上周直播，
良叔教我們做了
糖醋鯉魚、椒香肥牛、油燜海捕蝦、
砂鍋豆腐箱、風味茄子，
其中有三道菜是地道魯菜。
直播時，良叔為我們講了烹飪之道與「中庸」。
程頤說:「不偏之謂中，不易之謂庸」。
中庸就是不偏不倚、恰到好處。
作為地地道道的山東人，
良叔尤為認同魯菜的精髓就是「中庸」。
粵菜偏甜、川菜偏辣，
而魯菜卻沒有這些「偏」。
魯菜
在保留食材本身所具有的
營養、顏色和味道的基礎上採取烹飪措施，
以最大限度地突出和體現這些本質的優勢，
這就是魯菜的「中庸之道」。
7月3日晚8點
鎖定《春良味·道》直播間
良叔將為大家帶來
清燉羊肉
杭椒炒鱔片
魚香肉絲
蒜蓉蒸絲瓜
炒 面
跟著良叔
炒地道食材
品世間百味
悟至真之道
想了解更多「烹飪之道」
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良粉福利（上期良叔直播菜譜）
糖醋鯉魚
主料
活鯉魚1條。
配料
生蒜末50克、蔥片15克、薑片10克、蒜片10克。
調料
番茄醬70克、山楂水150克、糖色150克、鹽3克、味精5克、麵粉100克、澱粉100克、雞蛋1個。
加工
鯉魚加工：
1.活魚刮鱗去鰓，去內臟，用清水洗乾淨。
2.將魚平整的放在墩子上，頭朝左，尾朝右，腹朝裡先在魚頭魚尾處各直切一刀，把魚腥線抽出，再從魚的鰓後面間隔5釐米處，下直刀至魚骨處再改斜刀，然後以此類推至魚尾，魚尾修成燕尾形。
3.加入拍蔥拍姜、料酒、鹽、味精、米醋拌勻，放入改好刀的魚醃製20分鐘備用。
麵粉糊製作：
麵粉100克、澱粉100克、雞蛋1個、水30克調勻。
烹調
1.將醃製後的魚從尾部提起，均勻的在魚身上撒上一層麵粉，再將調好的糊均勻的抹在魚身上（糊不要太稠及太薄）。
2.鍋中加入油（油要多），燒至6、7成油熱時，左手提魚尾，右手用勺子舀熱油淋在魚身上，使其花刀漲開定型，再慢慢的放入鍋中，炸成翹尾巴的形狀。定型以後小火慢慢浸炸10分鐘左右把魚炸熟。
3.製作糖醋汁：鍋中放油、蔥片、薑片、蒜片小火炒香，去掉蔥姜蒜留油，放番茄醬稍炒後，加清水、山楂水、糖色、再放入鹽、味精燒開用生粉勾芡後加熱油、蒜末攪勻。
4.將炸好的魚撈出放入盤中，將做好的糖醋汁淋在魚身上即可。
注意事項：1.魚醃製時一定要洗淨，用清水洗兩遍，並且要把魚醃至入味；2.魚下鍋時油溫不要太低，注意造型；3.糖醋汁勾完芡後，一定要加熱油使其沸騰，油和糖醋汁融入到一起，增加亮度；4.魚一定要小火炸酥炸透，並注意顏色為金黃色；5.山楂水製作：1000克純淨水加200克幹山楂片，小火煮30分鐘取水即可。
椒香肥牛
主料
牛裡脊肉400克。
配料
金針菇300克、水晶粉200克、青紅美人椒15克、鮮花椒20克、香菜段20克（2釐米長）、香蔥段20克（2釐米長）。
調料
麻油40克、紅油30克、白糖3克、雞精5克、料酒20克、醬油8克、純淨水1000克、蔥姜蒜末各20克、餈粑辣椒醬100克、郫縣豆瓣醬80克。
加工
1.將牛裡脊刨成0.3釐米厚的薄片，洗淨後控水放盛器內。放鹼面1克、嫩肉粉1克、花椒麵1克、辣椒麵2克、蔥姜水100克、鹽1克、雞精2克、料酒20克、蛋清1個、生粉20克、香油5克、色拉油20克拌勻放冰箱冷藏室存放60分鐘。
2.金針菇去根一切二；粉條泡好切段；青杭椒、紅美人椒頂刀切0.3釐米厚的片。
烹調
1.鍋中加水、料酒、鹽燒開放金針菇煮透過涼備用。
