬腰去掉腰臊，再用刀切成麥穗花刀，鳳尾花刀、壽字花刀，再用料酒、鹽、胡椒粉、生粉碼入味上芡後，加入精煉油；
2、炒鍋放入火上加油，約在6-7成油溫，約在180-200度下入腰花，直接爆炒散籽後，加入青筍條，木耳片，姜蒜片，泡椒節，小蔥節炒勻後，速加入碗芡（醬油、少許鹽、味精、雞精、胡椒粉、香油、水澱粉、鮮湯）；
待三秒後，急翻勻成菜入盤即可。
其實除了味之外，川菜還有一大特點，就是川菜之形。無論是原料之形，還是刀工之形、裝盤之形，都十分講究。用豬腰切出的壽字為「百壽」書法之一，其寫法多見於古代皇宮建築。這道菜不常做有三個原因：一是對豬腰的選料要求高；二是技術難度大，稍不注意就會切壞；三是原料浪費多。此菜重在造型，最好是在壽宴上使用。但由於刀工複雜，目前這道川菜的刀工技法已經面臨失傳。
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