如果說美景是一個城市的外表，那麼美食則是一個城市的靈魂。哈爾濱的冰雪旅遊季已啟幕，吸引遊客的中央大街除了洋氣的萬國建築，便是那裡的西餐。馬迭爾西餐廳恰巧將美食與美景一攬入懷，西餐廳的美食自然離不開這裡的「味蕾守護者」——37歲的行政總廚田凱。從中職生到執掌著四星酒店俄式西餐廳、德式西餐廳、中餐廳和宴會廳的行政總廚，田凱用了17年，而他的總廚生涯還真不是從削土豆開始的……
殺魚小工：
10秒一條魚，魚鱗多到看不到自己的腳
1998年，初中畢業的田凱上了哈爾濱第八職業高中（現在的哈爾濱市現代應用技術學院）學烹飪。原本玩世不恭的他身上一下多了股不服輸的勁兒，兩個烹飪班60多名學生，他的成績總是第一。第一背後的辛苦只有田凱自己知道。因為他的雕功好，高三實習雕刻老師給了他一個機會——去香格裡拉大酒店給黑龍江省海峽兩岸農業博覽會做宴會裝飾。田凱說，他們5個人四宿五天沒合眼用泡沫雕刻了一條從地面直達宴會廳頂部足有8.7米高的盤龍造型，並用瓊脂等材料雕刻了代表黑龍江特色和臺灣特色的大型桌面組合裝飾。
中職畢業，田凱被學校推薦到福順天天大酒店工作。田凱的小工生涯就從這裡開始。「那時候，我從早到晚除了午休吃飯時間，平均每天8個小時在殺魚，沒有停的時候，魚鱗多到根本看不到自己的腳。我基本上10來秒就收拾好一條魚，什麼樣的魚都有。我滿手都是傷口，手出血了掉肉了也不能停。最嚴重一次傷口感染高燒住院點滴。那時候真不知道什麼是苦，就告訴自己要堅持，總有從小工幹出頭的日子。」田凱說。
曾想放棄卻又不舍
到俄羅斯打工學習西餐
一年後，田凱靠自己的努力當上了福順天天大酒店熱菜領班，兩年後做到龍達瑞吉商務酒店副廚師長。每天工作很累卻掙不了多少錢，讓不安分的田凱想放棄。正巧田凱的朋友在俄羅斯做貿易做得風生水起，2008年26歲的他一句俄語不會就便支身到俄羅斯跟著朋友做貿易去了。沒想到幹了不到半年就趕上了俄羅斯經濟滑坡，對俄貿易遇到寒流。異國他鄉，語言不通的他只好到莫斯科一家餐館打工。
踏實肯幹，為人熱情的田凱很快得到餐廳主廚的賞識。他用3個月過了語言關，便跳槽到莫斯科知名的圖蘭朵大酒店當熱菜廚師。俄羅斯的廚師幹兩天休兩天，田凱可以一天不休，除了本職工作就是學習做西餐。他要求自己比所有同事上班都早走的都晚，主廚每天上班時，田凱把廚房裡的一切都準備好了。他的這種學徒式的工作狀態讓主廚很欣賞，對其傾囊相授。田凱說：「人家聘用你，你就得讓人家看到你的價值。俄羅斯非常現實的，你不行就得被淘汰。」也是在那裡，田凱學得一手正宗西餐。2010年，田凱應聘到莫斯科海洋主題餐廳做熱菜廚師，每月可以掙2000多美元。「後來我也跳過幾次槽，在俄羅斯的餐廳最高工資拿到過3100美元。後來家裡催結婚，我就回國了。」田凱笑道。
超市裡做比薩到行政總廚他用了3年
2013田凱回國後覺得什麼都不適應，就在一家超市裡租了個門面做比薩。沒想到當時哈爾濱最火的M咖啡餐廳的老闆吃了他做的比薩後，就把他挖去做廚師長，工資拿到1萬多元。2015年哈爾濱凱賓斯基酒店開業，田凱應聘上凱賓斯基普拉那餐廳的廚師長。家住香坊每天跨城去江北上班，孩子又小，為了家庭田凱放棄了這份工作，應聘到具有百年歷史的馬迭爾賓館當行政總廚。
「如果一個廚師不勤快，對自己的職業發展很不利」田凱說。別看現在他做到行政總廚，平時不用做菜，主要進行幾個餐廳的管理工作，但他每天都會用學習的態度去工作，下班之後也會去想，怎麼把菜做得更好吃。
田凱信奉努力和堅持就是天賦。他到馬迭爾賓館後，給餐廳帶來了新的管理方式，新的設備和新的菜品。多年在莫斯科頂級西餐廳的工作經驗，讓他走馬上任就對馬迭爾的俄餐進行了大動作：制定了俄式西餐的製作的標準化，在原來俄式西餐的口味上進行了大膽調整，既保留了俄式西餐的正宗，又適合國人的口味。他還自創了十多種德式香腸的作法，讓德式西餐廳上桌率不斷飆升。
田凱驕傲地說：「在哈爾濱，做德國香腸和德式脆皮肘子的只有馬迭爾，其它西餐廳用的都是半成品。德國顧客來吃都說我的香腸和肘子正宗。」
近幾年，不斷的堅持和努力讓田凱獲得了許多榮譽：2017年獲得「龍江名廚 大國工匠」稱號，2018年中國飯店協會頒發的中國西餐烹飪大師稱號，註冊中國烹飪名師，西餐烹飪國家級評委，首屆中國冷菜烹飪大賽特金獎，第八屆全國烹飪技能競賽專業組西餐主菜金菜、中餐熱菜銀獎，哈爾濱市餐飲業金牌技師稱號，2018年黑龍江省餐飲協會頒發的紀念改革開放40周年精英名廚等。
金牌主廚冰雪旺季成翻譯
有人說，行政總廚是一個廚房的靈魂，他的能力代表著一個飯店的最高水平。田凱卻說：「一個人厲害不算啥，要讓整個團體都厲害那才是行政總廚該幹的事兒。」田凱11點上班22點下班，要在3個餐廳後灶巡場不知多少次，安排每天的工作，嘗新調的料汁，調整班次，進行交流學習和管理。他說每天自己在廚房裡的步數可達四五萬步。
中央大街作為哈爾濱的名片，是旅遊者必須的打卡聖地，馬迭爾賓館的西餐廳也因為田凱的到來近兩年越來越火。每當有外國客人對菜品有特殊的要求的時候，田凱就既是主廚又是翻譯，按照客人的要求訂製菜品，讓顧客吃得滿意才是他最大的幸福。
他說，只要能把一件事做好，你就是人生C位。田凱的演出才剛剛開始，他依然在不斷向上攀爬。不甘心和持之以恆便是他的求索態度，他在用微笑和精湛的廚藝告訴我們，機會永遠留給有準備的人。
來源：哈爾濱新聞網
記者：張巍
編輯：劉鋮