鴨血粉絲湯一直被視為
南京傳統美食的第一代表
如果告訴你鴨血粉絲湯其實並不是老南京小吃
會不會很驚訝
今天主播範舟為大家
揭秘鴨血粉絲湯的「成長史」
配色方案△主播範舟
▽點擊收聽▽
作為馳名中外的「鴨都」，南京自古喜食鴨饌，盛行以鴨制餚，有「金陵鴨餚甲天下」之美譽。南京有句俗語稱「三天不吃鴨，走路都打滑」，可見南京人對「鴨」是多麼的偏愛，甚至有人戲稱：在南京，沒有一隻鴨子能夠活著遊過長江！
南京吃鴨的歷史悠久，據《吳王記》記載：「吳王築城，城以養鴨，周數百裡」。可見，早在春秋戰國時期，南京就有了「築地養鴨」的傳統了。南京的鴨餚眾多，其中鴨血粉絲湯更是被稱作南京傳統美食的第一代表。
如今，南京街頭隨處可見經營鴨血粉絲湯的店面，人流量大的夫子廟、新街口、湖南路等地有連鎖經營的「回味」、「金陵」等品牌店，上檔次的賓館、酒店菜單上也能找到這款「秦淮風味小吃」。鴨血粉絲湯作為平民小吃，不僅受南京本地人青睞，也得到外地旅遊者首肯，更被草根網友「粉絲」點讚，鴨血粉絲湯已然成了南京一張新名片。可是你可能不知道，南京的鴨血粉絲湯可能是個假的傳統小吃。
關於鴨血粉絲湯的來歷，民間流傳著兩種說法：
一說是，鴨血粉絲湯起源於窮困民間，一窮人在殺鴨子的時候用一個小碗裝起來它的血捨不得丟掉，不料粉絲掉進去弄髒了。無奈，他只好把粉絲和鴨血一起煮，卻不料，居然燒出了第一碗鴨血粉絲湯，只聞湯汁芳香四溢，引來無數路人競相猜測這美味的湯是如何烹飪的。某財主聽聞此事，封此人為職業廚師，專門給財主和他的姨太太們烹飪鴨血粉絲湯，後經過多年的流傳和改良成為如今的鴨血粉絲湯。
另外一說稱，鴨血粉絲湯最早是鎮江落第秀才梅茗所創，其所創的鴨血粉絲湯曾經被晚清《申報》第一任主編蔣芷湘題詩稱讚，「鎮江梅翁善飲食，紫砂萬兩煮銀絲。玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩。欲贊茗翁神仙手，春江水暖鴨先知。」此記載可以說是關於鴨血粉絲湯最早的有文可查的記載了。
第一種說法無從考證，但根據內容來看，誇張成分過於濃重，更像是街邊店面特意為「鴨血粉絲湯」鋪陳出來的一個傳奇故事。而第二種說法，雖有文可查，但是根據老一輩人回憶，鎮江的「鴨血粉絲湯」其實起初放的並不是鴨血，而是鵝血，只因為了叫得順口，才稱作鴨血粉絲湯。關於鴨血粉絲湯的起源問題，南京和鎮江不知爭扯了多少次，但最終都沒有結果。
而據老一輩南京人介紹，南京以前根本沒有鴨血粉絲湯，大約是上個世紀八十年代左右才出現。在此之前，南京人吃的都只是沒有粉絲的鴨血湯，而鴨血湯也不是當飯吃，只是人們吃「下晝「（下午茶）的美味小吃之一，搭配上鴨油燒餅，簡直太過癮。鴨血湯，在老南京人的口頭中被叫做「鴨huāng湯」。「huāng」是老南京人對「血」的稱呼。查找資料發現，這個「huāng」字大體應該為「衁」，根據《說文解字》解釋，「衁，血也。從血亡聲。「指的就是」血「的意思。
