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日式菜刀可以分為出刃切刀、生魚片切刀、薄刃切刀、特殊切刀等等，它們都是基本的單刃刀。單刃刀切入素材的角度成銳角，刀口比較銳利，可以完成美味的的料理。
出刃切刀的種類有本出刃、相出刃、片魚出刃、剁魚生出刃、竹葉切刀等。出刃刀用於去除魚鱗、斬斷魚頭、處理內臟、片魚等等，是一把可以全方位進行魚頭預先處理的菜刀。此外，它也可以用來切碎甲 ，切 肉、斬骨等等。從刀顎到刀尖，呈現弧度可說是出刃切刀的特徵之一。與薄刃切刀和生魚片切刀相比之下，出刃切刀的外觀比較容易看出弧度，刀刃呈鼓起狀。片魚的時候請配合弧度操作菜刀，將魚肉切下來。它的另外一個特徵就是刀刃具有厚度。魷魚刀刃比較厚，所以菜刀也比較沉重，可以利用它的重量來剁骨頭。儘管使用的時候比較粗魯，它的刀刃也不像其他的菜刀容易缺損。
生魚片切刀大致可以分為柳刀、章魚切刀、河豚切刀等三種。生魚片切刀正如其名，是專門用來切生魚片的菜刀。生魚片可以從刀工中展現魚的新鮮度和美味，因此更是一道講究刀鋒銳利的料理。此外，做好菜刀的保養工作也很重要，沒有保養的菜刀無法切出稜角分明的生魚片。生魚片切刀刀身呈細長狀，刀刃的幅度比較窄，刀刃的厚度既輕薄又銳利，使得切出的生魚片平滑、美麗、稜角分明，即便是肉質比較柔軟的魚頭，下刀時也不會造成魚肉的損傷。
薄刃切刀分為鐮形、東形、角形。薄刃切刀可以剝、切、削。尤其是剝切、削尖等蔬菜處理時更是不可或缺的菜刀。一個專業的料理師傅，第一次拿的也是薄刃切刀。薄刃切刀最大的特徵正如同薄刃之名，它的刀刃比較薄，在切菜的時候不會傷害到蔬菜的 ，也可以切得非常的薄，或是削薄片，剝薄皮等等，適合這些精細的作業。另一個特徵在於刀刃從刀顎到刀尖幾乎呈一直線，可以有節奏的切蔬菜。還有一點便是薄刃切刀的刀刃比較寬，可以剝下大範圍的皮。
特殊切刀是為了更有效率地進行工作，依用途開發的專用菜刀，包括海鰻骨切刀、鰻魚切刀、壽司切刀等。它們的形狀大都比較特殊，操作方法比較困難，但只要能順利使用這些刀具，工作效率將大為提升。
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