用「刀」打開日本飲食文化

2020-12-20 廣州日報

日本廚刀的歷史可以追溯到平安時代。經過幾個世紀的發展，日本的刀具已經舉世聞名了。日本的廚刀一直是外國料理人注目的焦點。它陪伴並見證了廚師的一生。根據食物的形狀、質地、大小，廚師會選擇不同的廚刀來處理。刀具的選擇和使用是精緻日本料理的基礎。

正如日本國寶級大廚野崎洋光所說：「完美地使用廚刀，是邁向成功料理的第一步」。野崎洋光目前擔任4家高級料理亭的行政總廚，著有《和食超基礎圖解》《日本料理的基礎技術》等權威日本料理書籍。在這本《圖解日本料理刀工與四季料理》裡，以「刀」為切入點，打開了日本飲食文化的序曲。書中用大量的圖片生動地介紹了廚刀的使用和保養，魚類、貝類、蔬菜的刀法處理及料理的裝飾技巧等。日本料理的宗旨是用時令食材來創造食物本真的味道。本書裡的食材和料理食譜也是按照四季——春、夏、秋、冬來分類講解。

本書介紹角度獨特並且實用，是一本關於日本廚刀種類的百科全書，除了介紹了每種刀的使用技法與廚刀的養護方法，此外還介紹了日常食材的特點以及烹飪前處理要點。內容豐富且專業：用圖片清晰地展示了不同廚刀的名稱、特點與使用步驟，案例詳實，易於理解，美食工作者入門必讀。

另外，本書也適合大眾家庭閱讀：以季節性分類食材，配置菜譜，照顧老人和小孩的胃口，比如鮭魚子茶碗蒸，簡單易學，營養豐富。

本書獲得了日本2017年第4次烹飪食譜大獎賽特別烹飪獎。

《圖解日本料理刀工與四季料理》

[日]野崎洋光(野﨑洋光)

