獨特的自然風土和與東亞大陸若即若離的人文歷史，養成了日本民族高度發達的審美意識，包括對於食物的味、形、色的纖細精緻的感受力。這一審美取向在飲食文化上獲得了極其充分的詮釋。
風土在很大程度上決定了日本人的審美意識
飲食文化無疑是文化的一個重要方面。我今天所講的日本飲食文化，重點不在飲食本身，而是透過飲食的表象來探討日本人的審美取向。價值觀和審美意識構成了一個族群或民族的精神內核。當然這種精神內核的最終形成都有一個緩慢漸進的過程，而一旦基本形成，就將長期成為該民族的最基本的文化標誌。今天我要與大家在此探討的日本飲食文化的審美傾向，實際上是體現在飲食中的日本文化的特徵，因此自然會涉及日本人的價值觀——諸如對食物所賦予的人文意義、在飲食的規矩習俗中所體現的價值取向等。
一個民族的價值觀和審美意識的最終形成，大致取決於兩個最基本的條件，一是該民族形成和發展的歷史進程，一是該民族所得以生存的自然環境，審美意識往往更多地來自後者。也許，自然環境這一詞語還不足以充分說明這一點。日本哲學家和辻哲郎（1889-1960）使用了「風土」一詞，並撰寫了同名著作，試圖從風土的角度來闡釋日本人的國民性和藝術。按照他的理解，風土是某一區域的氣候、氣象、地質、土質、地形、景觀等的總稱，但並不簡單地等同於自然現象，它與生活於這一土地上的人（族群或民族）彼此發生互動，在很大程度上決定了人們的生活樣式和藝術形態。食物也是如此。「與食物的生產關係最深的就是風土。」風土決定了當地人們的生產形式是畜牧還是漁業，決定了人們是選擇獸肉還是魚肉，「這種料理的樣式表現了一個民族在漫長的時期內所形成的風土性的自我理解。」這一現象在文藝、美術、宗教、風習等所有的人的生活中都有充分的表現。根據這一解釋，我想說的是，風土在很大程度上也決定了人們的審美意識。
囿於社會和經濟發展的水平，相對於其他的文化領域，日本飲食文化的最終形成和成熟是比較晚的，因此，相對而言，它受其他相關領域文化的影響頗為明顯。
10世紀中期以後，隨著遣唐使的廢止和唐朝的沒落，新的外來文化影響相對減弱，此前傳自大陸的文化逐漸與原有的本土文化融通交匯，衍生出一種本土色彩鮮明的新的文化形態，歷史學家將其稱之為「國風」，以區別於外來的唐風。那一時期，朝廷的政權操縱在外戚的攝政、關白以及上皇手中，宮廷中的王公貴族和擁有巨大莊園的豪族們則優遊歲月，遊園、宴飲、吟詩作歌差不多成了貴族們的主要生活內容。由此積聚和滋生出的精神，大致有兩個方面，一是感受的纖細精緻，另一是氣象的狹小萎靡，這雖是平安中後期貴族階級的精神，卻對後來整個日本民族的審美意識都具有深遠的影響。另有一個表現在藝術，尤其是雕塑藝術上的特徵，文化史家石田一良把它歸結為「調和的美」（「調和」一詞或可譯為「和諧」），並認為這是該時期成立的日本的古典美，即具有繪畫的造型美而缺乏雕塑的厚重質感。毫無疑問，這些都會在日後的飲食文化上烙下頗深的印痕。
