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開啟不一樣的美食生活 ❖
所有生活的美學旨在抵抗一個字——忙。
忙就是心靈死亡，就是不要再忙了——你就開始有生活美學。
你會在腦海裡浮現一些好像始終忘不掉的食物和料理，它們不只是口感上的回憶，不只是美食當前那種口感裡的快樂，甚至會變成很特別的視覺記憶、嗅覺記憶，甚至會讓你在心靈上有一些特別的感動。
認識美的重要開始：吃
在生活的點點滴滴中，經常會發生一些漫不經心、容易忘掉的小事情。可能在你的人生當中，並不認為這些小事有多重要；若是做自我介紹通常也不會提起來。可是有時候朋友私下聚在一塊，聊起自己生命裡很多美好回憶的時候，我不知道大家有沒有印象，其中會有好多好多是跟吃東西有關的。
我好幾次發現，在和最親的朋友聚會，不是指在大庭廣眾、正經八百的畢業典禮、結婚典禮之類的談話，而是大伙兒私密地吃完飯泡一杯茶或者喝一點小酒聊天的時候，大家會天南地北談起在哪裡吃到什麼，哪裡又吃了什麼。我很驚訝的是怎麼我跟大家一樣，對一個地方的記憶常常是跟「吃」有關係的。有的朋友會覺得大庭廣眾下不太好意思談這些事，似乎不登大雅之堂。我倒覺得今天談生活美學，不需要談些大雅之堂的事情，而是聊聊生活裡點點滴滴的小事物。因為對這些小事物的重視和品味，會反映出真正的生活美學來。
比如說我會想到有些年我在中部教書，每個周末跟朋友或者學生一起開車回臺北，如果沒有太嚴重的塞車，車程兩個小時到兩個半小時，所以大概在中段剛好就是新竹。也剛好大家覺得開車一個多小時以後有一點累了，要找個休息的地方。但是我們不會特別想去高速公路旁邊的交流站休息，因為交流站是蠻制式化的地方，販賣的東西或建築的空間都沒有特色，那裡也沒有留存什麼回憶。既然要休息，不如去做一件自己會特別想念、有意義的事，這時開車的朋友常常會說：「我們去新竹城隍廟！」
我想新竹城隍廟對很多朋友來說是有記憶的，那個地方不只是一個廟宇，也是著名古蹟，與傳統農業社會裡很多人的生活有關，所以人們到那個地方去拜拜，求神問卜，抽籤，這間廟宇真的在扮演著非常重要的角色。大家也知道傳統廟宇前面，大概都會有夜市，廟宇和夜市構成一種奇特而不可分割的關係。我想不只是新竹的城隍廟，很多的廟宇都是如此。
我成長於臺北市大龍峒的廟宇前面，從小就知道要找最好吃的東西，大概就在廟宇的周遭，那裡變成一個生活的重心；我相信是因為那裡有傳統、有歷史，還是信仰的中心。我總覺得當心裡有信仰、有歷史感時，連吃的滋味都會不一樣。
我從城隍廟廟口的吃來破題，大家也許覺得這是生活裡不起眼的小事。可是我想要談談為什麼廟口的東西特別好吃，為什麼在那裡擺攤販的商家敢指著自家的貢丸自豪地說：「我做的跟別家是不一樣的！」有時候你嫌貴，他就說：「你也可以去買別家的！因為我的貢丸是不一樣的。」很多朋友知道我周末會經過新竹城隍廟，就拜託我帶點貢丸，我問他們是不是覺得那貢丸和臺北的不一樣，他們就說：「我上班很忙沒什麼感覺，可是我的孩子說『新竹的貢丸』的確好吃。」這答案讓我很高興，原因是那些孩子沒有多大，可是已經知道「品味」，他們懂得同樣的產品，品質卻可能大不相同。
我覺得生活美學最重要的，是體會品質。
大家注意一下，現實生活當中最大的矛盾，是我們離開了農業社會，離開了手工業社會，食、衣、住、行裡很多東西是大量量產而來，工廠裡量產的東西很少會有「人的關心」在裡面，因為它太快速了。我的意思是，並不是不可能講究品質，可是在工業的初期因為重視量，往往就忽略了質，「質量」這兩個字是矛盾的。
