為什麼石家莊的特色美食是正宗安徽牛肉板面?

2021-01-10 澎湃新聞

原創 王槍槍 三個料理人 收錄於話題#《三個料理人》小吃專輯17個

▲在北京吃到的不正宗安徽牛肉板面，作者攝。trust me，下次要去石家莊吃。

石家莊，AKA國際莊。

經歷了熱乾麵加油、炸醬麵加油、拉條子、擔擔麵加油，輪到國際莊時，大家突然一時想不起來該用什麼加油。

驢火是保定的，河北大學也是保定的，就連省會曾經都是保定的；唯一的211大學河北工業大學在天津。

尷尬時刻，突然有網友福至心靈——石家莊正宗安徽牛肉板面一定也能挺過來。

安徽牛肉板面，怎麼就成了石家莊的特色美食了？

01

石家莊的名片還有正宗安徽牛肉板面

只需多加觀察，你就會發現：在平淡的日常生活中，安徽牛肉板面，確實是石家莊美食的名片。

2019年1月，槍槍曾寫過一篇《安徽到底有沒有「安徽板面「？》。當時就有熱情的石家莊朋友發出邀請：不考慮去莊裡吃嗎？

去年國慶放假，槍槍的山西同事回家路過石家莊。熱情的石家莊同事立刻隔空邀請：下來吃個飯吧！正宗安徽牛肉板面。

打開B站，石家莊的美食探店博主，要把隱匿在石家莊各個角落的牛肉板面，都給挖出來。看得出來，「五七路板面」「棉一橋板面」才是石家莊人民的心頭好。

板面的特點，一言以概之——油、鹹、硬。

板面麵條要筋道。有說法是，店家做麵條時會用手摔打，但不是所有小店都會這樣。

湯料很重要，要用牛油炸大料、小料、辣椒和肉，講究鹹、香、辣。

寬面，小青菜，澆上板麵湯，放上滷蛋和經過油炸變黑的辣椒，就是價格親民，有肉有菜有主食還有湯的一餐，很多人還愛加個用板麵湯滷過的雞爪、豆腐皮、香腸等，豐盛又划算。

都說一個城市的飲食文化，跟地理、物產、交通、經濟、人文都息息相關。石家莊是一個年輕的城市，它的興起得益於現代鐵路的發展。據《石家莊城市發展史》記載，1903年正太（今石太）鐵路動工興建，為了減少費用，避免在滹沱河上架橋，將正太鐵路起點由正定改為振頭站。1907年正太鐵路全線通車，從此，石家莊村東成了京漢、正太兩條鐵路的交匯點，隨之興起了轉運業、商業服務業和工業企業，石家莊才從一個小鄉村慢慢向工業城市。[1]甚至連「石家莊」這個名字，也不過70多年。解放初，石家莊仍稱石門市，隸屬於晉察冀邊區。1947年12月26日，石門市政府決定將市名改為石家莊市。

歷史短，又扼守交通樞紐，石家莊所有的代表性食物，幾乎都是外地支援的。板面也不例外。

02

安徽牛肉板面，到底來自哪裡？

安徽板面在石家莊的流行，毋庸置疑。那安徽板面的源起，到底是不是安徽呢？

如果你將這個問題，同時拋給皖南和皖北的朋友，他們很可能會打起來。

前者否認三連：不是，沒有，別瞎說。

後者委屈三連：你們皖南沒有，不代表我們皖北沒有。

他們說得都對。江蘇是大內鬥省，安徽也有那麼點意思。

由於淮河、長江兩大江河的自然走向，安徽自北向南被分割成皖北、皖中和皖南三大不同地帶，並且在自然、地理、人文環境和經濟社會發展中存在著明顯區別。

其實當然就包括飲食。簡單來說，皖南境內地形複雜，有山區、丘陵和平原，主要吃米。皖北地區屬於黃淮海平原區，主食以麵食為主。

板面，就來自皖北第一大城市——阜陽市的太和縣，當地人叫「太和板面」。任何食物，在傳入一個地方時，都會因地制宜，根據當地人的口味做一些改變，板面也一樣。「太和板面」，其實是羊肉板面。但在攻佔京津冀後，可能由於成本、北方人口味的考量，悄咪咪變成了牛肉板面。

阜陽是人口大市，是全國五個人口超千萬的地級市之一，戶籍人口1061.5萬（2016年數據）。

阜陽也是全國農民工輸出地五大源頭之一，幾乎從上世紀90年代開始，上海便是阜陽人外出打工的首選之地。有一部老電影《到阜陽六百裡》，講的就是在上海務工的阜陽人回家的故事。

▲《到阜陽六百裡》劇照 圖片來源：豆瓣

雖然蘇浙滬是阜陽人打工的首選，但板面並沒有在南方流行起來。究其原因，南方仍是米飯區，且板面口味重，不符合南方人的口味。

03

板面能制霸石家莊，自有其一番道理

板面到底是什麼時候傳入石家莊的，已很難考證。但至少是在改革開放允許人口大規模流動之後。

板面能來到石家莊，並落地生根，也自有其一番道理。

石家莊是「南北通衢、燕晉咽喉」，異鄉食物有更多的機會傳到這裡。

北方人好麵食，板面有生存空間，但相比河南，河北又算不上「麵食大省」，所以板面面臨的競爭並不激烈。

板面好製作，是典型的快餐，高油高鹽高熱量，可以快速補充身體所需，很適合打工人。

疫情過去之後，打工人槍槍要去石家莊來一碗正宗安徽牛肉板面。

參考文獻：

【1】石家莊城市發展史

http://www.sjz.gov.cn/col/1597977820016/2017/04/26/1597978845256.html

END

文 | 王槍槍

原標題：《為什麼石家莊的特色美食是正宗安徽牛肉板面？》

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