這一時期前後，假名文字逐漸形成，由此誕生了《古今和歌集》等純日本式的歌謠集和《土佐日記》、《枕草子》等各類記錄個人經歷和人生感嘆的日記體文學和隨筆文學，11世紀初《源氏物語》的問世，標誌著日本文學已經進入了一個相當成熟的階段。後來，本居宣長（1730-1801）將平安時期（約公元8世紀末至12世紀末）的美學精神歸結為「物哀」，此後與「幽玄」「閒寂」等一起構成了日本人的基本審美觀念。其他領域，諸如美術上，15世紀興起的大和繪雖然在筆法上尚未完全擺脫中國繪畫的影子，但已具有明顯的日本風味。與中國畫主要以人物、花鳥、山水為題材的畫作有所不同，大和繪主要描繪四季景物的變化，而且往往不是單幅的製作，春花、夏草、秋月、冬雪，注重的是人們對四季變遷的細微而敏銳的感受，這又與日本以海洋性季風為主的風土有關，這一類繪畫，人們稱之為「月次繪」。這種美學追求，明顯地影響到了日後的日本料理文化。
鎌倉時期（約12世紀後半期至14時期上半期），禪宗正式傳入日本，其影響已完全突破了佛教本身，滲透到了日本人的國民精神和幾乎所有的文化藝術領域中，或者說是激活了日本人精神生活中原本就有的相似的因子，並得到了熱烈的共鳴，其具體的結晶是室町時期以禪僧夢窗疏石（1275-1351）為傑出代表的造園家的誕生和鹿苑寺、西芳寺等一批禪意濃鬱的秀美庭園的出現。這種在視覺和觸覺，尤其是造型和色彩上對美的精緻經營，與日本料理的基本美學追求是一致的。還應該提到的是茶道文化。在戰國時期（約15世紀後半期至16世紀後半期）最終形成的「佗茶」，源頭可以追溯到室町時期流行於上層社會的「唐物數寄」（一種以收藏和展示中國藝術作品為主、兼有飲茶用餐的沙龍活動）和「書院茶」（在書院風格的和式建築中舉行的上流社會的茶會），經過千利休（1522-1591）等人的不懈努力，洗去了早期茶會的奢華，融入了深湛的禪風，在形式上達到了茶禪一味的境界。茶道本身以及起源於寺院飲食、後經過茶道改良的「懷石料理」，無論在內涵還是在形式、環境、器皿諸方面都對最終完成於江戶時代（約17世紀初至19世紀後半期）的日本料理，產生了極大的影響。
若以最後完成於江戶時期的日本料理來看，其源流大致有四個方面。其一是熾盛於平安時代的公家（宮廷、貴族）有職料理，其特點為繁瑣、精細；其二為鎌倉後期逐漸興起的禪院料理，其特點為雅致而講究禮儀；其三是鎌倉、室町年間的武家料理，其特點為在儉素質樸中融入了公家的精緻；其四是長期存在於民間、在江戶時期蓬勃發展起來的庶民料理，其特點為形態多樣。
在考察日本飲食文化的審美傾向時，我想應該將其置於日本的自然風土、日本的社會經濟發展歷程及由此產生的日本文化的總體精神這些背景下來加以細微把握。根據我自己對日本飲食的演進過程的考察和對完成於江戶時代的日本傳統料理的研究，這裡將其具有文化意味的審美取向歸結為下述兩點——追求食物的形與色，追求食器的精雅素樸和飲食環境的潔淨雅致。
在日本食物的製作中，裝飾具有與滋味同等的重要性
對食物形與色的高度講究是日本飲食文化的審美取向之一，具體體現在餐食的盛裝，日語中稱之為「盛付」。