不知道大家有沒有印象：到國外一些最先進的工業國家去，你會發現他們賣得最貴的東西都特別強調手工製作［Hand Made］——這是我家裡做的麵包、這是我家裡做的……「Hand Made」其實是對農業和手工業的巨大回憶，裡面反映出對生活美學的重新尋找。所以廟口的食物為什麼好吃，是因為廟口還保存了傳統農業、手工業的記憶。我想從這樣的角度去談新竹城隍廟的吃，大家也許會覺得發人深省，原來它不只是一個普通的記憶而已。
我們從生活美學裡入門時提到與我們有切身關係的食物——吃，可能特別是小吃，因為有時候覺得參加一些大型宴會，食物其實大同小異，感覺不到一種農業時代、手工業時代做出來的特別口感，其實這和品質有關。
我們一直說品味，談到生活美學，最重要的是品味，西方叫Taste，我們發現「品」、「味」都是在講味覺，Taste也是講味覺、講吃。所以我覺得「吃」真的是人類認識美的一個最重要的開始。如果吃得粗糙、吃得亂七八糟，其他的美大概也很難講究了。千萬不要認為自己去參觀畫廊、聽音樂會、看表演就已經有美了，我覺得美還是要回到生活基本面，真切講究一下自己的吃。
工業革命之後，人類第一個被糟蹋的大概就是吃。想想看，所有上班族對「吃」都很難做到所謂的講究，因為時間太匆忙了。
1930年代西方重要導演卓別林拍過一部有名的電影《摩登時代》，當中對工業時代有諸多諷刺。像大工廠為了讓員工縮短吃飯的時間，以便拉長工時創造更大生產量，就設計出一種「吃飯機器」：所以你看到員工坐在那個地方，機器把麵包塞到他的嘴巴，然後湯倒進他的口中，接著還有一條毛巾撲過來把他的嘴巴擦一下。電影內容很好笑，其實是一部非常諷刺的幽默片，可是看著看著你會覺得很難過，因為曾幾何時，《摩登時代》裡面諷刺的現象，其實已經變成我們生活裡的一種狀態。所以大家可能去買一個粗製的便當，劣質油炸出來的豬排，然後匆匆地吃一吃，就算解決了。
我會覺得時間短並不表示品質一定會不好。例如有時候我們自己在家裡精心做一點三明治帶著，至少覺得你精心設計過自己要吃的東西，它的內容、品質真的還是不一樣。
外食的品質並不好，我常常會建議一些朋友吃些素淨的東西，自己做點簡單的色拉或三明治帶著吃，不會花費很多的時間。
現在有個名詞叫作「垃圾食物」，醫學上認為吃進垃圾食物，對身體根本沒有任何的好處。而我是關心美的人，我會覺得它不美。
醫生告訴我說，從最近一項調查中得知，現在每四位大學生當中，就有一人有心血管疾病。這麼年輕的族群，心血管疾病是怎麼來的？
當然跟食物有關！像是食用油的重複使用，或未注意到吃的品質。當中也讓我們看到某一種感傷吧！就是現代摩登的工業社會，人好像匆忙到連自己最切身有關的「吃」這件行為都草率了事，只是把自己「餵飽」。我很不願意用這兩個字，可是我覺得「餵飽」是一個蠻讓人傷心的人類行為，因為我們有時對動物都不會認為它們只是被「餵飽」。相信養過寵物的朋友都知道，它們的食物現在都可以因為主人的關照而十分講究，何況是人？所以我會覺得可以從食物上來講究，多愛自己一點，至少讓吃的品質好一些。這樣不論從身體的保養面，或是我要追求的美的形式面來說，「吃」這件事情都更容易趨近美學。
慢食的藝術
剛去歐洲的人都非常不習慣那裡緩慢的用餐速度，尤其是晚餐，因為臺灣吃飯速度很快，大家都覺得應該快快了事。可是那裡的人可以餐前酒喝個老半天，講很久的話；前餐出來又介紹各種不同的製作方法，例如培根絲和別家有什麼不一樣，全都娓娓道來；然後接著跟你講色拉，跟你談這個湯，整個湯底是怎麼樣熬出來的……如果你是個性急的人，真會吃不下那頓飯，因為有可能花掉三四個小時。但是如果你還記得我們所說的：所有生活的美學旨在抵抗一個字——忙。我們一再重複地說，忙就是心靈死亡，就是不要再忙了——你就開始有生活美學。