華中科技大學出版社

文：廣州日報全媒體文字記者 孫珺

視頻：廣州日報全媒體視頻記者 孫珺

編輯：廣州日報全媒體編輯 李亞妮

相關焦點

  • 日本的飲食文化!
    日本列島在彌生時代（公元前3世紀至公元3世紀）開始出現以水稻為主的農業，進入農耕時代。這個時期的日本人由於學會了種稻、飼養牲畜，所以開始將主副食分開，此外也學會了釀酒和在食物中添加佐料，奠定日本菜的基礎。奈良時代，日本社會的上層貴族開始與中國有文化交流，中國的夥食文化和宴席制度被引進日本。
  • 日本飲食文化——日本料理
    日本飲食，無論在什麼樣的場合用餐，美食擺上桌，拿起筷子準備用餐之前，都會看到他們虔誠的眼神，雙手合十，對著滿桌的美食表達感謝和敬意，並真誠的說道「我要開動了」。 這項舉動並不僅僅是「禮儀規範」而裝裝樣子，而是發自內心的虔誠與感謝。
  • 【日本生活】日本飲食文化的審美取向
    獨特的自然風土和與東亞大陸若即若離的人文歷史，養成了日本民族高度發達的審美意識，包括對於食物的味、形、色的纖細精緻的感受力。這一審美取向在飲食文化上獲得了極其充分的詮釋。　　　　風土在很大程度上決定了日本人的審美意識　　飲食文化無疑是文化的一個重要方面。我今天所講的日本飲食文化，重點不在飲食本身，而是透過飲食的表象來探討日本人的審美取向。價值觀和審美意識構成了一個族群或民族的精神內核。當
  • 日本飲食文化你了解嗎?
    日本飲食文化起源於中國，但是卻在後期發展成為獨具自己特色的文化，今天我們就來了解一下日本飲食文化的發展以及特色吧!
  • 和食解說:日本傳統的飲食文化
    日本飲食文化雖不及中國飲食之博大精深，但同被列入聯合國教科文組織的非物質文化遺產。作為極利於健康的和食，在世界範圍內享有盛譽。去過日本或者想了解日本文化的人都會日本飲食抱有極大興趣。如果您讀完這篇文章，便會對日本飲食文化有更深的一層了解，也能進一步理解日本料理的種類和特徵日本料理有哪些種類？日本料理即為和食。用小蝶小碗盛放，稱之為一口料理，顧名思義就是一口可以吃下的料理。一口料理也有不同種類，最具代表性的有四種。
  • 品美食,學文化——記日本文化社飲食文化活動
    美食已經送達社長孫馳策為社員分發食物社員們有秩序地領取食物郝曉老師帶領社員們學習日本料理名稱及有用表達社員們認真學習飲食文化的常用表達，いただきます（我開吃了）>郝曉老師認真講解日本飲食風俗與文化2020年11月20日，鄭州市第四十七高級中學日本文化社的社員們早早地來到活動教室，期待著課程的開始，因為今天，是社團一年一度的品美食，學文化活動！
  • 「日本飲食文化」生:大和民族愛生吃,刺身也許是唐朝味道?
    大家好，歡迎關注智在怪談，每日一文，探討美食文化。壽司、刺身、拉麵、鍋物、炸物，日本飲食文化雖然包羅萬有，但只需了解三個字，已可以看懂和食。和食，即大和民族的飲食，這個叫法帶有傳統色彩，也側重文化內涵。那麼，和食有什麼特點呢？三字以蔽之：生、旨、旬。
  • 日本飲食文化:關於食用日料的小秘密
    對於刺身來說，選擇刀具是很重要的，日料師傅在做刺身時，都會使用專門的刺身刀。刀越薄越鋒利越好，這樣在切割時才會保護好原有的形態和纖維組織和原料本身的風味。而且切法也有講究。根據不同的部位選擇不同刀法，如背部肉質略微堅實，要垂直切下，腹部柔軟，刀要傾斜地切入。在切的過程中應注意一定要一刀切下。而在吃刺身時，大部分吃貨都會蘸取芥末與醬油。
  • 傳統衝繩飲食-著名的日本長壽縣飲食文化
    什麼是衝繩飲食？ 衝繩飲食以日本琉球群島中最大的島嶼命名。歷史愛好者可能會從二戰期間打過的衝繩戰役中認出這個名字。 美國的平均壽命為78.8歲，而日本為84歲，而100歲的衝繩人口是日本其他地區的五倍。研究人員對衝繩縣的居民進行了多年研究，其答案既取決於典型的衝繩飲食，也取決於島嶼對飲食的態度。 衝繩人的飲食已經恢復了基礎。
  • 日本廚師秀刀法,諷刺中國菜刀只能殺豬,中國大廚用這兩道菜回敬
    日本廚師秀刀法，諷刺中國菜刀只能殺豬，中國大廚用這兩道菜回敬對於日本，從我們了解的文化上來說和我們相差並沒有多大，但是在國際上，日本比較出名的可能就是飲食文化的精緻性和愛乾淨了，對於日本人來說食物是神聖的，當然對於每個國家，食物都是非常重要的，小編最近了解到一個事情，就非常想和朋友們說說