2.鍋中放麻油、紅油、郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒醬、蔥姜蒜炒香，烹料酒、清水，放沸水的金針菇，蓋蓋中火煮2分鐘，放醬油、雞精、白糖（或嫩糖色20克）調味，再放粉條小火煮1分鐘，將配料撈出放盛器內。
3.鍋中留湯燒開，將醃好的牛肉片一片一片的放入鍋內，蓋蓋小火煮2分鐘，撈出牛肉片放盛器內，再將青紅美人椒圈放湯中煮出味後撈出放在牛肉片上，再將生蒜末、香菜段、香蔥段、鮮花椒放在上面。
4.鍋中加麻油、紅油燒熱淋在原料上面即可。
油燜海捕蝦
主料
海捕蝦12隻（500克左右）。
配料
薑片50克、大蔥段80克、香蔥末5克、紅椒末5克。
調料
蔥油20克、鹽1克、味精2克、嫩糖色30克、料酒10克。
加工
1.將大蝦去蝦須從背部切開腹部保持連接，去淨蝦線備用。
2.香蔥洗淨蔥綠部分切0.3釐米見方的粒。
3.紅椒切0.3釐米見方的粒。
4.姜切成0.5釐米的片;蔥切成2釐米的段。
烹調
1.將洗淨的大蝦吸淨水分備用。
2.鍋中放油、薑片、蔥段小火炒香，去蔥姜留油，將大蝦放入煎制兩面金黃色時烹料酒，加少量清水、鹽、味精、糖色小火燒制（蓋蓋）2分鐘，將蝦盛出擺入盛器內，再將湯汁淋在蝦上即可。
砂鍋豆腐箱
主料
嫩豆腐10塊（厚2釐米、邊長5釐米的四方塊）。
配料
肉餡100克左右、圓蔥條50克、香蔥末20克、香菜葉10克、紅椒粒5克。
調料
菌王醬80克、海米末25克、蔥花20克、薑末25克、蒜末25克、蔥油30克、肉末100克、料酒10克、清水100克、味精2克、雞精3克、胡椒粉0.5克、醬油8克、蠔油5克、糖色5克。
加工
肉餡加工：
1.用料：五花肉丁500克（加工：刨成1釐米厚的片，切成1釐米的粒）、料酒30克、白糖5克、蔥姜花椒水100克、老抽40克、味達美30克、炒熟的甜麵醬100克、蠔油20克、雞精5克、味精5克、蔥油100克、豬油50克、鮮蔥花50克、姜20克、炸蔥花20克、自製花椒粉4克、香油10克。
2.流程：加工好的豬肉內加入蔥姜水（分次加入），加入所有調料、小料攪勻，最後加入蔥油、香油拌勻放冰箱冷藏室內，醃製8小時後效果最好。
調料粉製作：
雞精20克、味精10克、鹽5克、胡椒粉2克均勻攪拌在一起。
烹調
1.將嫩豆腐塊去芯。
2.將肉餡放入裱花袋內，將肉餡依次擠到嫩豆腐內，肉餡面朝上擺在平盤上備用。
3.將不粘鍋燒熱（熱鍋涼油）倒入蔥油，放入擺好的豆腐塊，將每個豆腐箱小火煎制，使豆腐底面煎至焦黃時盛出備用。
4.鍋中加蔥油、蔥姜蒜末、海米末炒香，烹料酒，加清水、蠔油、糖色、味精、雞精、胡椒粉、醬油調味後，將煎好的豆腐放入，小火燒制（蓋蓋）2-3分鐘。
5.將砂鍋燒熱、加入蔥油，放入圓蔥條炒香，將燒好的豆腐整齊的放到砂鍋內蓋蓋小火燒制2分鐘，開蓋撒上香蔥、紅椒丁、香菜葉即可。
風味茄子
主料
長茄500克。
配料
八角2克、乾花椒3克、幹辣椒8克、香菜段20克、蒜末60克、肉末100克。
調料
蔥油20克、蔥花30克、薑末20克、醬油10克、糖色10克、鹽2克、味精3克、雞精3克。
加工
將茄子洗淨去皮一切四段，再切成1*5釐米的條。
烹調
1.將加工好的茄子加少許鹽、料酒拌勻蒸製7分鐘。
2.鍋中放蔥油、肉末、蔥姜蒜末、花椒、幹辣椒炒香後烹料酒、醬油，加蒸好的茄條、糖色、調料、清水30克小火燒製成熟後放香菜段翻勻出鍋即可。
原標題：《清燉羊肉、杭椒炒鱔片……|7月3日周五晚8點聽良叔論道烹飪、悟道人生》
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