將食物裝盤時完全不注意它的形狀和色彩搭配的民族大概是極少的，但像日本那樣對此加以刻意講究、並將此推向極致的民族大概也是極為罕見的。將食物的形與色置於如此重要的地位，可以說集中地體現了日本人的審美意識，熊倉功夫甚至用了「食的美學」一詞來加以概括。他認為在日本食物的製作中，裝飾具有與滋味同等的重要性。實際上，食文化是一種藝能的表現，尤其是在非日常性的場合。在日本，一個廚師水準的高下主要取決於兩點，刀工和一雙裝菜的筷子。中國的各色菜譜在介紹各款菜餚的烹製方法之後，最後一句話差不多總是千篇一律的「出鍋裝盤」，而在日本的烹飪藝術中，將鍋中做熟的食物直接傾倒在盤中幾乎是難以想像的。什麼樣的食物選用什麼樣的食器，在盤中或碗碟中如何擺放，各種食物的色彩如何搭配，這在日本料理中往往比調味更重要。筷子的功能即在於此。
這裡稍微討論一下日本人的審美意識中對於形與色的美學取向。從形的方面而言，大致有對稱和非對稱的概念。從日本的考古發現來看，早期日本人並無明顯的對稱整飭的美學追求，而更多地將自己與自然融為一體。從飛鳥時代（7世紀左右）起，隨著遣隋使和遣唐使的西渡，東亞大陸文化開始明顯地影響日本，而後建造的藤原京和平城京，已經模仿隋唐的樣式，引入了左右對稱的概念。平安中後期（10世紀以後）開始，東亞大陸的影響有所減弱，尤其是室町時代以後，隨著禪學思想的蔓延和閒寂理念的滲透，強調自然形狀本身的不對稱的美學傾向逐漸成了整個日本民族的審美追求。這在造園、房舍建構和屋內裝飾上都有明顯的體現。表現在「盛付」上，在形狀上多為模山範水式的高低錯落、參差不一的形態。
我們再討論一下色。一個民族對於色彩的感覺絕對與其所生活的環境或是風土有關。日本是一個四面環海、南北狹長的島國，受海洋性的季風影響很大，空氣溼潤、四季分明、綠色植被豐富。雖然會有對颱風和地震的恐懼，但日本人普遍對自然懷著感恩的心理，對自然本身懷著尊崇的感覺。由此而產生的色彩上的審美傾向就是如色彩文化學家小林重順所說的「明朗、清爽、柔嫩、而且是偏好冷色系列的感覺，再加上對於新鮮的憧憬」。其代表性的體現就是純粹用白木建造的伊勢神宮，不施任何油漆和塗料，木紋畢露，質樸無華。6世紀中葉，由印度傳至中國大陸的佛教最初經朝鮮半島傳入日本。傳入日本的佛教，雖然已經在相當程度上中國化了，但依然留存了濃厚的印度文化的因子，在美術上的體現，便是色彩上金碧輝煌的佛像、構造上繁複宏大的寺院、製作上雕刻精細的佛教用品和寺院內的濃重暗影。佛教藝術給奈良時代和平安前期的日本上層社會帶來的朱紅和金黃的色彩，用小林重順的話來說，就是在日本原本清色的體系中摻入了濁色或是暖色，在原本輕柔的色調中帶來了硬朗厚重的元素。在以後的不同時代和不同地域，清色和濁色或是冷色和暖色、柔嫩輕快和硬朗厚重這兩種色彩體系一直程度不同地交錯出現在日本人的生活和藝術中，而一般以前者為主體，江戶時代分別體現出這兩種審美傾向的典型建築便是京都的桂離宮和日光的東照宮。這是我們在考察日本人的審美意識時必須充分留意的。日本人的這種對於色與形的審美意識，在飲食文化中得到了充分的體現。
講究「盛付」即裝盤這種視覺上的美，最初也許起源於對神佛和先祖的供奉。早先人們為了祈求神佛的庇佑，往往在上供時競相獻出美食佳饌，且一般以堆放得高且滿為上，日語中稱之為「高盛」。爾後人們為了取悅於神佛，又漸次在饌食的盛放上竭力使其顯出引人食慾的誘人色彩和形態。另外，在平安時代的貴族中也已頗講究菜餚的盛放，在宮廷中已誕生了以悅目為目的的據供御和大饗料理，此後在鎌倉時代曾有所衰弱，至室町時代又逐漸為上流社會所注目。