  • 胃學很根本:論飲食文化輸出
    昨天路過一個地方，在以前辦公的地方，我經常吃的那個日本餐廳不見了。
  • 今日是和食~日本飲食文化
    中日兩國是一衣帶水的鄰邦，但在文化和生活習慣上卻有著諸多不同理解，這些不同不僅有助於我們學習他國文化，而且對促進中日友好也有著重要的意義。中日兩國同屬亞洲文化圈兒，都用筷子用餐。這也是日本餐點中，為什麼單品的量很少的原因，所以和中國的盛情款待的文化有很大的差異。日本料理品種繁多，其中獨特的食物被稱為「和食」，也吃義大利麵和漢堡包等西餐，咖喱飯和蛋包飯。這樣的由異國傳入的飲食也在日本很常見，而且有不少調味，針對日本人的口味有所改變。
  • 日本飲食文化專家,娓娓道出「和食料理」的美味與智慧!
    導讀：日本飲食文化專家，娓娓道出「和食料理」的美味與智慧！（千萬別餓著肚子閱讀本文！）──《和食全史》「和食」是現代中國人最熟悉的飲食文化之一，大街小巷都能找到各種日本料理、日式作法的餐廳，甚至許多超市也都能找到日本進口的食材。其清淡、少油，又能品嘗食材美味的特色，更在全球掀起一股風潮。日本料裡選用的食材，背後藏著數千年演進的歷史，和日本人健康長壽的秘密。
  • 細數日本小學生眼中的俄羅斯飲食文化
    東北亞小鋪講述東北亞地區美食、文化及風土人情今天小二就先來講述一下日本小學生眼中的俄羅斯飲食文化
  • 新書推薦 | 《筷子:飲食與文化》
    而西方人用餐具進食雖然比亞洲人要晚好幾個世紀，對於西式餐具（比如叉子何時開始使用和普及）的研究，也有了不少著作。本書在內容和取徑上，與已有的筷子歷史專著相比，大致有以下兩個特點。第一是突破了民族—國家歷史的書寫傳統，並未將筷子的歷史局限在一國之內。應該指出，日本學者在這方面已經做了一些努力。
  • 中國傳統文化,少數民族飲食,其他飲食文化習俗
    本文乃作者小頁聊文化原創，未經允許請勿轉載，圖片來源於網絡，如侵權請聯繫刪除，謝謝小編繼續談談前面的飲食，半路的午飯亡靈要去的那個世界必須經過很長的路途，而且須步行去，不論去的是什麼方向都需要跋山涉水，歷經許多艱難險阻和考驗
  • 一份解剖日本人性格和文化的研究報告——讀《菊與刀》
    這是關於解讀日本人文化性格形成的原因。如果讓我用一句話來提煉，我會想當然的用「傳統和教育決定了文化和性格」。菊，是日本皇室的家徽，秋天的象徵。刀，是日本武士的武器，身份的象徵。菊代表著溫和、愛美、禮貌、變通、溫順、高貴……刀代表著好鬥、尚武、粗暴、刻板、叛逆、粗俗……好和不好，這複雜的菊與刀的一切代表，都是二戰前日本人的性格文化特色。作者研究細緻，考察洞見入微、全面。
  • 【分享·美食】韓國飲食與歷史文化
    以泡菜、炙烤、湯羹、拌飯為底色的韓國料理，一度被國內民間機構評選為「亞洲最坑特色飲食」。但事實上，韓國幾乎擁有一個美食國度所有的先決條件為什麼這樣一個國家，卻因「難吃」而成為譏諷對象？本文分析了韓國歷史與民族文化對韓國飲食發展的影響。敬請閱讀。 文/魏水華「又貴又難吃」，這是大部分人對韓國飲食的直觀印象。
  • 日本人為何愛吃「冷掉」的便當?原來跟日本人的飲食習慣有關!
    便當根據日本奈良時代《古事記》中的記載，倭建命帶兵東徵時就用一種稱為「乾飯」的乾糧充當午飯。這裡說的「乾飯」指的是在陽光下曬乾後隨身攜帶的米飯，這就是古代便當的雛形。許多日本學生與上班族都有帶便當的習慣，這些便當不論是前一天的剩飯又或者是早上才準備的菜餚，都是放到中午直接打開來吃，因此飯菜常常已經涼掉了！這種冷便當文化早已在日本根深柢固。
  • 小餐桌大視野,打開拜佔庭的「餐桌」,了解背後的千年飲食文化
    受東方文明的影響，拜佔庭的飲食文化發生轉變羅馬帝國即將進入分裂之時的社會形態，雖然是奴隸制社會，但是從當時的奴隸制度的發展，特別是錯綜複雜奴隸起義的衝擊，使得帝國後期的奴隸制社會，已經開始走向了瓦解。筆者試圖從拜佔庭時期的飲食文化特點及其發展演變，從一個比較新穎且有意思的視角，來為讀者們介紹，拜佔庭時期飲食文化的發展。總體來說，拜佔庭作為羅馬帝國的遺珠，在基本的飲食文化上，還是頗具羅馬人的特色的，但是隨著帝國的發展，及其與東方文化的交流愈發頻繁，這種現象出現了變化。