花椒對於我們日常烹飪是經常用的，不管是燉湯或者炒菜，還是吃火鍋，花椒可以說是必不可少的，而在四川感覺每道菜都感覺有花椒的味道，而在四川人們也把花椒發揮到了極致，可以說四川人民是無辣不歡，無麻不爽，特別是吃火鍋，如果火鍋湯底沒有濃鬱的花椒味道，那絕對是敗筆。
在我國花椒根據不同地域種植，我們把花椒大體分三類：
第一類：紅椒
紅椒，是我們生活中最經常見的一種花椒，可以說這種花椒是用得最多的，早在宋代的古詩就有描寫這種花椒的。
欣忻笑口向西風，噴出元珠顆顆同。採處倒含秋露白，曬時嬌映夕陽紅。調漿美著騷經上，塗壁香凝漢殿中。鼎餗也應知此味，莫教薑桂獨成功。可見古人在過去就已經體會到這種香料的魅力了，經過這麼多年的發展，我們可以說已經讓花椒應用到極致了。比如我們燉肉煲湯，不僅讓湯味變的鮮美，而且讓我們的食慾大增。因它的獨特味道，也造就我們中華美食的麻和麻辣兩種獨具風格的味道。
第二類：青花椒
青花椒又分兩種，一種是鮮花椒，就是花椒還沒有變色成綠色的時候，我們叫青花椒，還有一種是幹的綠花椒，我們也叫青花椒，而青椒多用於川菜，在川菜沸騰魚、姜仔蛙，還有四川很多地區製作的麻辣燙都會用到這樣的青椒，青椒的優勢在於，色澤鮮亮，麻味相對於紅椒略微淡一些。所以這種青椒大多用在後期點綴到食物的表面，然後用熱油淋撒來激發出它的麻香味來。
第三類：藤椒
藤椒主要產自四川的洪雅縣，這種花椒在市場上很少見，也只能在當地可以尋覓到，原因是這種花椒離開生長的樹枝，所含有的麻香味會很開就散去，所以基本上當地人採摘下來，就立馬把它做成藤椒油，而這種油多用在調製涼菜，所以說這種花椒不適合炒菜。
從上述花椒分類，我們了解到，適合炒菜的也只有紅椒，也就是我們老百姓最常見的花椒，而這樣花椒怎麼弄才最麻，這裡我給你推薦個方法：
首先我們選用當季成熟的花椒，將花椒衝洗一下，接下來稍微用溫水泡上5-10分鐘左右，不宜泡得過長，溫水泡花椒的原因：一是軟化花椒的表皮，而是激發花椒的香味。這樣在後期製作的時候花椒都可以發揮出最大的潛能。
其次，就是我們製作花椒油的時候可以適當的加入一些生薑、八角、桂皮、大蒜，讓他們相互作用激發出花椒的麻來，而去其他的香料掩蓋住它的香味來，這樣人吃的感覺只能感覺到花椒的麻。
最後要想炒菜花椒特別麻，就是要採用熱油多次淋撒的方法，一次次的不斷地激發出花椒的香味來，這樣的方法也是最能發揮出的花椒麻的烹飪方法。
說完如何讓花椒最麻，接下來回答花椒是冷油下鍋還是熱油下鍋，其實這個問題在上面也說明了一些，花椒的味道不是一次就可以激發出來的，需要多次激發，所以我覺得冷油下鍋更好，一是隨著油溫的升高，花椒不斷的在鍋中翻炒，也慢慢的不斷激發花椒由外到內麻香味的釋放。二是冷油下鍋不容易將花椒炸糊，影響口感。可見綜上原因我還是贊成冷油下鍋的。
說了這多其實花椒在烹飪過程中，只要發揮到恰到好處，不管做那道美食，對於我們這些吃貨都會給予夠味。夠麻的5星好評，中華美食有太多花椒烹飪的美食，而我還是喜歡吃川味的毛血旺，聞著滿滿的花椒味，簡直是好吃得不要不要的，