最終完成於江戶時代的日本料理，其注重形與色的美學追求從更為直接的淵源上來說，應該是與日本16-17世紀的美學風格有關。鎌倉時代的主流文化可以說是武家文化，整個傾向比較儉樸質素。到了室町時代，一方面武家開始主動地汲取公家的文化因子，一方面也是受了禪宗的影響，於是在14-15世紀先後誕生了已經具有濃鬱日本風味的北山文化和東山文化。但在建築和繪畫上，傳自南宋的禪宗樣式和水墨畫的影響依然是非常明顯的。到了16世紀，在連年的戰亂中，一時獲取了政權的當政者們總是想要以各種方式炫耀自己的權威和權力，於是，畫風精緻華美、金碧絢麗的狩野派畫風便應運而生。狩野家族歷代都受到權貴的青睞，在17世紀前後幾乎左右了日本的畫壇，保持著主流意識形態的地位。17世紀時，又興起了一支有影響的光琳畫派。這一畫派更加注重裝飾效果，作品多為屏風畫和和扇面畫，構圖奇特而色彩濃豔。這些畫風所倡導的趣味，引領了當時社會的時尚，明顯左右了中上層社會的喜好。而傳統的日本料理，逐漸完成於17世紀的下半葉至整個18世紀，其美學追求，顯然受到了狩野派和光琳派畫風的極大影響，十分注重形與色的裝飾效果，同時又受這一時期茶文化的影響，注入了相當的禪風禪意，在鮮豔中融入了幾許空靈和雅致，因此，色彩上並不感覺很濃麗，在總體表現上比較和諧。
關於「盛付」或是裝盤的具體裝飾，熊倉功夫認為主要有「盛放、堆積、使其矗立、排放」幾種手法，前三種是垂直方向的裝飾，後一種則是橫向或是斜向的擺放。但最後的美學效果如何，即色彩和形狀呈何樣態，完全靠製作人的直觀感覺。大部分日本人對於色彩和形狀的直觀感覺都很發達，這源自於自然風土和長期的美學薰陶。
當然，在日本料理中，最能體現出其「盛付」藝術的，也許是「刺身」了。據江戶末期的風俗研究家喜多川守貞在《守貞漫稿》一書中的介紹，「刺身」的「盛付」講究一種山水的感覺，在平坦的大盤中，用切成細絲的蘿蔔在左前方隆起地堆成小山狀，上置一片青綠色的紫蘇，旁邊插放一支植物，便可使人聯想起蒼翠的遠山，再將切成花色的魷魚、切成薄片的鯛魚排放在其下，猶如潺潺的流水，或者再配放幾枚紅色的金槍魚，置一朵黃菊，色彩就很悅目了。
素樸的食器與清雅的飲食環境體現日本人的美學追求
對食器的講究是日本飲食文化的主要特點之一。在日本，稍有點水準的料理屋及一般庶民的家庭，在餐具上都頗為用心。京都嵐山腳下有一家高級料亭「吉兆」，每人的餐費在4-5萬日元以上。價格高昂的原由之一便是食器的講究。料亭內專設有一器物庫，內藏有自桃山時代（16世紀後期）以降的名家製作的食器數百件，在一般人眼中，大概均是可在美術館陳列的藝術品。「吉兆」依據不同的季節、不同的食物及不同的客人隨時精心選擇不同的食器。而用餐的客人，在進食時一般也一定會留意並欣賞盛物的器皿。
