葡萄酒的酒精度是釀酒師最為關心的問題之一，因為酒精會影響葡萄酒的穩定性、陳化以及感官特性，並決定酒的風味。高濃度的酒精可能會帶來一些技術問題，來自美國加利福尼亞大學的Clark M. Henderson博士和David E. Block博士帶領的研究團隊表明，高濃度的酒精不利於酵母細胞的生長，其會使葡萄酒發酵速度變緩，甚至停滯，同時也會抑制蘋果乳酸發酵。此外，從感官的角度來看，酒精度也會影響人們對葡萄酒澀味、酸味、風味和香氣的感知，並使葡萄酒入口後出現熱感。從健康角度來看，酒精含量過高對人體健康有負面影響，因此許多國家為了在一定程度上控制酒精給人們健康帶來的負面影響而提高了酒精售賣稅率及售價。
降低葡萄酒酒精度的方法
釀酒師們一直在尋求降低酒精含量以釀造高品質葡萄酒的方法。近年來，降低葡萄酒中酒精含量的主要方法包括：
1.在用於釀造的葡萄汁中加入未成熟的葡萄汁；
2.使用產生酒精能力低的酵母；
3.使用部分脫醇工藝的技術；
4.採用含糖量較低的葡萄，但須確保多酚含量不會大幅度減少，例如浸漬酶或優選浸漬技術；
5.其他新技術。
大功率超聲(High-Power Ultrasounds, HPU)是一種新型加工技術，並於2019年得到國際葡萄與葡萄酒組織(International Organization of Vine and Wine, OIV)的批准，可用於葡萄酒廠。HPU的使用頻率通常在20–40 kHz之間，其能量水平足以產生空化效應。空化效應可以促進體系中產生活躍的自由基，從而加速葡萄酒的陳化反應(空化效應使植物細胞破壞，加速內部化合物擴散溶出，同時使微生物有機體死亡)。近年來關於HPU在酒中的主要使用作用如下：
1.改善葡萄中酚類和香氣化合物的提取；
2.通過減少微生物數量來減少二氧化硫的使用；
3.在酒糟上得到陳釀的葡萄酒；
4.提高副產物回收率；
5.加速葡萄中自由基引起的陳化反應。
近期，來自西班牙穆爾西亞大學的Encarna Gómez-Plaza教授帶領的團隊，選取糖分較低的低成熟度葡萄作為樣本，與糖度較高的成熟葡萄為對照組，進行經過HPU處理過的葡萄酒釀造，以研究HPU對低糖濃度的葡萄釀造葡萄酒的色澤、感官、多酚含量及酒精度的影響，並將其研究結果發表在期刊Foods上。
實驗過程
原料來源：選取了不同成熟度的Monastrell紅葡萄(全部從西班牙穆爾西亞省的同一個葡萄園獲取，運輸時間1天)。
處理方法：將400 kg 低成熟度葡萄(25.4° Brix, 14 Baumé)壓碎，並取其中一半進行HPU(以2500 W和28 kHz的頻率運行，功率密度為8 W/cm2)處理，設為實驗組(US14)，而另一半未處理壓碎葡萄樣品作為對照組(C14)。此外，將200 kg較高成熟度的葡萄壓碎也作為對照組(C16)。將三組樣品分別裝滿三個相同的50 kg容量的不鏽鋼罐中，對其中的固液質量比稱量。將樣品按照相同固液比移入三個50 L中容器中，並調整總酸度至5.5 g/L。然後，在相同條件下，加入等量合適的乾酵母進行發酵。發酵完成後，將葡萄酒放置兩次，並在2 °C下冷藏穩定一個月，然後裝瓶分析。
分析測試：對葡萄酒的風味成分、色澤、揮性成分及感官進行分析。
研究結果
1) 與對照組樣品相比，經HPU處理的葡萄釀造後的葡萄酒產品(US14)與用更成熟的葡萄釀造的葡萄酒(C16)的組成成分，風味與感官特性非常相似，尤其是總酚和單寧含量方面的葡萄，但US14葡萄酒中的酒精含量更低。
2) US14酒精含量與C14樣品的酒精含量接近，但C14樣品總酚、色澤與單寧含量較低，從而影響葡萄酒的感官評價。
3)US14葡萄酒與C16葡萄酒在色度特徵上具有一定差異，但感官分析中，US14在香氣和口感質量指標上得分最高。
不同樣品的感官分析
研究結論
研究表明，即使葡萄酚的成熟度不完全，該HPU技術也可以應用於葡萄前處理，並可以促進葡萄酚類化合物的提取，生產出酒精含量較低的優質葡萄酒。
HPU是一種清潔、環保、節能但非常有效的技術，對於期望維持葡萄酒部分品質，同時達到降低酒精含量的效果。因此，HPU是一個有前景的選擇。