所以你可以現在開始一個禮拜至少選擇一天，和自己的家人坐下來好好吃一頓飯。不一定是到很貴的大餐廳去，也可以一塊商量：「我們這一餐怎麼安排？我們怎樣去做一頓我們喜歡的食物？」
我有時在周休二日時會在家裡做一道菜。將蒜切成很薄很薄的蒜片，加上橄欖油爆得香香的，用你的嗅覺感覺到它已經熟透了，這時放進切碎的洋蔥，把洋蔥炒到金黃色，洋蔥的香味加上蒜爆香的香味……有些朋友大概已經知道我在做什麼菜了。接著把揉碎的月桂葉放進去，又有一種不同的香味飄出來……這時我把所有燙好、剝過皮的鮮紅番茄切碎放進鍋裡，加水、加胡椒，我要做義大利海鮮湯。
這是我最近很喜歡做的一道菜，整個過程中我很快樂，因為我覺得自己在認識很多不同的植物：蒜、洋蔥、月桂葉、番茄、胡椒，每一種的味道都不一樣，混合在一起卻共同構成一種氣息。尤其是把爐火調小，開始熬——我們用「熬」這個字，「熬」是小火慢慢去燉煮，所以這一鍋湯會釋放出最美的顏色和氣味來，最後變成鮮紅色。
我要談的生活美學，是從這些過程去享受你的生命、去愛你的生活。
匆匆忙忙吃一頓飯的你，不會去愛你的生活；可是如果這樣去準備、去享用一頓飯，你會愛你的生活，因為你覺得你為生活花過時間、花過心血，你為它準備過。當然我們真的太忙了，不可能每一天都這樣費工，我只是建議朋友：是不是有可能一個禮拜的兩天，如周休二日那兩天，或者一天，或者一餐，坐下來跟家人好好吃一頓飯，恢復你的生活美學，從吃開始。
跟大家談生活美學，談著談著談起我自己最近喜歡做的義大利海鮮湯，好像在講食譜一樣，可是我想也許不只是在講食譜吧！
提到自己做菜的經驗，只是希望跟大家分享生活裡一些非常小、非常細碎、你不容易注意到的快樂，好比我剛剛提到把蒜片爆香的快樂、把洋蔥炒到金黃色的快樂、番茄被小火熬煮到釋放出非常漂亮豔紅色的快樂。還有，把月桂葉揉碎以後，產生出一種非常特別的香味。
古代希臘為詩人戴在頭上的桂冠，就是月桂葉子編成的，所以你在煮湯的時候，還會想到很多古代希臘的神話是人類多麼久遠的一個傳統。太陽神阿波羅曾經愛上一位美女叫達芙妮，但是達芙妮並不想跟阿波羅在一起，就拼命逃拼命跑，當然她跑不過太陽神，最後她的父親就把她變成一棵月桂樹。所以西方有座著名的雕刻，是俊美的阿波羅懷抱著一位很美的女子，可是那個女子的頭髮和手指已經變成月桂樹的葉子和樹枝了……當你在揉碎月桂葉放入義大利海鮮湯的時候，你會有好多文化的聯想。
接下來還會放胡椒、放料理用的白酒。白酒由葡萄釀成，它會釋放出還是果實時所擁有的陽光的亮麗、所擁有的雨水的滋潤、所擁有的那土壤肥沃的感覺。我常常在倒白酒前看一下白酒的年份，那個年份會讓我回憶起那年的葡萄，它把最美的陽光、雨水、土壤都給了我。
海鮮部分，我通常選用臺灣的透抽［就是小章魚］或者一些貝類，先用滾水燙過去腥，等到要吃的時候就直接下到海鮮湯裡，最後加入九層塔。九層塔有一種特別的辛辣味道，可是太早放下去會變黑，所以等到要吃的時候才放進湯裡。
這一道我喜歡做的菜餚變成了我的快樂，變成我認識身邊的植物、氣味的各種方法。而當我跟朋友舀起這碗湯、喝下這口湯的時候，我覺得它透過我的舌頭、口腔，在唇齒之間留下了許多許多美好的記憶。這些記憶絕對不會粗糙，不會是吃過卻沒有感受、或粗魯的「吃飽」感覺，我可以去細細地品嘗。
關於·我們
地點：上海市靜安區北京西路1196號
用餐時間：11:30 – 21:30