港味 | 煲仔飯加色 生滾粥走青

2021-02-26 雲端High

《麥兜的故事》中有這樣經典的一幕：

Miss Chan問麥兜：「中國的四大發明是什麼啊？」

麥兜回答道：「粥粉面飯」

轉念一想，也確實如此，

天上飛的、地上跑的、水裡遊的，

終究抵不過最樸素的四個字——粥粉面飯。



「加色」與「走青」是茶餐廳術語，

前者意為加「醬油」，後者則是不要「蔥花」。


廣東粥未必要配「油炸鬼」

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「油炸鬼」是粵語中油條的意思，電視劇裡，白粥、油條和炒麵的搭配已不新奇，甚至隱隱地有限制觀眾想像力的嫌疑，幸好在半山扶手電梯旁的粥店，會告訴你還有更好的選擇——蜆蚧鯪魚球。

金黃色的鯪魚球十分結實，摻有陳年果皮，散發著獨有的甘香，不給你的牙齒留一絲縫隙，滿是充實的口感。鯪魚球配上的是蜆蚧汁，用蜆、薑絲、陳皮、汾酒一起醃製發酵製成，整體醬汁呈土黃色，還有已經縮水的蜆肉，因其有一股獨特的氣味讓不少人望而卻步，但是當你沾取了第一下就會完全淪為它的俘虜，蜆蚧完全激發了鯪魚球的鹹鮮味，讓人慾罷不能。

大門旁邊廚房冒出的蒸汽模糊了玻璃，粥桶旁堆起了白色的舊式塑料厚碗，師傅在內利落地切著蔥，老顧客們瞥一眼壓在桌面玻璃下從右到左讀的餐牌，就能從十多樣粥品中選出今天的最愛，而新顧客們就吱吱喳喳討論到底是清爽的魚片粥、大粒彈牙的肉丸粥、還是「一次滿足多個願望」的及第粥。

粥底先用武火煲至沸騰，後轉為文火將米粒煲透直到翻起「米心」，一口氣煲到底，中途不加入冷水，所以用勺子舀起粥的時候只看到米粒和湯融在一起，幾乎看不到明顯的顆粒。

不用上學的早晨，我總會來這邊吃一碗熱騰騰的滑牛粥，鮮嫩的牛肉不需要過多的咀嚼，平順的米香和綿密濃稠的口腔觸感，化作了一股暖流，溫暖剛剛甦醒的內臟。

吃過這碗面，

其他的就再也不配了

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家樓下的麵店還維持著1968年的模樣，黃色招牌上的紅色大字，塑料帘子上懸掛著寫有「面」字的燈，粉綠色四方瓷磚的牆身上貼著保留了花碼數字的手寫菜牌，老照片、老冰箱、老電視機，幾張木桌木椅自成天地。傳至第二代，先生在廚房燜牛腩，妻子在店裡包雲吞，店內所有事情都靠夫妻二人胼手砥足，反倒羨煞旁人。

每天清晨，先生就親手將幾條大地魚乾兩面用明火烤香，再颳走焦黑的部分，放進鍋內，然後再加入大量豬骨、蝦米熬煮三、四個小時。牛腩和牛筋與湯底同時熬煮，相比起外面店鋪用柱候醬，他使用磨豉醬、蒜頭、蔥頭、姜進行燜煮，吃的時候香濃不渾濁，香料醇厚但不會「涸喉」。

不少顧客都上了年紀，吃不得肥肉，先生便徹底去掉脂膏，再用慢火燜牛筋四五個小時，煮牛腩三四個小時，讓香料慢慢滲透，肉質變軟，味道一如既往的濃鬱。輕柔的湯底，細膩的牛腩配上用竹升手打的鹼水面再好不過了。

小時候，因為牛腩面難以消化，所以只好吃魚蛋粉，那時總眼巴巴地看著父親的牛腩面問他「我到了10歲是不是就可以吃，那12歲呢？還是17歲？」，日日夜夜盼著這神聖的時刻。現在到了能夠獨享屬於自己的牛腩面的年紀，折桌上就是一碟菜心，兩碗牛腩面，父女兩人加浙醋，將湯喝得一滴不剩的動作絲毫不差。

遊客們總是到熱門店面打卡，說著「沒有吃過某記的面、某記的牛腩就不算來過香港」，殊不知，吃過了這一碗隱世的牛腩面，才真的是曾經滄海難為水，除卻巫山不是雲。

淋過醬油的飯焦才是最好的

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有人說煲仔飯最好的年代好像已經過去了，基於安全和環保理由，明火炭爐已經逐步被煤氣和石油氣取代，炭如何放置才能通風的技巧，一個砂鍋能做多少次煲仔飯的答案，還有那股特有的香味與風味好像就這樣默默地失傳了。

 

盤踞在西環的幾間煲仔飯餐館自有後炭爐時代出奇制勝的方法，或用烤箱令米飯均勻受熱，或先用瓦斯爐煮至七成熟，再放到炭爐上焗烤。不論配菜是腊味、北菇滑雞還是窩蛋牛肉，最讓人期待的一刻一定是打開蓋子，一陣陣白眼冒起，特有的米香和油香傾瀉而出，立刻倒上微甜的醬油，再蓋回蓋子，靜候一分鐘，讓好飯好菜還有脆飯焦在醬油的下融為一體，這時打開才能大快朵頤。

朔風一起，寒意漸深，這時候，再精緻的菜餚，都不及一鍋熱辣辣的煲仔飯來得窩心。新米米香突出，舊米有質感，如何洗米、如何按比例混合才能發揮米飯應有的甜味和焦香，都有講究。醬油要用傳統方法發酵，才有天然豆香，調味調的好，一湯匙便能令煲仔飯升華；當然不能少的是師傅控制的火候，大火、中火、小火，甚至是熄火、離火，加豬油和配菜的時間，都影響飯焦的成色——畢竟食客眼中的飯焦只有兩種，金黃色的和失敗的。

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作者DORIS HO自幼生長在香港西半山，

見證港島線西延前後「半山人」生活變遷。

「閱讀原文」更多驚喜 

 感謝您對《雲端》的支持與厚愛 

本文原載於2018年4月刊

文字 | DORIS HO

圖片 | 源於網絡

編輯 | 寶珠

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