《2017年京都•大阪米其林餐廳指南》精選店
大阪(前篇)
從2013年出版發行的《2014年東京•橫濱•湘南米其林星級餐廳指南》,到其後應運而生的《必比登美食推薦餐廳Bib Gourmand》(好吃不貴但不列星級的平價餐廳),自古以來講究平價美味的大阪,更是成為眾多餐廳爭奪Bib Gourmand名號的激烈競爭區。
從去年開始,《京都•大阪 米其林餐廳指南》的分類目錄中,就加入了烏龍麵、大阪燒及章魚燒,2017年度的指南裡,還將中國菜及韓國菜一併列為Bib Gourmand的參考對象,更大程度上豐富了米其林的美食陣容。
本次,我們將向各位讀者介紹收錄在Bib Gourmand中的大阪平價餐廳及一些值得專程前往的人氣好店。
花くじら 本店
擁有王牌湯汁的快涮關東煮
如今的關東煮可謂是一道地方性料理,不同地區在湯汁和食材的選用上各有差異,便利店所售賣的也不例外。「花くじら 本店」就是一家大阪關東煮的代表名店,清醇爽口的招牌湯汁讓人恨不得一飲而盡。
「花くじら 本店」位於大阪福島地鐵站附近的人氣美食街,從立飲屋到餐廳,各種各樣的食肆眾多,是諸多老饕經常出沒的美食據點。「花くじら 本店」除了本地食客,還吸引了一大批國內外遊客和出差歸來的商務人士,每晚排隊等待用餐的顧客絡繹不絕。
「花くじら 本店」的關東煮之所以如此吸引顧客,奧秘就在湯汁之中。跟大多數使用隔夜湯汁的店鋪不同,「花くじら 本店」都是在每天清早,用海帶和柴魚乾熬製好當天烹煮食材的新鮮湯汁,以確保湯汁保留傳統日本料理中那股清爽和雅的味道。
每天清晨5點半就開始各種準備工作,以確保在下午4點半店鋪打烊前,各種食材能夠在充分吸收湯汁精華,入味可口。除了不同食材分開烹煮,像白蘿蔔和雞蛋這類在開店時已經充分入味的食材,顧客下單後還會加熱調整。
這些都是為了顧客能夠享用到味道一致的關東煮。此外,在烹煮和裝盤時使用不同的湯汁,也是「花くじら 本店」關東煮的特殊之處。這是因為湯汁在長時間烹煮過後會出現雜味,如煮過白蘿蔔的湯汁會泛苦等。
因此,「花くじら 本店」用於食材裝盤的湯汁,是由帶皮鯨肉、鯨舌、牛腱肉和魚肉膏等,出味鮮濃的食材特別熬製而成的。
白蘿蔔100日元(不含稅,下同)。「花くじら 本店」所售賣的關東煮以原創食材居多,圖中的巾著(炸豆腐皮裹年糕)和原創的」洋蔥包」都賣200日元。充分吸收湯汁的炸豆腐皮中包裹著滿滿當當的洋蔥和馬鈴薯,快涮過後還保留著洋蔥的香脆口感。
此外,100日元的章魚和300日元的茼蒿澆山藥泥都是快涮的。與一般人眼中長時間烹煮的關東煮不同,「花くじら 本店」為了突出各種食材的原汁原味,在烹煮上都以「快涮「方式居多。
左)快涮麵筋澆田樂味噌200日元。
右)芝士包菜卷300日元,絕佳美味。
大阪自古以來就是喜食鯨肉的地區。說起大阪的鯨肉關東煮,不得不提的就是「花くじら 本店」。
左)鯨肉培根卷350日元,有著令人大呼痛快的爽脆口感。
右)花鯨肉300元,取用鯨魚尾部的帶毛肉烹煮,上澆醋味噌進行食用。
「花くじら 本店」的招牌是一塊印有店名的塑料布簾,極具平民酒場的風格。1樓的吧檯座位間距極小,互不相識的客人可能都得肩並肩坐著。當然了,據說來往的客人中,也有很多變成關係特別好的朋友。「花くじら 本店」不提供預約服務,想來用餐就要做好排隊的心理準備。(2樓的榻榻米座位可以6人起預約)。寒冷的冬天裡,終於吃上好不容易等來的一碗關東煮,想必會更讓人體會到食物的美味吧。
福太郎 本店
顧客為嘗一口鬆軟多汁的大阪燒
排隊排到爆的人氣餐廳
「福太郎 本店」是一家從大阪燒餐廳白熱化中競爭中脫穎而出,還能讓客人大排長龍的知名食肆。即便是在最近風靡一時,鬆軟多汁的大阪燒的烹製上,也以絕對優勢凌駕於其它店鋪之上,受到大量青睞和追捧。
普通的大阪燒中,麵粉和醬汁的比例多為1:1,「福太郎 本店」為了保證自家大阪燒膨鬆綿軟的口感,特意進行了調整,即1份麵粉配兌3份醬汁。由於這樣調配出來的麵團過於柔軟,在加入其它食材開始煎炒時,麵團非常容易攤開,因此需要一邊將麵團和食材逐層疊加,一邊採用獨家特有的方式進行煎炒。
圖中的「牛腱肉配洋蔥大阪燒」(1800日元)就是將一層麵團、一層洋蔥、再一層麵團、一層牛腱肉……如此這般將食材和麵團逐層疊加進行煎炒的。由於添加食材的時機抓得好,火候的把握恰到好處,洋蔥非但不焦還增添了一絲香甜的風味。
關西的大阪燒店和居酒屋的常見菜式「豚平燒」在 「福太郎 本店」售價620日元,用的也是獨家烹調法。與平常將五花肉用雞蛋包裹的方式不同,「福太郎 本店」在這道菜的處理上,是先將麵團鋪在五花肉上,再放到蛋液上一同包裹。
由於五花肉被麵團和雞蛋這2層裹起,不僅沒有喪失濃鬱的肉香,肉質也變得緊實,淋上滿滿的醬汁和蛋黃醬,吃起來滋味更加美妙。
想要做出好吃的大阪燒,是需要花費一定時間的。因此「福太郎 本店」推出了一道單獨搭配啤酒飲用的小菜——自製牛油果豆腐(390日元),方便顧客在等待的期間可以盡情小酌。這道小菜以牛油果和豆奶為原料,利用明膠進行凝固,口感Q彈,淋上適合搭配牛油果食用的醬油基底的醬汁,即可食用。
一般的大阪燒餐廳多是包廂式座位,「福太郎 本店」的店主中西保夫花費心思的,卻是吧檯座位。他認為,吧檯座位能夠拉近食客和廚師的距離,通過在現場深入觀摩大阪燒是如何做出來的,從而讓顧客感受到臨場的新鮮感,應該是一種快樂的體驗。
攝影•採訪/攝影/平賀 元
採訪•撰稿/天野準子
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