針對鴨血粉絲湯是不是南京傳統小吃的事情，南京著名相聲演員、南京白話非遺傳承人丁少華稱，鴨血粉絲湯不能算「老南京小吃「，鴨血粉絲湯裡面加粉絲是上個世紀八十年代末九十年代初的事情。網友」門東三太爺「也說到，上個世紀七八十年代粉絲在南京過年過節是需要憑粉絲票才能供應的，鴨腸湯裡面沒有粉絲。隨著時間的推移，鴨血粉絲湯才逐漸演變成了如今的樣貌。
《南京民俗志》收錄了民國年間老南京關於風味小吃的順口溜：「臘八粥，豌豆糕，荷葉烏飯炒元宵；糖粥藕，糖芋苗，桂花酒釀小元宵；豆沙條，馬蹄糕，松子茶糕滿街跑；豆腐澇，火腿粽，金陵春卷加年糕；茶葉蛋，鴨血湯，五香驢肉老滷幹；熱老菱，糖山芋，冰糖葫蘆熟荸薺；花香藕，炒米糖，百合綠豆清熱湯。」鴨血湯名列其中。
不過在俞允堯《秦淮古今大觀》裡，稱鴨腸湯，其全稱為雞鴨腸湯或雞鴨血腸湯（雞血乃南京特產油雞、桶子雞副產品）。該書記載，舊時夫子廟有雞鴨血腸湯鋪，做法是用南京填鴨的腸、心、肝、肫、膆帶、蛋籽等與老鴨湯放一起燉，然後切碎，配上煮熟的雞鴨血衁，灑點蔥蒜花。這樣做出來的鴨血腸湯，湯清、腸脆、肫軟、衁嫩，蔥香、味鮮，滿口生津，食之難忘。
相傳，這道美味源於兩江總督李鴻章的家廚。有一年，李鴻章在府上設宴招待外賓，鴨宴菜餚一上桌，傾刻而光，李鴻章連叫加鴨餚，而此時鴨肉已用完，廚師只好將未用的鴨內臟等雜碎一齊下鍋燒煮，此湯上桌後，賓客齊聲喝採。從此，鴨血腸湯在民間傳開了。這個傳說，與南京馬祥興名菜「美人肝」的由來如出一轍，都是廚子急中生智，變廢為寶，化腐朽為神奇的趣聞軼事。
二十世紀八十年代，那時的鴨血肥腸湯五分錢一晚。店家有些像茶館，面街敞門，幾張大方桌圍著條凳，有時候桌椅都鋪到街面上來。臨街一條長案板，一隻大爐，火上的湯鍋滾沸，溢出陣陣誘人香氣。當年沒有廣告，沒有代言人，商家的競爭，全靠商品本身的過硬。這湯是鴨骨架熬出的高湯，有時還會摻些雞湯。煮熟的鴨血切成方丁，鴨腸切成寸段，盛在大盆裡備用。有人付錢，便將紅血、白腸入碗，衝以滾燙，再撒上些青蔥花，色香味俱佳。《隨園食單》中強調：「清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。」鴨血腸湯，正得清者配清之妙。
大約因為農副產品價格上調，鴨腸的價格也隨之提高，要維持鴨血腸湯的價格不變，就要降低成本，所以湯裡的鴨腸越來越少，從紅白參半，到成為點綴，最後完全消失，成了鴨血湯。這就也不免遭到了老食客的非議。大約是為了撫慰人們對鴨腸的懷念，不知由誰興起，在鴨血湯中加進了白色的粉絲。鴨血腸湯變成鴨血粉絲湯，實在是一種魚目混珠，也就是拿廉價的粉絲，替代了美味的鴨腸。
二十餘年過去，鴨血粉絲湯逐漸佔領市場，贏得了口碑；鴨血腸湯雖然未被完全遺忘，但也少有人懷念了。且有人說，鴨血腸湯那種清湯寡水，還不如鴨血粉絲湯來得實在，足以充飢，窈窕淑女有一碗就可以抵一餐。
南京本土小吃與時俱進求新求變，創造了今天的輝煌。回頭看看，無論怎麼變，鴨血粉絲湯所包含的南京元素沒變，它依然是南京鹽水鴨文化散發出來的味道，是來南京的遊客心心念念的味道，是南京人走到哪裡都不會忘懷的家鄉味道。
END