食物的器皿，陶瓷器一直是主角。日本的陶器製作，據最近的考古發現，根據同位素碳14的測驗，始自12000年前左右。不過在公元5世紀之前，差不多一直是質地比較疏鬆、燒制工藝比較落後的「土器」。之後，傳來了東亞大陸先進的燒制工藝，產生了日語稱之為「須惠器」的質地細緻堅硬的陶器。中國的唐三彩技術傳入後，日本正式開始了鉛釉陶器的生產。但瓷器直到16世紀末，才由豐臣秀吉進攻朝鮮時帶回來的陶工在九州有田一帶燒製成功，由此日本的陶瓷器工藝不斷突飛猛進，至19世紀前期，基本上已與當時的中國並駕齊驅了。日本人在飲食上對餐具的講究，一方面是由於陶瓷製造業的進步，另一方面是由於與此相關的茶道藝術的發展。從時期上來說，應該是17世紀前後。這與一個名曰古田織部（1544-1615）的人物也有很大的關聯。古田曾拜在千利休的門下學習茶道，是千利休的七大弟子之一。千利休死後，他被評為茶湯名人，成了大名茶的開創者。關鍵是他對陶藝、尤其是陶瓷器的製作極有造詣，相對於諧和的美，他更強調不均衡的美，在奇拙古樸中，甚至在凹凸歪斜中發現不尋常的美。他的這一美學思想，對後人影響甚大，對茶具的藝術追求，也推及餐具。17-18世紀，傳統的日本料理漸趨走向完成，各色料理屋開始出現並逐漸走向高級化，料亭中的料理不僅食材講究，烹製精美，而且食器也極為考究，與食物的色形一起，構成了視覺上饗宴。
與中國人在食器的質材上崇尚金銀珠玉、色彩上喜好富華絢爛不同，日本人多用細膩的瓷器或是外貌古拙的陶器和紋理清晰的木器，色彩多為土黑、土黃、黃綠、石青和磁青，偶爾也有用亮黃和赭紅來作點綴。中國的盛器基本為圓形，至多也就是橢圓形，其實世界各地大都如此，而日本人獨樹一幟，食器完全不拘於某一形態，除圓形橢圓形之外，葉片狀、瓦塊狀、蓮座狀、瓜果狀、舟船狀，四方形、長方形、菱形、八角形，對稱的，不對稱的，都會出現在餐桌上。描繪在食器上的，可以是秀雅的數片楓葉，幾株修篁，也可以是一片寫意的波譎雲詭，一整面現代派的五彩錦繪，但總的來說，色彩大多都素雅、簡潔，少精鏤細雕，少濃豔鮮麗。筷子雖是從中國傳入，但即使王公貴族也幾乎不用金銀或是象牙紫檀的材質，只是簡素的白木筷而已。現在的高級料亭中依然如此。這裡再一次體現出了日本人的審美取向。
對飲食環境的考究，也反映了日本人在飲食文化的美學追求。日本的武士，本來也是比較粗俗的，後來主動向僧侶階級靠攏，又積極模仿王公貴族的作風，慢慢地也有了幾分風雅。室町初期中上階層飲茶之風興起，當時以「婆娑羅茶會」為代表的奢華的飲茶風氣很講究室內的環境，以後以「閒寂」為內在精神的「佗茶」雖然糾正了這些奢靡的風習，開創了簡樸素雅的氛圍，但這簡樸素雅，其實也是刻意營造出來的，茶庭和茶室的構建都有非常繁瑣的規矩。這種看似素樸實際卻非常精緻的嗜好，自然會影響到日後出現的料理店，尤其是料亭。1859年在長崎任英國領事的荷吉遜（C.P.Hodgson）在《長崎信札》中，1880年赴東瀛的晚清散文家王韜在《扶桑遊記》裡，都曾記載了日本店鋪庭院的美麗宜人，可見江戶末期和明治初期的日本，在飲食環境上已經頗為雅致了。如今的日本，經濟已經相當發達，物質上的水平與當初自不可同日而語，但仍然鮮見屋宇宏大、樓堂相連的大餐廳，而多的是那種小巧雅致的店家，對飲食環境整潔乾淨的追求，則一如往昔。且不論高檔的料亭，那一定有優雅的林泉池水，錯落有致地配置了一些富有禪意的石燈籠，即便是偏遠的小飯館，也大抵都是窗明几淨的。